“Nuestra filosofía es comprar lo mejor del día”

El primer local era pequeño: Gerardo, enclavado en la calle Don Ramón de la Cruz, en Madrid, pero estaba destinado a ser el punto de partida de un grupo que, en la actualidad, es una de las mejores referencias en cuanto a producto se refiere y, también, en cuanto a servicio.

¿Cómo ha cambiado el negocio en todo este tiempo?
Cuando empezaba yo era una época difícil, muy difícil. A lo mejor más que ahora. Había pocos restaurantes: la gente comía más en casa. Y ahora todo lo contrario: un porcentaje muy elevado de la población activa come fuera de casa. Pero en este momento la restauración también está cambiando. La gente ya no come tanto como antes, va buscando un tipo de comida más light, menos cantidad, y precios más bajos. Los restaurantes nos tenemos que actualizar. Ya no vale el chuletón de medio kilo o la merluza de seiscientos gramos. Las raciones deben ser más medidas y el precio también. Es la única forma de poder subsistir. Los restaurantes que nos incluyamos en esta normativa podremos ir hacia delante.

Porque el momento actual es complicado…
Sí. Pero aparte de la crisis, la tendencia actual es esa. No es sólo por la crisis: yo creo que, cuando pase, la restauración seguirá por ese camino: comer muy bien, pero cantidades más racionales y precios más adecuados, controlados.

Las principales características que definen a Grupo Oter, son su producto y un servicio esmerado. En cuanto a producto ¿Cómo se logra trabajar con la mejor materia prima?
Nosotros ya tenemos una experiencia bastante dilatada y unos proveedores con los que llevamos trabajando muchos años, que son gente súper competente, muy seria y por eso podemos ofrecer esos productos de tanta calidad. Por ejemplo, en producto perecedero como es el marisco, no se hace precio. No es lo mismo que comprar una botella de ron o una botella de vino, en las que sí puedes… productos como el marisco hay que comprarlos en el mercado a diario, con otra mentalidad: lo mejor que haya en el mercado, sabiendo que el precio nunca es el mismo. Hoy puede valer 150 euros y mañana 160 y pasado 120. Nuestra filosofía es comprar lo mejor del día. Y luego tener unos buenos proveedores. Eso es importantísimo. El proveedor hay que cuidarlo porque estos productos perecederos además son muy escasos y, si no los cuidas, te dejan de servir y tienes problemas.

Y en relación con el staff ¿Cuánta gente trabaja en la actualidad en Grupo Oter?
Calculo que somos unos cuatrocientos.

¿Cómo se selecciona al personal? Ese es otro tema delicado…
Sí, porque hoy en día, sobre todo el tema de la profesionalidad en sala ha bajado bastante. Es algo que nosotros cuidamos mucho. Como te decía, ya tenemos la experiencia y sabemos diferenciar la persona que vale de la que no vale… ¿cómo los elegimos? Pues con el ‘boca a boca’, porque al tener tantos empleados, si están a gusto en la empresa, ellos mismos te van trayendo gente que conoce, amigos…

O sea, ¿La mayor parte de los nuevos empleados llegan a través de los que ya están dentro?
Exactamente. Los mismos que hay en la empresa, si los tratas bien, los cuidas, te van trayendo al resto del personal que necesitas. Y, luego, en cuanto a las funciones… valorar y ver quién lo hace bien y quién no es un poco el día a día de lo que nosotros hacemos. Yo, que llevo en esto toda la vida, y ahora también mis hijos que están en el negocio. Sobre todo yo me doy cuenta inmediatamente de si un camarero está limpiando bien un lenguado, si está el cubierto sucio, si sirve bien, o si lleva las uñas y la chaquetilla limpias. Eso es un poco nuestra labor.

¿Tienen mucha rotación de personal?
Aquí hay muy poca rotación. La gente se jubila aquí continuamente y hay empleados que llevan en el grupo desde que abrimos el primer local. La gente se queda en esta empresa.

El Grupo no es sólo los restaurantes, también cuenta con una tienda de vinos on line…
Sí, tenemos una vinotera, en Padre Damián, on line y locales de copas muy emblemáticos que se montaron en los noventa. Gayarre en la Castellana y la discoteca Verdi en la calle Orense. En su momento, como el Grupo tenía tantos restaurantes, quise hacer algo nuevo y pasé al mundo de las copas. Pero, en el fondo, lo que me gusta es la restauración.

Oter tiene muchos locales, muchos conceptos ¿Qué tipo de concepto que quieran tener les falta todavía?
Posiblemente lo próximo que montemos sea un restaurante un poquito más light, uno más moderno, dando muy bien de comer a unos precios más bajos. Un tipo de local destinado a un público más joven, de veintitantos a treinta y tantos años
Porque las marisquerías van dirigidas a un público de más edad, pero el de la gente joven es un sector que estamos intentando captar. Por eso vamos a montar restaurantes que intenten atraer a ese público, porque hay mucho por hacer en esa línea. Pero para eso hay que limitar el precio: si consigues tener un precio apropiado, dando siempre muy bien de comer, cantidades adecuadas, pues el futuro está ahí. La hostelería tiene un futuro tremendo pero en esa línea.

Hace algún tiempo, un prestigioso chef nos comentaba que era posible “hacerlo igual de bien a 25 euros que a 150”…

Es posible, pero hay que reconocer que lo que no lo es, es utilizar los mismos productos. Un lenguado de medio kilo o una cigala de 300 gramos no la puedo cobrar a 20 euros. Es distinto. Pero puedo poner un buen pescado, un bonito, un chicharro, y prepararlos igual de bien. Hay que hacerlos con el mismo cuidado que una cigala o un bogavante. No es lo mismo, eso hay que tenerlo claro, porque sería inviable. Pero siempre tienen que estar bien hechos.

¿El futuro próximo de Oter, por donde pasa?
Vamos a crecer por la línea de los Barriles (a cierre de esta edición se preparaban tres nuevas aperturas), nuestra marca de marisquerías con barra que funciona bastante bien. Y, como he dicho antes, con algún tipo de restaurante más, más moderno, buscando la línea de los veintitantos euros, con una gran cocina.

¿Siempre dentro de Madrid?
Sí, nosotros siempre dentro de Madrid. Hace algún tiempo tuvimos algo en Marbella, en Puerto Banús: dos restaurantes de gente joven y una marisquería bastante importante. Estuvimos allí cuatro años, pero el tema de la costa es muy limitado en cuanto a funcionamiento, porque realmente se trabaja bien apenas dos meses. Entonces decidimos centrarnos en la Capital.

En la empresa ya están sus hijos ¿Se incorporarán también las terceras generaciones?
Tengo cuatro hijos que están metidos en las empresa y van a continuar… mis nietos no lo sé. Pero tenemos un protocolo con normas de actuación para que el día de mañana, si se diera el caso de que se incorporen los nietos -que tengo siete, alguno se dedicará a esto-, puedan hacerlo.

Isabel Cano