“No tenemos cocina central, nos dimos cuenta de que no era rentable”

Antes de llegar Brichetto a Café y Té, no existía la figura de chef corporativo. La primera función que le encomendaron, cuenta, fue la de armar equipos de cocina sólidos en los restaurantes que disponen de equipamiento de cocina, más de la mitad de los 144 de la cadena. Hoy estos equipos suman cuarenta personas que reportan al chef corporativo.
Con el refuerzo de Brichetto, se está homogeneizando y ampliando la oferta gastronómica, además de potenciar los menús del día. “Estamos intentando aplicar más técnica a las propuestas, mejor decoración,… y sobre todo tener variedad, sin olvidarnos de lo que le gusta comer a la gente”, comenta el cocinero, quien explica que en los locales que disponen de equipamiento, se elabora todo in situ y se intenta no recurrir a los platos preparados: “Todavía al mercado le falta madurez en la quinta gama”, aunque sí se recurre a la cuarta gama para vegetales.
A pesar del volumen que ha alcanzado la enseña, de momento no se plantean agrupar la producción, al contrario de lo que sucede con las compras, centralizadas al 100%. La razón a la que alude el chef es puramente económica: “En diversos estudios, nos dimos cuenta de que no era rentable para nosotros”.
Romper con la rutina a la hora de comer es una de las constantes preocupaciones del chef corporativo de Café y Té. Otra de las medidas para apoyar este objetivo es celebrar quincenas temáticas como la dedicada a la pasta o la de cocina de Oriente Medio, aún en proyecto. Por otro lado, la cadena acaba de estrenar carta con productos que son novedad: pitas, hamburguesa vegetariana, etc.
Los menús se configuran intentando que exista una rotación de los platos de al menos un mes, ya que muchos de los clientes repiten. Suelen tener un precio de unos doce euros, a los que se suma un suplemento de dos más si el cliente opta por platos un tanto especiales.
Las labores de selección y capacitación del personal de cocina también son competencia de Brichetto, quien las realiza junto al dueño de la enseña Gustavo Ron. Sus criterios se marcan, más que por los títulos, por la actitud: “Me gusta la gente apasionada por la cocina. Con algo de formación, son a la larga los que mejores resultados dan”.
Antes de las ocho de la mañana, ya se ha plantado Brichetto todos los días en el local del centro comercial ABC Serrano de Madrid para despachar temas con el subdirector de la cadena, Alejandro Ron, quien también decide con parte del equipo de Madrid y Barcelona el diseño de la carta. Gustavo Ron es quien finalmente tendrá que dar su aprobación. Continúa el chef su jornada con un recorrido por algunas de las cocinas de Madrid para apoyar y supervisar la labor de su equipo. Todo para que el público encuentre lo que le gusta, un objetivo desde hace mucho interiorizado en la cadena: “Café y Té ha sabido entender lo que le gusta al español. Creo que es parte de su éxito”, concluye Brichetto.