“Procuramos que la elaboración en cocina sea la mínima posible”

Este concepto con sabor a típica taberna andaluza recurre para guisos y otros platos de alto grado de elaboración a la quinta gama, personalizada por una cocina central externa que además se encarga de la distribución a los dieciséis locales franquiciados y dos propios que posee la enseña repartidos por toda España. Para cuando acabe el año, si se cumplen las previsiones, serán veinticinco. Londres es el próximo destino.

Alfonso Fernández, el director general de Bodega La Andaluza tiene claro cuál es el camino: el de la mínima manipulación en los locales y la centralización en la medida de lo posible y siempre que el sentido común lo indique. Así lo manifestó en el Desayuno de trabajo que RESTAURACIÓN NEWS organizó el pasado 18 de junio. Y aunque reconoce Fernández que inaugurar su propia cocina central es una ilusión latente en su ánimo y el de su equipo, de momento no lo han planteado por no haber alcanzado aún un número crítico de franquicias, según su opinión, y también porque la colaboración con la cocina externa que les sirve en estos momentos es muy estrecha, codo con codo desarrollando recetas conjuntamente y encargándose asimismo de la distribución de los platos que se consumen en los establecimientos, refrigerados y con caducidad en torno a los sesenta días. Al no tener plataforma logística propia, aclara Fernández, “exigimos a todos los proveedores que suministren a cada una de las franquicias”.

Bodega La Andaluza actúa como central de compras cada vez para un mayor número de referencias, en la medida en que el volumen va in crescendo. “Hay categorías como la de productos frescos que en estos momentos no tenemos centralizadas porque al franquiciado le saldrían más caras”. Un caso claro es la cuarta gama, que aún no ha conquistado las cocinas de sus establecimientos pero el tema se está abordando para hacerlo en un tiempo previsiblemente corto. “Procuramos que la elaboración en los locales sea la mínima posible”, explica. De este modo, los quebraderos de cabeza por el personal se reducen drásticamente al no requerir una alta cualificación del mismo. En cualquier caso, este capítulo es competencia de cada franquiciado, si bien la central se encarga de la formación inicial, en la que durante cinco días se combinan teoría y práctica – con visita a las instalaciones de algunos proveedores, inclusive – a los titulares de la franquicia, encargados y responsables de cocina.

Aires del sur
Cada una de las bodegas – de unos 130 m2 de superficie media – cuenta con equipos de plancha, freidora, horno,… para regenerar y para aquellos platos que inevitablemente se preparan in situ. El máximo responsable de la enseña declara abiertamente su preferencia por los locales a pie de calle frente a los de los centros comerciales. Tanto la decoración rústica con abundancia de madera y ladrillo visto, como la oferta gastronómica que incide en las tapas y tiene un precio medio que no pasa de los doce euros, poseen un barniz del sur. No faltan los “Riñones al jerez”, el “Aliño de huevas” o la “Urta a la roteña”, combinados con otros más indefinidos geográficamente como los revueltos de distintos tipos. Esta lista sufre sólo ligeras variaciones en función de la ubicación del local: “Donde vamos siempre damos un toque local a la carta pero sin perder nuestra identidad”.

Un capítulo que se quiere potenciar por doquier, de acuerdo con el máximo responsable de la cadena, es el de los platos saludables atendiendo así una clara demanda del mercado.

El boca a boca ha sido hasta ahora la mejor promoción de los locales, si bien Fernández concede mucha importancia a las inauguraciones. A ellas se invita a los medios, proveedores, personalidades políticas de la zona, asociaciones,… Para completar el ambiente andaluz, se programan además actuaciones flamencas. (www.laandaluza.com) l

De puertas afuera
Con dieciocho locales (dos de ellos propios) repartidos por toda la Península y una previsión de facturación prevista para 2008 de quince millones de euros, ha llegado el momento de la expansión internacional. Pese a que la prioridad sigue siendo España, Alfonso Fernández revela un reciente acuerdo con un masterfranquiciado para conquistar con este concepto de tapas andaluzas el Reino Unido. “Queremos que en Londres Bodega La Andaluza sea lo más parecido posible a la española. Estamos en conversación con todos los proveedores nuestros y en principio no habría problema para prestarnos servicio allí”. Otro de los proyectos es la inclusión de un corner de venta de productos típicos dentro de los restaurantes . l