El pasado sábado 9 de febrero, Ángel Palacios, chef ejecutivo del prestigioso restaurante La Broche, ubicado en el Hotel Occidental Miguel Ángel (dos Estrellas Michelin), se alzó con el primer premio del XI Campeonato de Cocineros de la Comunidad de Madrid, organizado por AMER. Palacios representará a Madrid en el Campeonato Nacional de Jóvenes Restauradores, que se celebrará durante el 15 y 16 de abril, y cuyo ganador será el representante de España en la XII edición del premio Bocuse d’Or.
Ángel Palacios elaboró de forma libre los platos de pescado y carne requeridos por el jurado a base de salmón noruego y cordero. A partir de dichas materias primas, dispuso tres guarniciones para servir catorce raciones en cada caso y según exigían las bases del concurso de las recetas salmón en dos cocciones con un ‘parfait’ de mostaza, ensalada de melón, pepino y caramelo de yogur, y puré de apio – nabo. El broche final del magnífico y equilibrado plato, era la esferificación inversa del salmón, a la parrilla, cubierto con la piel frita del propio pescado.
En cuanto a la receta con cordero como ingrediente principal, el jefe de cocina de La Broche elaboró un ‘tournedó’ de cordero relleno de morcilla con bombón de Torta del Casar y pan de especias, con tuétano de patata rellena de ‘andouillette’ de mollejas y riñones de cordero, acompañado por una original ensalada de textura de lechuga, tomate y cebolla con polvo de aceite de oliva.
Según exigían las bases del certamen, Palacios contó con la ayuda de Víctor Piñeiro, jefe de partida de La Broche, menor de 22 años.l A.I.G.
