Así por ejemplo, los expertos han tenido la osadía de clasificar a la restauración actual en siete capítulos que van pasando por las denominadas con títulos tan atractivos como ‘geo’, ‘tao’, ‘maestro’, ‘bio’, ‘libido’, ‘mecano’, o ‘bistro’, para identificar a culturas culinarias, en las que productos como el tamarindo, el tofu o la soja, la trufa o los deshidratados, adquieren protagonismo en platos tales como el soufflé, los ahumados, los arroces o postres líquidos, quedándonos con el sorprendente redescubrimiento de la tortilla francesa y el pan.
Sí, porque no cabe duda de que con tanta deconstrucción nos hemos olvidado del minimalismo y la sencillez de un bocadillo de tortilla francesa o de la omelette en plato, algo que no gusta hacer a según qué chefs y ni siquiera a la restauración moderna, pues apenas aparece en los menú boards.
Como también se ha olvidado el uso del pan en las recetas gastronómicas. Sólo o como ingrediente. Aunque el SIAL nos haya recordado que, como todo es cíclico, acabará por regresar a las mesas. Y así es. Desde hace unos meses la anécdota se vuelve categoría y los restaurantes empiezan a cuidar los panes que ofrecen a sus comensales, bien hechos en sus hornos, bien conseguidos de maestros panaderos que, usando las técnicas actuales, son capaces de hacernos soñar con aquellos egipcios que, utilizando levaduras, supieron trasladar a los griegos el modo de llegar a hornear hasta setenta variedades, algunos a base de flor de harina y leche. De hecho, el redescubrimiento de la espelta llega ahora cuando siglos ha que era la base de panes milenarios.
Generalizar la oferta
La batalla se libra ahora en generalizar la oferta de panes según momentos y motivos de consumo. La restauración de servicio rápido basada en bocadillos, ha tenido un aliado estratégico en el precocido, pero nos asalta la duda de si la restauración gastronómica va a pensar igual, ya que parte de ella, la más tecno emocional, lo ha hecho desaparecer de la mesa, aunque ahora lo redescubra en los gastrobares. Hay otros espacios culinarios donde queda mucho por hacer: por ejemplo a bordo de medios de transporte, en el vending y, si me apuran, en las grandes concentraciones no sedentarias. Ya les contaré qué pan se usa entre la muchedumbre que recibirá al Jefe del Estado de la ciudad del Vaticano, próximamente, en Barcelona.
Mientras tanto, se habrán celebrado Sandwichforum y Hostelco, eventos en los cuales se conocerá el ‘estado del arte’ en cuanto a novedades en materia de productos base pan; producto que ha tenido un papel singular en la restauración-refugio que ha recibido a aquellos clientes de otro tipo de restauración con menguante dinero en sus bolsillos, pero que ya está adquiriendo visos de reconocimiento profesional como consecuencia del interés que pone en que el pan que hornea o le sirvan posea una calidad tal que logre la fidelización de la clientela más allá de la crisis.
En este orden de consideraciones, quedará para los anales de la historia del pan de calidad y sus consecuentes bocadillos, la labor de los miembros del jurado del concurso de El Bocadillo del Año que lleva siete años celebrándose en Sandwichforum. Profesionales de reconocida solvencia y muy alejados de velados intereses que, con su callada labor, han ido definiendo y exigiendo los requisitos que ha de cumplir un buen bocadillo y donde, evidentemente el pan, adquiere una suprema singularidad.
Sus aportaciones seguro que formarán parte de ese Wikipan que algún día se creará. J
