Profesionalizar la hostelería

“En tiempos difíciles no podemos quedarnos parados esperando a que pasen, porque es posible que la corriente te lleve”

Además, Garrido manifiesta que trabajo duro e innovación se pueden convertir en las principales armas para sortear tiempos de dificultades económicas.

El poder del debate
En relación a la reciente polémica suscitada entre Santi Santamaría y Ferrán Adrià, Garrido tiene las cosas claras. Así, el recientemente elegido presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía explica que “Tengo sentimientos contradictorios, porque me parecen dos estupendos cocineros de los que he tenido la enorme fortuna de disfrutar de sus cocinas. Las polémicas no tienen por qué ser malas; de la confrontación de ideas, salen cosas en general muy positivas. Pero hay límites que se deben respetar: con las descalificaciones, con acusaciones y temas que implican una gravedad, hay que ser muy prudente, porque se está haciendo un daño gratuito a muchas otras personas y eso no es necesario. Se puede defender las propias ideas, tu manera de concebir la gastronomía, pero sin acusar a otras personas de estar utilizando cosas que pueden llegar a ser peligrosas para la salud. Creo que ese es el límite que no se debería haber pasado. Espero que las aguas vuelvan a su cauce y volvamos a poder disfrutar de debates fantásticos acerca de si preferimos la cocina vanguardista o la cocina tradicional, ya que todas pueden convivir. Luego será el mercado el que ponga a cada uno en su sitio. l P.V./ A.I.G.

Garrido explica que la Cámara, ya que su propio presidente tiene mucho empeño en potenciar este segmento, ha invertido en nuevas instalaciones, que se inaugurarán próximamente. El objetivo, que haya una oferta formativa global para el mundo de la gastronomía, tanto en cocina como en sala, como en sumilleres o en el propio negocio de la restauración, siguiendo con la misión de ayudar a que las empresas tengan un personal cada vez más preparado, para que sean cada vez más competitivas, como se hace en otros sectores.

Además de los que se venían tratando, ¿qué otros campos se van a potenciar?
Otros aspectos, por ejemplo de la formación, escaparatismo… tenemos la obligación o el objetivo de conseguir que las empresas madrileñas sean cada vez más competitivas. Y eso se consigue a través de un conjunto de acciones para mejorar la innovación. Por ejemplo, este año, a través de una decisión del propio presidente de la Cámara, se incluyó la hostelería dentro de el plan Ficoh.
¿Qué formación se va a añadir en el nuevo centro?
En relación con la gastronomía en general, la Cámara pretende dar la formación que necesitan las empresas, aunque sin competir con los que ya están prestando formación en determinadas áreas, con los profesionales del sector, pero actuando donde hay una demanda real por parte de las empresas. Por ejemplo, en cursos de manipuladores de alimentos.

Que hay pocos ¿No?
Hay poco, es complejo, la materia prima es cara… en el caso de los profesionales que trabajan con carne, la materia prima para la formación es cara, se echa a perder mucho género, y no hay una oferta suficiente. La Cámara facilita, a través de colaboración con las organizaciones empresariales, una oferta formativa para conseguir algo que la sociedad y el sector de la restauración necesitan: profesionales, en este caso, del mundo de la alimentación. Ponemos la infraestructura y los equipos a disposición de las necesidades que tengan los sectores. Luego deben ser las empresas las que nos demanden qué tipo concreto de formación es la que necesitan.
¿Dónde están las nuevas instalaciones?
Están en el Instituto de Formación Empresarial, en el IFE, en la calle Pedro Salinas, entre la M30 y Arturo Soria. Se ha hecho un nuevo edificio y dentro de ese edificio estarán incluidas tres escuelas, las de cocina, sumilleres, y la de comercio y diseño. Ese es un nuevo edificio que ya está terminado y que está pendiente de los últimos toques para poderlo inaugurar incluso antes del mes de agosto.
¿Quién va a estar al frente? ¿El director del IFE?
Sí, directamente va a depender del director del IFE.
¿Cómo ve la situación económica actual?
La verdad es que no demasiado bien.
¿Cómo puede afrontarse?
Los empresarios tienen una obligación y una realidad por encima de cualquier otra por el hecho de serlo, y es que sus empresas sean rentables. Cada empresario, en su empresa, tiene que conseguir la rentabilidad de la misma, porque con ello va a contribuir a muchas cosas: a que haya un mayor bienestar para los demás, a través de pagar impuestos, de crear empleo, etc. Tampoco es la primera crisis que tienen que afrontar, porque, sobre todo, ya hemos visto otras crisis anteriormente y lo que hay que hacer es trabajar, mucho e innovar. En los tiempos de dificultades no nos podemos quedar parados esperando a que pasen, porque es muy posible que la corriente te lleve. Tienes que buscar nuevas vías para hacer que tu negocio sea rentable. Algunas de las innovaciones más positivas para las empresas han llegado en tiempos de crisis. l
P. Varela / A.I. García

