A este último supuesto se adhieren firmas como Coemco o Sodexo. La línea estratégica de ninguna de las dos pasa por las cocinas centrales propias, sino que apuestan por las de sus clientes y la quinta gama.
Sodexo en su momento tuvo cocinas centrales. Su director nacional de sanidad, Luis de Torres, explica por qué se decidió un cambio de rumbo que les ha llevado a potenciar la cocina in situ: “En el 92 hubo una crisis muy fuerte y nuestras cocinas no eran rentables”. Francisco Rivero, responsable de la división de empresas e instituciones en la misma compañía, ahonda en otros motivos: “Lo habitual es que cocinemos in situ ya que, a pesar de la evolución de la tecnología, creemos que la calidad que ofrece esta cocina es difícil de igualar, como por ejemplo en ensaladas o salsas. En cualquier caso utilizamos cuarta y quinta gama de manera generalizada en aquellos procesos en los que mejoramos la productividad de nuestros servicios o para aquellos ingredientes en los que la elaboración in situ no sea un elemento diferenciado. También utilizamos quinta gama y línea fría en aquellos centros en los que por la disponibilidad de instalaciones, complejidad de elaboración en el propio centro, número de comidas a servir o circunstancias de organización del trabajo, creemos que es conveniente su utilización”.
El grupo ISS, que se introdujo en el mundo de la restauración colectiva en fechas recientes, tras la compra del catering Rocha, ha estado funcionando sin cocina central propia, pero sí con la cocina asociada R5G Soluciones Alimentarias, desde donde salen el 10% de la mercancía que sirve ISS a sus clientes. Esta planta, situada en Pobla de Lillet (Barcelona) es propiedad de Carlos Rocha, a quien ISS compró el negocio de colectividades. En estos momentos, ISS catering está inmersa en el proceso de integración de la firma Gastronomía Mediterránea, tras saltar la noticia de su compra hace apenas dos meses. Esta firma opera desde hace años en el área de Levante con una cocina central. La vallisoletana RV Catering, que entró también a formar parte de este grupo unos meses atrás, no operaba con centro de producción propio.
Apuesta por las cocinas centrales
En el otro lado, el de las compañías que deciden contar con unidades de producción, Serunión está a la cabeza con catorce cocinas centrales que principalmente abastecen al segmento de educación. Dos tercios de la producción, de acuerdo con el director comercial, Aksel Helbek, se elabora ya en lo que él llama “cocina tradicional de hoy”, que no es más que la elaboración en línea fría.
La cocina central de la Fundación l’Esplai de Barcelona, que abastece a centros escolares, produce por completo en frío. Explican así el proceso que siguen: El personal de la cocina prepara en diferentes barquetas los ingredientes. Se envasan las barquetas al vacío a continuación. Los platos se cocinan en hornos a 100ºC para obtener pasteurización. Posteriormente se abate la temperatura llegando a los 3ºC evitando así la proliferación bacteriana. Y una vez el plato se ha enfriado, se etiquetan las barquetas que posteriormente se transportan refrigeradas a las diferentes cocinas satélites para mantener la cadena de frío. Allí se regeneran los platos.
Por las garantías de seguridad alimentaria que esta forma de cocinar ofrece y las facilidades de planificación, son muchas las empresas de colectividades que pretenden implantar el sistema, si bien antes hay que realizar un arduo trabajo de mentalización entre los responsables de los centros y los usuarios. Así lo reconoce Raimon Bago, director del área de alimentación del Grupo Sehrs, que cuenta con tres centros de producción: “La cocina en caliente es un tema que desde hace años queremos eliminar y no hay manera. Trabajamos al vacío desde los años noventa, fuimos una de las primeras empresas que lo hizo en España, cuando todavía no había ni legislación (…) A los padres de los niños que comen en el comedor les parece que un plato envasado al vacío no va a ser igual de bueno”. Del mismo modo opina Diego Gil Tamayo, director de producción de la empresa Enasui, donde la elaboración en cocina central tiene también un gran peso estratégico: “El problema es que cuando un centro tiene una cocina para línea caliente, para cambiar a la fría, hay que adaptarla y mentalizar al cliente. Cuando al cliente le hablas de cocina al vacío, piensa que es algo artificial. Le tienes que convencer de que si lo regenera bien no tiene por qué perder propiedades”.
En los centros que Sehrs se va adjudicando ya se implanta el servicio en línea fría. Bago admite un alto compromiso económico y humano en unidades de producción central, tal vez por sus orígenes. El grupo proviene de una antigua cooperativa dedicada a la producción para hostelería. A través de la compañía Eudec, una de las más de sesenta empresas con que cuenta el grupo Sehrs, se elaboran platos preparados tanto para los centros a los que abastece como a otras firmas. Algunos se conservan refrigerados pasteurizados y otros ultracongelados. “Empezamos dando servicios a hoteles en la costa catalana. Era un lugar interesante por los problemas de personal que había y porque servían en buffet libre. Cuando hay muchas referencias se complica mucho la gestión en cocina tradicional. Ya no es cuestión de economizar, sino posibilidad de dar servicio. En una cocina de este tipo podemos llegar a trabajar con el 50% de una cocina normal”.
La compañía Alcesa elabora casi una cuarta parte de las comidas que sirve a sus centros desde la cocina central que la firma posee en las afueras de Madrid. El pasado curso todo lo que allí se producía se transportaba en caliente hasta los centros educativos (segmento que engloba al grueso de sus clientes), pero han comenzado ya a hacer pruebas con la línea fría, pues hay un deseo patente de avanzar por este camino.
La catalana Alessa es otra de las compañías que apuesta por las unidades de producción central. El pasado año fue muy significativo de este hecho. La compañía obtuvo la certificación ISO 22.000 en su cocina central de Torrefarrera (Lleida), que se suma a la 9001:2000; reformó totalmente la cocina central de Gavá (Barcelona); y dio el pistoletazo de salida a la nueva cocina central de Igualada, dedicada en exclusiva a la atención domiciliaria de personas mayores y con algún tipo de discapacidad. Ha supuesto dos millones de euros de inversión y tiene una capacidad de 20.000 platos al día.
“Son muchas las empresas de colectividades que pretenden implantar el sistema de línea fría, pero antes hay que realizar un arduo trabajo de mentalización entre los responsables de los centros y los usuarios”.
“A través de la compañía Eudec, el grupo Sehrs, se elaboran platos preparados tanto para los centros a los que abastece como a otras firmas”.
