Ana I. García
Con un estilo “mixto”, entre brasileño y argentino, y una filosofía basada en la excelencia y el servicio esmerado al cliente, Belarmino Fernández ha regresado a su España natal. Después de cincuenta años siendo una referencia en Brasil dentro el sector de las parrillas, y de competir en igualdad de condiciones en un mercado como el argentino, Rubaiyat llega a España dispuesto a quedarse y crecer.
En esta familia no saben hacer negocios pequeños. Prueba de ello es que –apenas seis meses después de su desembarco en Madrid- Rubaiyat tiene una plantilla de más de un centenar de personas (el grupo cuenta con unas 700), la mitad de ellas brasileñas, para garantizar que la filosofía y el buen hacer de la cadena permanecen inalterables, exactamente iguales aquí que allende los mares. No en vano, la política de recursos humanos de los Belarmino Fernández (padre e hijo), es el pilar básico en el que se asienta todo el negocio: cuidada con esmero y exigente, factores que después redundan de forma positiva en el trato con el comensal.
“Lo primero que hay que tener es vocación para estar en la sala. Es difícil encontrar la persona ideal para el sitio ideal. Y para conseguirlo, un camarero nuestro pasa por un periodo de formación, teórica y práctica, de 90 días. Además, tenemos un manual de trabajo que yo llamo los diez mandamientos. Se les dan clases de comportamiento, de formas de trabajo, hasta inglés les damos…”, explica Belarmino padre. “A los quince días, uno o dos ya deciden que no les gusta. Que se trata de un trabajo muy esclavo. Después tienes que echar a otros cinco, que no tienen vocación. Pero los dos o tres que se quedan, a los 90 días son ayudantes de camarero; a los dos meses camareros; y hay alguno que a los seis meses ya tiene capacidad para ser maître, pura y simplemente por su simpatía o por su habilidad”.
De hecho, tal y como expresa el fundador de Rubaiyat, el personal de un local y la atención que éste le brinde al cliente es tan esencial como la comida a la hora de que el visitante se sienta bien: el aparcacoches, la recepcionista, el maître, el mismo propietario… todos en Rubaiyat observan unas normas básicas que diferencian a la cadena del resto de sus competidores.
“Por ejemplo, el propietario no debe de comer cuando el local está lleno, o come antes o después. A no ser que tenga invitados… eso ya es otra cosa. En cuanto al personal, tiene que estar preparado. Nosotros tenemos nuestra escuela en Monforte de Lemos, desde hace ocho años, y todos los profesionales que se forman en ella salen colocados: casi todo son cocineros. Y aprenden desde las buenas maneras, a cómo tiene que vestirse a cómo hablar, la disciplina que tiene que mantener en el salón…”, dice Belarmino Fernández.
“La hora de divertirse, de contar chistes, es cuando comen, cuando van a la calle, pero no cuando están en la sala”, continúa. “da muy mala impresión entrar en un restaurante y encontrarte con un grupito de camareros, hablando, charlando… llega un cliente y alguien va a atenderlos, pero ese grupo sigue charlando ahí, hablando tan alto les escuchan incluso los comensales. Aquí está prohibido formar grupos de más de dos”.
El origen de todo
Belarmino Fernández padre se marchó a Sao Paulo, Brasil, en 1951 a fin de librarse de cumplir con el servicio militar. Era joven y no tenía más profesión que sus estudios de bachiller, contabilidad, mecanografía y taquigrafía. Atrás quedaba su Rosende natal, en las proximidades de Monforte de Lemos (Lugo), y –quizá- un futuro como auxiliar de banco, o en cualquier otro puesto administrativo en España. Como otros muchos, Belarmino emprendía la aventura de la emigración, con el objetivo de alcanzar el triunfo final.
La buena alimentación fue la principal razón que impulsó a Fernández a trabajar en un restaurante: “buscar una comida mejor que la que teníamos en la pensión, que era horrorosa”. El joven Belarmino llegaba a Brasil de una casa “felizmente harta”, pero en su nuevo destino la comida dejaba bastante que desear.
“Así que mi primer empleo fue en una cafetería, donde pasé por todos los puestos: desde la cocina, haciendo sándwiches, a la barra, la caja… y todos los días venían tres señores que estaban planeando abrir un restaurante, a la misma hora, a tomar café. Me auto propuse para trabajar allí, pero no me admitieron porque pensaron que sólo tenía preparación para ocuparme de la caja y ésta la iba a llevar la mujer de uno de ellos”, rememora Fernández. “¿Qué hice? Cuando salía de la cafetería, todas las noches me iba a cenar a ese restaurante: comía un plato distinto, aprendía sobre carnes, sobre vinos… un día, pasados cinco meses, me dieron la oportunidad. Empecé como camarero, después ascendí a jefe maître de hotel, y un año más tarde a la gerencia”.
