En la capital hispalense, la Escuela de Hostelería Gambrinus, ubicada en una fábrica de cervezas con más de un siglo de historia, imparte un curso de formación básica de un año de duración: se trata del Curso de Técnico en Establecimientos de Restauración, con una formación polivalente en sala y cocina y que se imparte tanto en la sede de Sevilla como en la de Jaén. Según Manuela Ferrer, directora de la Escuela: “Somos muy estrictos con el reglamento, hasta el punto de que se puede expulsar a un alumno por motivos de puntualidad, asistencia a clase, capacidad de trabajo en equipo… De hecho, la actitud es el sesenta por ciento de la nota, la práctica el treinta y la teoría el diez”. Y apostilla, “la teoría se puede recuperar, la actitud no (…) Un alumno que en la escuela no sea capaz de cumplir unos mínimos cuando se supone que está haciendo lo que le gusta y a lo que quiere dedicarse, difícilmente lo va a hacer el día de mañana”. Deja claro, pues, que en la Escuela de Hostelería Gambrinus no hay lugar para las medias tintas: “Preferimos no cubrir una plaza a tener un alumno sin vocación suficiente”.
En una línea superior, se encuentran los cursos y seminarios de reciclaje dirigidos a empresarios y profesionales. Así, existe un ciclo de Dirección de Empresas de Restauración que dura cuatro meses con clases un día a la semana. Y seminarios, normalmente de dos o tres días, sobre temas como pastelería, técnicas de venta, costes de comida, nuevas tecnologías o dirección financiera entre otros.
Una enseñanza mixta y práctica
Aunque las dos disciplinas, cocina y sala, no están diferenciadas en el mismo título de los cursos, su línea divisoria la marca el interés del alumno una vez que ha pasado por ambas áreas. Ferrer habla de cursos mixtos, y de la razón de este ‘mestizaje’: “Un profesional de sala tiene que conocer la cocina y su problemática, y viceversa. Creemos en una formación basada en la polivalencia”. Tal es la filosofía del centro. Otra característica es la orientación empresarial de los cursos impartidos: “Intentamos inculcar a nuestros alumnos pequeñas chispas de emprendedor, por eso tenemos asignaturas como marketing, gestión financiera, informática y ética profesional. Muchos de ellos acaban montando su propio negocio”.
La práctica durante el curso les va preparando para el salto al mundo laboral y quien sabe si al autoempleo. “Más de la mitad del año para ellos es práctico. En primer lugar en el establecimiento que tenemos en la escuela abierto al público de martes a viernes en horario de mediodía. Luego, en junio, cuando acaban el curso, trabajan durante tres meses en establecimientos emblemáticos por toda la geografía nacional”. Sirvan como muestra, Adolfo (Toledo), el Cenador de Amós (Santander) y Mugaritz (Rentería – Guipúzcoa). Con algunos, existe un acuerdo individual; con otros, es concertado a través de asociaciones como la de Jóvenes Restauradores o la de Hostelería de Sevilla (www.ehgambrinus.com) l