Fomentar la gastronomía de Madrid
Hace aproximadamente cuatro años, un grupo de aficionados a la gastronomía de Madrid se reunió y constituyó dicha asociación, inexistente hasta entonces. Miguel Garrido formaba parte de dicho grupo, por aquel entonces compuesto por unos quince miembros. En la actualidad lo forman unos 35 académicos que mantienen, la ilusión de aquel entonces: ayudar a que en Madrid hubiera una mayor y mejor oferta gastronómica; más calidad en la misma, y que, al tiempo, cada vez más personas, más ciudadanos, la apreciasen y se interesasen por ella. Miguel Garrido es el máximo responsable de que esas metas se cumplan, ya que ha sido nombrado presidente de la Academia.
¿Qué tipo de actividades se realizan desde la Asociación?
Primero aprender, compartir experiencias. Se organizan una serie de encuentros, a lo largo del año, en donde tanto los académicos como otra serie de personas, conocen, prueban, distintas ofertas gastronómicas. Tenemos también una labor didáctica, a través de la publicación de libros o publicaciones, que es otra opción y buena fórmula para dar a conocer la oferta gastronómica madrileña, tanto en Madrid como fuera. La gastronomía supone un enorme atractivo turístico. Hoy en día hay cada vez más personas que a la hora de tomar la decisión de dónde pasar sus vacaciones tienen en cuenta la gastronomía.

En tercer lugar, también potenciamos alguna línea de investigación, viendo la evolución de los productos de Madrid, qué entrada tienen en los restaurantes, cuál es esa conexión que tiene que haber, etc.
¿Como hace el Asador Madrileño? ¿Qué le parece esa iniciativa?
Yo creo que es una magnífica iniciativa. Todas las que sean dar a conocer la cocina madrileña a un público madrileño o de fuera, porque todos, cuando vamos fuera y estamos algunos días en un sitio, siempre queremos dedicar uno a lo local. Aquí se ha avanzado muchísimo en ese sentido con respecto al vino: hace quince años no había un solo restaurante de Madrid en que se encontrara vino local y, sin embargo, hoy es rarísimo el restaurante de Madrid que dentro de su carta no tiene un apartado de vinos madrileños.
¿Cuál es el proceso de admisión de nuevos miembros en la Academia?
Ahora es un poco complejo y vamos a modificarlo próximamente. Mediante el sistema actual, un socio presenta a una persona que tiene un interés gastronómico, de alguna manera lo avala, que luego pasa un periodo de un año en que, digamos, entre comillas, que está a prueba. Prueba de su interés, sobre todo, de que no se trate de un capricho momentáneo, sino que realmente hay una base sólida de interés detrás. Ya veremos qué pasa en el futuro…
¿Se pondrá en marcha una fórmula más abierta?
Sí. Yo creo que la Academia la deben formar parte todas aquellas personas que tengan interés, que estén dispuestas a dedicar una parte de su tiempo y su dinero –porque es una afición que no es barata, precisamente- a una afición común. Y cuantas más personas reunan esos requisitos y formen parte, más fuertes vamos a ser y más vamos a poder ayudar a la gastronomía.
¿Existe algún tipo de dependencia con respecto a la Academia Española o a la Internacional?
La Madrileña nace vinculada a la Academia Española de Gastronomía; yo soy miembro y otros académicos de aquí también lo son, y tenemos la lógica relación de que trabajamos para lo mismo, aunque ellos dentro de un ámbito territorial más amplio. Por lo demás, somos absolutamente independientes. Por ser una Academia estás sometido a una determinada legislación que no puedes vulnerar, pero somos absolutamente autónomos. Otra cosa es que tengas relación con las distintas academias, pero estoy seguro que la Academia de Gastronomía de EEUU o de Australia, sus estatutos no tienen nada que ver con los de la Academia de Gastronomía de Madrid.
¿Cuáles son sus objetivos como presidente?
Hay que conseguir popularizar mucho más el mundo de la gastronomía. Llegar mucho más a la calle. Hasta ahora ha sido muy interesante para nosotros mismos, a lo mejor también para un grupo de restauradores, pero debemos conseguir que sea algo útil para toda la sociedad. Y para llegar lo que hay que hacer es actuaciones de comunicación. Cosas que lleguen al público.l l P.V. / A.I.G.