Pero fue en 1957 cuando se produjo el salto definitivo. Esos tres socios planeaban abrir otro local: Rubaiyat, del que ofrecieron la gerencia a Belarmino Fernández. Además, le cedieron un 10% de ese nuevo negocio, que iría pagando con parte de su sueldo como gerente y con los futuros beneficios.
“Ese diez por ciento me dio la oportunidad de conocer a todos los presidentes de las empresas y bancos. Luego mis socios quisieron vender Rubaiyat y gracias a la gente que conocía les compré el negocio entero en 1962. Rubaiyat se convirtió en una empresa familiar y así la hemos mantenido. En 1972 abrimos el segundo local, en el 74 abrimos el tercero, después vino Argentina, y ahora estamos abriendo el quinto y sexto local aquí, en España (Rubaiyat y Porto Rubaiyat)”.
Conociendo al cliente
Y de este modo han transcurrido cincuenta años, en los que el nombre de Rubaiyat se ha consolidado como una de las referencias clave dentro de la restauración brasileña. Un periodo de tiempo que le ha garantizado a Belarmino Fernández padre un cuasi perfecto conocimiento de aquellos que atraviesan las puertas de sus restaurantes, de sus comensales, que también ha heredado su hijo.
“Hay dos cosas en las que se detecta si un cliente ya ha estado en el restaurante o no. Primero, llega y empieza a mirar alrededor: quiere ver el restaurante; ha venido por recomendación, o porque lo leyó por ahí, o porque lo trae alguien. Luego está el que te pregunta dónde están los lavabos… los mimas a todos, pero a esos les das una atención, un mimo distinto, para que se lleve la mejor impresión posible”.
También es fácil, afirma Fernández, por ejemplo, saber si te encuentras o no ante un turista. Un tipo de público más abundante en Sao Paulo que en Madrid.
“En España, la restauración es un sector creciente. Ni en el propio Sao Paulo, ni en Buenos Aires, está tan arraigada como en Madrid. Aquí todavía no nos ha venido ningún turista, ya que hay suficiente gente viviendo en Madrid, que frecuenta los restaurantes. Y el trabajar con gente de la ciudad es mucho mejor que trabajar con viajeros, porque el turismo es pasajero y si decrece, también lo hacen las ventas de tu establecimiento”.
La expansión internacional
Para hablar de la expansión internacional de Rubaiyat toma la palabra Belarmino Fernández hijo, que comenta que “Ésta es la primera experiencia que se lleva a cabo en Europa. Todavía hay que esperar y ver cómo sale pero si Porto Rubaiyat consigue buenos resultados, la idea es abrir de tres a cuatro restaurantes más. No sólo en España, sino en Europa”.
Así pues, en España el grupo planea estudiar la posibilidad de abrir en Barcelona, y continuar creciendo con el concepto de parrilla de carnes. Después, otro paso probable sería abrir en Lisboa; un mercado no muy grande, pero afín. Después, Italia, también contará con su propio Rubaiyat para, si funciona, terminar con un restaurante en Londres. ¿A qué ritmo de aperturas? Una al año. El año 2010 será la fecha clave para tener realizada toda la operación.
El concepto Rubaiyat
¿Qué es Rubaiyat? Tal y como lo definen sus fundadores, es un estilo de trabajo, entre brasileño y argentino. Una parrilla restaurante, especializada en carnes y, en el caso de Porto Rubaiyat en pescado, informal o más seria, según la ocasión. Se trata además de un negocio definido por un excelente producto, unos recursos humanos exigentes, y una atención al cliente esmerada:
El producto.- la carne sin hueso procede de Brasil y Argentina y todo es producción propia. En España se trabaja con carne gallega y la ternera de Ávila. Eso garantiza que al menos el 85% de los cortes son propios. El pescado llega a través de Coruñesas, de quien son clientes de toda la vida, importando el producto a Brasil desde hace muchos años.
Tecnología Inca.- Los pescados se cocinan a 600 grados, en cocciones muy rápidas, con hornos que aplican una técnica Inca. No son los inventores de eso. Pero hay muy poca gente en el mundo haciendo uso de esas técnicas.
La gente.- El 50% de nuestra mano de obra de Rubaiyat procede de Brasil, pero el otro 50% es local. Es muy difícil llevar a cabo esta forma de actuar, porque se trata de desplazar capital humano. Hay que buscarles alojamiento, y ofrecerles el mismo salario que se le pagaría a un trabajador local. l
