Un antiguo convento del siglo XVIII es el marco en el que el joven cocinero Joan Marc Garcías diseña sus creaciones gastronómicas. Llegó a la cocina tras descartar dedicarse a otros oficios, y el tiempo ha demostrado que fue una buena elección. Hoy es uno de los restauradores más reputados de Mallorca.
RESTAURACIÓN NEWS: ¿Por qué escogió la profesión de cocinero?
JOAN MARC GRACIAS: Los estudios no me iban bien, tenía que elegir un oficio, estuve a punto de entrar a trabajar en la construcción, también me llamaba la atención ser herrero, carpintero o cocinero, la verdad es que me daba igual, lo que tenía claro es que quería un oficio que tuviese una vertiente creativa. Me decidí por la cocina, a pesar de no haber tocado nada en lo referente a este mundo, y tuve la suerte de poder empezar mis estudios en una escuela privada en la que aprendí muchísimo.
R.N.: ¿Quién cocina en su casa?
J.M.G.: Sigo viviendo con mis padres, y en casa cocina mi madre de toda la vida, la lástima es que no puedo disfrutar mucho de sus guisos porque me paso la mayor parte del día en el restaurante.
RN : ¿Detesta algún tipo de cocina?
J.M.G.: No es que la deteste, pero la verdad es que no soy muy partidario de la cocina rápida y prefabricada, ahora bien, me gusta cualquier tipo de comida, desde la cocina más tradicional hasta la más sofisticada, creo que cada cosa en su momento tiene su encanto, yo puedo disfrutar igual comiendo un Pa amb Oli con un amigo donde sea, como puedo disfrutar de ir a cenar a un restaurante como el nuestro.
R.N.: ¿Dónde compra?
J.M.G.: No suelo ir al mercado a comprar porque no tengo tiempo, y porque tengo un grupo de proveedores muy bien organizado y son ellos los que van al mercado y me lo traen directamente desde allí, por ejemplo, el pescadero nos trae directamente al restaurante el pescado que pesca con su barca, con lo cual tengo productos frescos y de primerísima calidad sin necesidad de tener que ir personalmente al mercado a comprarlos.
R.N.: La gastronomía, ¿es un arte o una necesidad?
J.M.G.: Esta claro que es una necesidad primaria del ser humano, pero cuando ya pones cariño, ganas e imaginación a la hora de intentar potenciar un plato o darle tu toque personal, a lo mejor si que podríamos hablar de arte, aunque a mi el arte me merece mucho respeto y no se hasta que punto me atrevería a tildar la gastronomía como tal.
R.N.: Un plato que le guste preparar especialmente.
J.M.G.: En la carta de otoño tengo un Arroz Brut, es un plato mallorquín al que le tengo mucho cariño porque es típico del pueblo natal de mi madre (Sa Pobla). Para elaborarlo empleo el arroz bomba de Sa Pobla, que es un tipo de arroz que debido a las características del lugar donde crece tiene un grano que no se hace muy grande, y al molerlo no terminan de pelarlo porque quedaría muy pequeño. Para este plato también empleo una mezcla de especias que sólo venden en este pueblo y de la que la gente mayor no quiere dar la receta.
R.N.: ¿Cada cuánto tiempo se cambia la carta en el 3/65?
J.M.G.: Suelo cambiar la carta cada estación porque trabajo con productos de temporada e intento hacerlo al máximo de lo posibles con productos de la Isla.
R.N.: ¿Cómo definiría su cocina?
J.M.G. La definiría como mediterránea, trabajo mucho con sofritos de ajo y cebolla, me gustan los arroces caldosos, intento huir de los cremosos tipo rissotto, aunque no le cierro las puertas, ni mucho menos, a un buen arroz italiano.l
