Ovida (www.Ovida.es) es un complejo intergeneracional que ha decidido ser pionero de su sector en nuevas tecnologías para la producción de comidas. Siguiendo el espíritu que ha promovido la realización del proyecto del complejo, a un factor tan importante como la alimentación también se le ha dado la máxima importancia consiguiendo un hito dentro del sector residencial en nuestro país.
Ovida ha querido también aplicar sus criterios de excelencia en la calidad, construyendo y equipando la primera cocina de producción de comidas en línea fría para el ámbito de su prestación de servicios asistenciales y residenciales.
Este tipo de avanzadas tecnologías, cuenta con una producción totalmente controlada y planificada informáticamente, en manos de personal perfectamente formado y adaptado a nuevos sistemas productivos. Esto aporta unas ventajas significativas.
Ventajas cualitativas
• Los procesos de abatimiento de temperatura (enfriamiento rápido de los alimentos), aparte de la garantía de protección contra contaminaciones microbiológicas, mantienen una mejor calidad nutritiva del producto que con los sistemas tradicionales.
• El porcionado de los alimentos refrigerados para su acondicionamiento en envases o emplatado individual, es más sencillo que con el uso de otros medios de conservación (congelado, enlatado, etc.). E incluso el “trato” del alimento se puede efectuar con más comodidad y “cariño” al no gotear ni quemar.
• Los procesos de elaboración de comidas se unifican y mecanizan de tal forma, que a partir de fichas técnicas de platos, se pueden efectuar la mayoría de los procesos de forma mecánica (esquemáticamente: “cargar y descargar aparatos y pulsar mandos o botones de accionamiento de máquinas”) Todo ello sin perder la calidad de la comida, que llega al comensal con las mismas características que si estuviese recién hecha.
• Garantía total de higiene y protección a las contaminaciones microbiológicas y las intoxicaciones alimentarias asociadas. A los alimentos a partir de la finalización de su proceso de elaboración, se baja su temperatura a +3ºC rápidamente, se almacena en las cámaras adecuadas y no se manipula fuera de esta temperatura hasta el momento de su acondicionamiento para el consumo, por lo que el riesgo de contaminación es nulo.
Ventajas cuantitativas
• La disociación entre la producción y el consumo, permite una optimización de los equipos técnicos y humanos, con su considerable aumento de la productividad.
• El consumo de energía, se optimiza al utilizar equipos de gran producción y versatilidad, por lo que la aportación a la sostenibilidad del medio ambiente es importante.
• El volumen de producto desechado por caducidad, disminuye de forma considerable, al poder controlar mejor los stocks.
Legislación vigente
La implantación de la línea fría no es una exigencia normativa, pero sí de eficacia y responsabilidad.
• En la mayor parte de los países de Europa la utilización de la línea fría es el modo de trabajo habitual en alimentación colectiva de los últimos veinte años. En muy pocos centros se utiliza la línea caliente.
• La normativa actual, RD 3484/2000 sobre platos preparados (de aplicación en comedores colectivos) establece claramente en el artículo 7 las temperaturas de servicio de las comidas preparadas:
– Comidas calientes por encima de +65ºC
– Comidas frías por debajo de +8ºC
Es muy poco habitual que se consigan estas temperaturas en todas las comidas servidas con los equipos y sistemas actuales en línea caliente, por lo tanto, la aplicación rigurosa de la ley debería ser la práctica habitual en el sector.
Ángel Sancho
Director General de
Merko, Mersatel y Arinka
Empresas que han pilotado la construcción de las cocinas de Ovida
