“Yo estaba en transición”, afirma el chef. “Montaba locales, los ponía en marcha… fue una época bonita en la que todo lo que se creaba funcionaba. Pero personalmente llegó un momento en el que no sabía qué quería hacer con mi vida, que ya no me convencía tanto el negocio”. Un negocio, explica Espina, a cuyo desarrollo él había contribuido bastante puesto que con Tsunami –el primero de sus locales que saltó a las páginas de los medios de comunicación- se había ‘creado’ la moda.
“Es un orgullo que esto haya evolucionado conmigo: yo fui el primer español que empezó con la cocina japonesa aquí, dice Espina, pero me di cuenta de que no era feliz. ¿El motivo? Que no cocinaba. Me centraba en la gestión, hacía las cartas… en diez años monté nueve locales con otros socios y los asesoraba. Era una paliza, en la que te das cuenta de que eres gestor pero que lo que tu sientes es la cocina”.
Ser fiel a uno mismo
Al final, siguiendo un espíritu romántico que no lo ha abandonado en toda su trayectoria, Pedro Espina reconoce que de lo que se trata es de ser fiel a uno mismo. “Fiel y correcto. En los últimos años se ha montado mucho japonés y no se trabajan las bases. Hay japoneses famosos, que venden bien, que obtienen unos beneficios, pero que se están colgando muchas etiquetas que no corresponden a la realidad. Yo creo que hay que ser honesto. Si dices que tu cocina es japonesa, que sea japonesa. Muchas veces se hacen cosas sin base, aunque estén ricas… pero entonces dí que es cocina de fusión con Asia, o inspirada en Asia… pero si es japonés, que sea japonés”.
Todo ello, afirma Espina, porque su conexión con Japón es muy poderosa: está casado con una nipona y su hija camina entre las dos culturas y eso (y alguna que otra razón más) le ha enseñado que “Japón es cultura. Yo amo la cultura japonesa. Me ha aportado mucho en mi vida, no sólo en la cocina y tengo el mayor de los respetos no sólo para el país, que estoy intentando dar a conocer a través de su cocina, sino para el comensal, que ha decidido venir a ‘mi casa’ a celebrar algo y se merece el mayor de los respetos. Al final de la otra etapa, me di cuenta de que toda esa esencia con la que quería vivir la estaba perdiendo. Como dicen los buenos actores, ‘se me iba el personaje’. Era tremendamente infeliz. Los negocios funcionaban de cara al público… pero aunque hay compañeros que son gestores, que disfrutan con esa faceta, yo no lo soportaba”.
Así las cosas, el giro llegó y, aunque en el futuro el chef -que se define como Itamae (más o menos cocinero de cocina japonesa, jefe de cocina en grandes restaurantes), no como Sushiman- no descarta la vuelta a negocios de mayor envergadura, dicho cambio tiene nombre propio –Aunque no sea posible encontrarlo en la puerta-: Soy. Un pequeño local, de apenas cinco mesas, en el que Pedro Espina ha decidido recuperar su esencia, secundado por un equipo de unas cinco personas.
“No descarto tener algo más grande en el futuro, pero siempre conservaré un rinconcito, aquí o en el taller, donde sea feliz. Porque, si no, no me compensa. Al final ganas más dinero, pero el dinero sólo es una herramienta necesaria para adquirir cosas. Sentirte feliz le aporta sabiduría al espíritu, es lo más correcto”. Asevera Espina.
Por eso el nombre del restaurante, Soy. Un nombre que, tal y como narra su responsable “lo puso mi mujer. Yo soy un padrazo, adoro a mi hija, e iba a ponerle el nombre de Saika. Pero mi mujer quiso llamarlo Soy, que a mí al principio no me gustaba hasta que me explicó el porqué: ‘Soy de Pedro Espina. Por fin eres tú; vuelves a ser tú otra vez. Ya no eres el empresario’. También se parece a la soja… y en el kanji que lo había escrito ella significa ‘A mi lado’. Cuando elaboro mi cocina tú vas a estar a mi lado. Jugó con esas palabras: la soja, el por fin soy yo otra vez, el kanji… Es bonito y creo que no debo abandonar nunca de esta forma de vida”.
Sobrevaloración
Una forma de vida que de ahora en adelante no estará marcada por las metas a largo plazo y en la que se huye de la sobrevaloración. Desde luego, “siempre tiene que haber algo por conseguir para que mantengamos los sueños vivos porque tener sueños es necesario”, pero lo fundamental es no perder la propia esencia porque si no se puede entrar en un juego en el que “la gente busca el lucro y se juega mucho al despiste. Tendiéndose luego cobrar precios que no se corresponden”.
Un aspecto que en cocina japonesa puede estar moderadamente explicado por el hecho de que la la materia prima es cara y después tiene una merma muy elevada. Aún así, Espina admite que también existe el riesgo de que haya mucha descompensación.
“La palabra caro existe cuando la calidad y el precio no se corresponden. Pero es que no ha habido un conocimiento sobre esto: ha ido mucho más rápida la moda que el conocimiento. Y la moda tiene un lado bueno y un lado malo: el bueno, que se despierta un mercado que antes no existía y se crea una línea productiva que a todos nos beneficia. ¿Lo malo? Que se va tan rápido que no estás preparado. No ha habido tiempo de preparar a los cocineros. No ha habido tiempo nada más que de hacer unos restaurantes muy bonitos –eso sí.- y cobrar. Para eso hay tiempo de sobra siempre. Yo lo que les pediría a mis compañeros es que aprendan las bases. No se puede construir un edificio si no existen buenos cimientos. No se puede andar parcheando. Y la cocina japonesa en España está parcheada”.
Así, en conclusión, Espina cree que la crisis es una ‘regañina’. “Una regañina buena que pone las cosas en su sitio: se estaban cobrando precios desorbitados por cocina que no era auténtica”. JAna I. García
