En La quinta gama y la gestión de cocinas en hoteles y restaurantes, intervinieron José Antonio Castro, en nombre del proveedor de quinta gama Condimenta; y dos representantes de cadenas hoteleras – Antonio Herrero (Sol-Meliá) y Rafael Quesada (Garden Hotels) -. La mesa estuvo moderada por el editor asociado de Restauración News, Mario Cañizal.
Comenzó Castro aludiendo a las causas y momentos más adecuados para introducir platos preparados en cocinas de hoteles o restaurantes, y de qué manera Condimenta presenta a sus clientes un proyecto desde tres enfoques: el gastronómico, el laboral y el económico.
Tanto Quesada como Herrero, ambos de compañías clientes de Condimenta, explicaron por qué se decidieron por la quinta gama: variedad, estandarización, falta de personal y profesionalidad,…y en última instancia, la satisfacción del cliente.
Quesada detalló las dificultades de la implantación de la quinta gama en hoteles costeros. A una primera fase de rechazo generalizado del personal hacia el nuevo sistema, le siguió una segunda de adaptación paulatina: “Se dan cuenta de que es una herramienta que la compañía proporciona, y que solventa problemas”. Posteriormente, comienzan a participar y demandan formación, mientras se testan los platos de más y menos éxito entre los clientes y se van acordando cambios con el proveedor, según el representante de Gardens Hotels. “Para este año calculamos un ahorro aproximado de 0,80 euros por cliente y estancia. Por encima de lo previsto”, recalcó. En tanto que Herrero habló de una reducción de personal superior al 60% y del cambio en la distribución del espacio, con mayor cabida para los cuartos fríos. l
