“Nuestros beneficios provienen de nuestra gestión de compras”

El restaurante Príncipe y Serrano, perteneciente a Grupo Arturo, fue el lugar elegido por RESTAURACIÓN NEWS para organizar un desayuno de trabajo en el que se analizó la política de compras de esta compañía de restauración. Arturo Fernández, presidente de la compañía, y Julio Mendoza, director de restauración, explicaron ante una treintena de proveedores cómo opera Grupo Arturo a la hora de adquirir productos, al tiempo que desvelaron algunos de sus planes de crecimiento más inmediatos.

Arturo Fernández, tercera generación de esta compañía, hizo una breve introducción en la que explicó los orígenes de Grupo Arturo, que se remontan a 1898, año en el que su abuelo creó una armería y un club de tiro en la localidad madrileña de Cantoblanco. Poco después, para dar servicio a los socios, se abrió un primer restaurante, Cantoblanco, dedicado a la cocina típica de la zona norte de Madrid, con la caza, sobre todo de conejo, como protagonista. Cuando Arturo Fernández, según declara él mismo, tomó conciencia de que el negocio estaba en la restauración, a finales de los setenta, comenzó la verdadera expansión de la compañía.

Evolución
Grupo Arturo es una compañía familiar que actualmente cuenta con 120 establecimientos, tres mil empleados, y que factura 180 millones de euros. Una de las claves del éxito de Grupo Arturo es su diversificación. El grupo cuenta con diversas empresas que cubren distintos segmentos relacionados con el sector. Asi, su división de alta restauración tiene restaurantes tan reputados como Príncipe y Serrano (sede del desayuno), Arturo Delfines (el primer restaurante que se abrió), El Amparo, Nicolasa o Tellagorri, entre otros.

Por su parte, la división de colectividades agrupa a más de setenta puntos de venta. Entre otros lugares, se dan servicios de restauración en los hospitales como el Ramón y Cajal o el Doce de octubre (Madrid), el hospital de Alcorcón, también en Madrid, o en centro hospitalario de Toledo, así como en la sede de UGT en la capital (la primera colectividad del grupo), la Asamblea de la Comunidad de Madrid, el Palacio de la Moncloa, el Teatro Real o el Congreso de los Diputados.

Asimismo, la división de empresas trabaja con compañías como TVE y Antena3, BMW, Telefónica, Amena, y un largo, etc. Grupo Arturo lo completan la división de hoteles. Actualmente son nueve -el 1 de septiembre se abre otro en Alcobendas, Madrid-, las estaciones de servicio (catorce), instalaciones urbanas como la playa de Madrid y la división Arturo Arena, de reciente creación, que gestiona la restauración del Palacio de los Deportes de Madrid y del estadio Vicente Calderón, propiedad del Atlético de Madrid.

Fórmulas
El presidente del Grupo Arturo concluyó su intervención destacando la importancia que el departamento de Compras tiene en la compañía, con una división ac hoc que realiza todas las compras y las vende o refactura a todas los establecimientos del grupo a los que le cobra un cinco por ciento por la operación. “Nuestros márgenes están en un siete u ocho por ciento. Nuestros beneficios provienen de nuestra gestión de compras y de nuestro sistema informático, que lo agiliza y nos puede dar un ebitda del seis por ciento”.

Julio Mendoza, director de Restauración del Grupo Arturo, y Mónica Salvador, del departamento de Compras, explicaron los requisitos que la compañía le exige a los proveedores. “El proceso comienza con una homologación de proveedores (entre uno y dos por familia de producto) que se hace una vez al año, y se cierran referencias y precios. Con las cárnicas el cierre es anual, mientras que con las verduras, éste es semanal”, explican.

Sistemas
Estas compras se ven reforzadas por un sistema informático, denominado Catanet, que permite facturar electrónicamente, con lo que se mejora la comunicación con los proveedores. En cuanto a la distribución, explicaron en Compras, ésta es capilar, “pues es un negocio muy diversificado”, aunque, señalaron, se plantean la posibilidad de contar en el futuro con una central de compras.

En el momento correspondiente al coloquio, Arturo Fernández matizó algunas cuestiones relacionadas con las compras de la compañía. Por ejemplo, señaló que el hecho de que no ofrezca el mismo producto en el restaurante Amparo que en un área de motor, hace que en el grupo sea difícil plantearse la homogeneidad. No obstante, si se utilizan troncos comunes.

Julio Mendoza completó esta idea matizando que son más cocina de autor, aunque haya platos comunes. “En colectividades, cuando cogemos concesiones, nos encontramos con un equipo que ya tiene su estilo y lo único que hacemos es cambiar la materia prima si no nos parece la adecuada. Arturo Fernández concluyó el desayuno expresando su deseo de poder contar en el futuro con un cocinero de renombre (ha habido contactos con restauradores como Carme Ruscalleda) con el fin de que asesore a sus restaurantes de alta gama. l