Casi trescientos empleados y cinco espacios diferentes bajo la marca Be…Sports, para atender a públicos diferenciados. Juan Carlos Moreno, director de Food Intelligence de Sodexo, junto a Ramón J. Calvo, responsable de empresas, nos enseñan cómo encajan las piezas de este enorme puzzle.
En la pista se bate Serena Williams con una tenista rusa de cuyo nombre no quiero acordarme, pero a nosotros nos ocupa otro asunto bien distinto: el gastronómico, y comenzamos un recorrido por las instalaciones mientras Moreno y Calvo van explicando cómo Sodexo se las arregla para dar de comer a los participantes, trabajadores, prensa y asistentes al evento deportivo. La compañía se ocupa de toda la restauración, salvando el catering de altísima gama, del que se ocupa, como cada año, los austriacos de DO & CO.
Dos meses antes, empiezan los preparativos para tener todo bien atado, nos explican nuestros particulares guías. Juan Carlos Moreno y su equipo tienen un duro reto por delante y deben encargarse en esta fase previa de aspectos como el montaje de las cocinas, en coordinación con el departamento de ingeniería de Sodexo, o la contratación y formación del personal (parte pertenece a la plantilla de la multinacional, y otra parte a la ETT Adecco).
A primera vista, no parece sencillo lograr que salga adelante una gran producción diaria para cinco comedores, con públicos y fórmulas diferenciadas: “be players” (alimentación de jugadores), “be Tennis & Fun” (para empresas), “be on the line” (público en general), “be shot” (staff del evento) y “be deuce” (medios de comunicación), además de las dos terrazas (“be serve” y “be…and volley”). Sodexo explota asimismo el vending y cinco grandes puestos de comida informal bajo el paraguas “be”. En ellos se pueden encontrar sándwiches (5 euros), bocadillos (a partir de 5), wraps, ensaladas, refrescos, pizzas… que suministra en su mayoría la empresa de alimentación Resto Vite. “Esperamos vender durante el torneo 30.000 unidades de comida en los kioscos”, afirma Moreno.
Regeneración y emplatado
Por la mañana llegan a la zona de descarga los proveedores. En otros ámbitos de restauración, Sodexo trabaja con la plataforma logística Logirest, pero para este evento concreto, cada cual trae su propia mercancía. Y se trata de platos de cuarta y quinta gama. Calcula Moreno que se consumirán durante el torneo setenta toneladas de producto acabado. En cocina, el trabajo básico es de regeneración y emplatado, por eso encontramos poco más que cámaras de frío positivo (con stock para un día), hornos de convención y planchas. Además, existen dos camiones, uno de congelados y el resto de frío positivo, que cuentan con los productos para dos días más. Como Sodexo, por decisión estratégica, carece de cocinas centrales, los platos llegan de compañías como Ulzama, Meritem, Bonduelle, Covap, Sushita, Eurocatering, Ángel Bosch, Sacher… Todo tiene que estar perfectamente orquestado y con un mes de antelación, la compañía ya pasa la previsión de consumo a cada proveedor para que cuando los tenistas empiecen a pegar a la pelota, no existan apenas cabos sueltos.
Cocinas y comedores
Empezamos el recorrido con Moreno y Calvo, por los comedores “be on the line” y “be Tennis & Fun”, que aunque comparten cocina, son totalmente diferentes. El primero, con capacidad para unas cuatrocientas personas, está pensado para el público general, de estilo informal y con un buffet en el que pueden encontrar cada día cinco primeros y cinco segundos y postres por 18 euros. Los platos no varían porque lo habitual es que se trate de clientes puntuales que no repiten.
Por el contrario, “be Tennis & Fun” es un restaurante a la carta con servicio de mesa, una puesta en escena más formal y un precio medio de cincuenta euros. Está pensado para el público general, pero sobre todo para aquellas empresas que han contratado con Mutua Madrileña el pack de entrada a algún partido más comida o cena. La carta dispone de cinco primeros, cinco segundos y cinco postres, precedidos estos siempre por un aperitivo. Los vinos de éste y los demás espacios, los suministra un patrocinador del torneo. Desayunos sólo se sirven bajo petición expresa de alguna firma. De otra forma, estos dos comedores abren durante las comidas y las cenas únicamente.
En la cocina que hay para el espacio VIP de empresas, la siguiente que visitamos, únicamente hay que emplatar, colocar las viandas en bandejas, pues el servicio es estilo cóctel. Pasarán unas ochocientas personas por estas salas a lo largo del campeonato, calcula Moreno.
Muy similares son los comedores “be players” y “be deuce”, para jugadores con acompañantes, y prensa, respectivamente. Ambos disponen de una larga barra de buffet. En el de deportistas abundan alimentos como la pasta, arroz, ensaladas… pensado para y tiene un precio de 15 euros. Por él pasan 350 personas al día, entre comidas y cenas. “Desde el número uno hasta el último del ranking, todos los tenistas comen aquí”, asevera Juan Carlos Moreno.
Por último, pasamos a la instalación más grande, la que da servicio a los trabajadores y voluntarios del Open, el comedor “be shot”, sin grandes alardes decorativos y con comida al gusto del bolsillo (8 euros) y el paladar de los más jóvenes, principales usuarios del servicio: “Aquí no hay cremas de verduras por ejemplo. Tenemos sobre todo pizzas, ensaladas, hamburguesas y algún plato como albóndigas con tomate”, explica Moreno.
Food Intelligenge
Lo que Sodexo ha llamado Food Intelligence, no es sino “una fase más avanzada de foodservice”, según Moreno, “Pensar de forma distinta. Somos un equipo de personas que construyen la oferta en el plano gastronómico encajándolo con otros ámbitos como compras, marketing, etc…“. Se trata pues de contar con una visión global, algo con lo que está familiarizado Moreno, quien anteriormente fue responsable producción y abastecimiento de la Ciudad del Grupo Santander, donde Sodexo sirve 4.500 comidas diarias, y posteriormente, estuvo destinado en el departamento de compras de la multinacional gala.
Sodexo, que ganó la concesión del torneo por cinco años, cuenta con experiencia como proveedor de servicios en grandes eventos socio culturales y deportivos celebrados en España en los últimos años: los Juegos Olímpicos de Barcelona en 1992, el Forum de las Culturas en 2004, los Juegos del Mediterráneo en Almería en 2005 y las ediciones de la America’s Cup de vela celebradas en 2006 y 2007 en Valencia. Además de este torneo, Sodexo es proveedor del prestigioso Roland Garros de París.
