Pastas de Tenedor
Hayan sido los etruscos o Marco Polo quienes promovieron la pasta de tenedor como alimento, en el mundo occidental, lo cierto es que en la actualidad sus variedades de seca, fresca o congelada se han incorporada a la dieta de los ciudadanos europeos y, fuera del hogar, da pie a no sólo a numerosos primeros platos y a platos principales, sino también a conceptos de restauración que van desde los tradicionales italianos, a conceptos de restauración rápida como a adaptaciones de tendencias orientales como sucede con los 'noodless'.
Aunque el peso y la importancia del consumo en el hogar deja en inferioridad al de fuera del hogar, el paulatino crecimiento de la demanda de este producto, hace que los fabricantes no dejen de mirar cómo ganar cuota de mercado en la hostelería.
Pese a su fama de que la pasta seca se considera como un alimento banal y con poca posibilidad de aplicarles pingües márgenes, fabricantes nacionales (tales como Gallo, Siro, Romero, Oromás, Nestle-Buitoni, Herva-Puleva…) están trabajando en pos de dotar de valor añadido a esta familia de productos. A rebufo de ellos, los importadores (CBG, Garda…) se han hecho eco de la necesidad de ofrecer variedades que mejoren la creatividad de las cartas de los restaurantes, de modo tal que entre unos y otros puede observarse cómo esa quinta parte del consumo que se hace fuera del hogar va adquiriendo mayor valor, pese a que aún queda mucho por hacer en la alimentación colectiva, dado el importante peso que supone la restauración comercial.
También cabe considerar la aparición de los artesanos de la pasta (como Sandro Desii) que, a base de pequeñas pero cuidadas elaboraciones, están elevando su consideración por los restaurantes que practican alta gastronomía.
Alimento que goza de la etiqueta de la dieta mediterránea, de coste no elevado y con versatilidad suficiente como para figurar en las cartas de los chefs mediáticos o de los restaurantes
de todo tipo de colectividad, en sus cotidianos menús, no es de extrañar que consiga cautivar al comensal, después de que profesionales como un Toño Pérez (El Atrio, Cáceres), o los conocidos Roca, Arola o Aduriz, hayan cautivado, con sus enseñanzas, a los alumnos de las escuelas de hostelería, que una vez egresados no marginen a esta familia de productos cuando entren de pleno en la profesión y se dispongan a confeccionar cartas y elaborar platos a base de pasta.
El mercado de hostelería tiene un potencial de consumo del orden de 50-55.000 Tm. con un valor aproximado de cien millones de euros, en lo que se refiere a pasta de tenedor, sin contar la que se usa como ingrediente en platos preparados.
Por otra parte, la propia constitución de las diferentes clases de pasta de tenedor, convive armónicamente con el desarrollo tecnológico de los equipos de cocina. Así por ejemplo algunos fabricantes, en especial los marquistas, han invertido en I+D+I para buscar idóneos cocedores de vapor que permitan incluso la concepción de una franquicia industrial y comercial que sea el sustento de nuevas cadenas de restaurantes, temáticos o no, o incluso se incorporen a modo de corners a otro tipo de oferta de restauración.
Las nuevas conservas entran pisando fuerte en el sector
A día de hoy, las conservas se han hecho con un espacio muy amplio en las cocinas de los hogares pero también en las del sector hostelero ya que la agilidad y el ahorro de tiempo que supone su empleo lo han convertido en muy buena opción
A las conservas tradicionales de pescado, carne y vegetales se han sumando muchas innovaciones en los últimos tiempos como consecuencia de la demanda de platos preparados o precocinados que incluyen desde pasta a filetes de pescado con guarnición. Por ello las conservas son vistas con otros ojos y muchos jefes de cocina comienzan a percibirlas como un complemento fundamental con el que trabajar.
Además del valor añadido que supone el ahorro de tiempo, sobre todo en este sector, el contar con nuevos envases más prácticos y flexibles que facilitan en almacenaje, es un elemento a tener en cuenta.
Materiales que conserven las cualidades de los platos envasados, que resistan en calor del microondas o del horno y que sean fáciles de abrir y transportar, lideran las preferencias de los hosteleros. Junto a ello, cada día son más establecimientos los que demandan un envasado respetuoso con el medio ambiente, el 'ecopacking´, creado con recursos renovables y mínimo consumo energético.
Sin embargo, lo que en realidad interesa a estos locales es ofrecer un producto de calidad a sus clientes y garantizar la seguridad alimentaria de todos los ingredientes con los que trabajan; por ello todas las medidas e innovaciones son pocas para ellos.
Se espera con expectación la jornada que en el marco de Madrid Fusión, se dedica a la utilización de las conservas de pescado y marisco, por parte de la alta cocina que representan restaurantes tales como, Sal de Mar en Alicante o Viña La Mazuela en Cáceres.
Nuevos productos y modernos envases
Por lo que respecta a las empresas conserveras, son muchas las que están diversificando sus productos a fin de satisfacer a un mercado cada día más exigente.
Igualmente son espectaculares los desarrollos que en Murcia está promoviendo el Centro Tecnológico Nacional de la Conserva, donde recientemente se han presentado tecnologías de proceso que facilitan la conservación y distribución de primeras materias, en envases asépticos, de larga caducidad en cuanto a fechas de consumo preferente.
Para el responsable de su Departamento de Seguridad Alimentaria, José Antonio Gabaldón, los alimentos en conserva “no pierden sus propiedades ya que gracias a los nuevos envases es posible conservar los beneficios del alimento hasta un 70%”.
La idea de que el mercado, los gustos y las necesidades están cambiando impulsan la originalidad de las empresas, tanto conserveras como hosteleras. Sin embargo ambas miran en la misma dirección: satisfacer al cliente con independencia de quien sea.
El aceite de alto rendimiento se adueña de los fogones
La situación que está viviendo el mercado a día de hoy ha impulsado a que el sector de la restauración comercial –hostelería, cafeterías y restaurantes- demande productos que incrementen el rendimiento de su trabajo. Es por ello que muchas cooperativas aceiteras han optado por mejorar e innovar este 'oro líquido´ que tiene como destino las grandes cocinas.
Los aceites de alto rendimiento han tenido mucho éxito en los fogones ya que permiten prolongar al máximo su vida útil. Viendo la oportunidad de negocio, muchas empresas oleícolas han apostado por los aceites especiales para fritura, tanto de oliva como de girasol, que comercializan bajo diferentes marcas.
Existen en el mercado firmas que ofrecen aceite 100% vegetal líquido que puede reutilizarse múltiples veces. Su sabor y su olor es neutro además de ser rico en vitamina E, lo que permite que tanto el aceite como los alimentos que se fríen en él tengan alta resistencia a la oxidación.
Nuevos envases
La presentación en la mesa es algo fundamental en este sector, por ello es importante no descuidar un diseño del envase que ha de ser práctico y llamativo. De este modo, las empresas ofrecen alternativas variadas; por ejemplo, en 10, 20 y 40 ml.
Con diferentes sabores y olores: al ajo, a la trufa negra, al pesto, al pimiento picante y a las finas hierbas. A esto hay que sumarle la gama de aceites y vinagres aromatizados y envasados en cristal con dosificadores en spray.
Consumo de aceite en Hostelería según datos del MARM
Euros Euros Mill litros Mill litros
Ultimo año movil Anual movil III T 2008 % variación anual % var. trimestral
% variación compras de aceite en el total de compras de la Hostelería (R.C.+R.S)* 2,2 1,8 -16,6 -17,9
% variacion compras de aceite en el total compras de la R.Comercial 2,2 1,7 -18,2 -19,4
% variacion compras de aceite en el total compras de la R.Colectiva y Social 3 2,7 -7,1 ND
(*) Datos para el ultimo año móvil y en el último trimestre
Actualizado al cierre del III Trimestre 2009. Fuente MARM .Consumo Extradoméstico
Fuente: MARM Oct-Nov 2009
