“Queremos que el franquiciado gane dinero”

Pese a esta libertad, la idea es que los franquiciados acudan cada vez más a la central de compras del grupo, no como imposición pero sí como la opción más ventajosa. “Que sea suficientemente rentable nuestra opción como para que descarte las demás (…) Queremos que se den cuenta de que con la central tienen descuentos que no van a encontrar en ningún otro sitio”, explica Villegas, quien añade: “Intentamos ser una opción fiable y rentable tanto en facturación como en lo que respecta a conocimiento, aprovisionamiento, etc… Por ejemplo, asumimos desde la central el coste de determinadas obras del franquiciado en su local”.

Dentro de un margen, también los precios pueden variar de un local a otro, así como la oferta gastronómica. La compañía trabaja en torno a unas cuatrocientas tapas de toda España, sin circunscribirse a ninguna región en particular, y de éstas, cada local coloca en carta las que estima más adecuadas. Con espíritu de “la taberna de toda la vida”, se ofrecen recetas tan típicas como la tortilla de patata, la ensaladilla, callos, magras con tomate, chipirones o patatas con salchichas.

De momento, la cuarta y quinta gama no son una constante en las cocinas de El Barril del Tapeo, si bien los franquiciados tienen opción a comprar platos preparados a la central de compras: “Les hacemos presentaciones de productos. Tenemos pulpo fileteado envasado pero podemos comprarlo en pescaderías”.

En la maquinaria, los límites son mayores. Hay recomendaciones muy claras del Grupo y si algún franquiciado decide saltárselas, lo puede hacer pero bajo supervisión técnica de la empresa. Los locales ideales tienen 120 metros cuadrados, aunque los hay menores. En los de mayor tamaño existe tanto servicio de barra como de carta.

Recientemente El Barril del Tapeo ha renovado su central de compras poniendo además a disposición de los franquiciados una tecnología propia denominada TVS, que se caracteriza por calcular automáticamente las necesidades de los asociados. El sistema informático detecta cuándo hace falta realizar un pedido y previa confirmación de la central, envía fax o email a los proveedores para el abastecimiento, lo que agiliza el proceso de suministro.

Sabores diferenciados
Una de las máximas es adaptarse a los gustos locales, “tropicalizar la cocina”, como dice Villegas, tanto en las distintas regiones españolas como en el establecimiento de Mérida (México), de momento, el único que posee la cadena en el extranjero. “No hay por qué homogeneizar recetas como las patatas bravas porque en Madrid se preparan de una forma y en otras ciudades españolas, de otra”, asegura su gerente. En el local mexicano el 80% de los proveedores son locales y sólo un 20% españoles, explica. Incluso la disposición del local varía: “Al mexicano le gusta estar en la mesa, sentarse… Al español le gusta más la barra”. En este establecimiento existe además un corner de productos para llevar, una especie de rincón de España en México.

Expansión controlada
El Grupo Barril, con una facturación el pasado año cercana a los diez millones de euros posee, además de la enseña El Barril del Tapeo, otros tres conceptos materializados en un local cada uno aunque, de momento, los planes de expansión quedan reservados exclusivamente al buque insignia de la corporación. Los otro, que se suman a los dieciséis barriles son: Galipote, un local de copas; Hot Chocolate Kebap, de comida étnica; y La Terraza del Barril, cafetería.

En España, espera Villegas seguir abriendo locales de El Barril del Tapeo por el sistema de franquicia y con preferencia por la zona centro, Andalucía, Castilla la Mancha y la franja mediterránea.

Su máxima, no obstante, es la expansión tranquila. “En los años del boom había oportunidad de montar diez Barriles por año, pero hay que tener cuidado con eso”. Y en los tiempos que corren, parece ser que la cautela es aún mejor consejera, como el propio Villegas da a entender: “Decir que no hay crisis es no decir la verdad. A nosotros nos está afectando, pero creo que tanto como a otros establecimientos de nivel medio-alto. En tapeo, cuando se nota mucho es por las noches. La gente no sale ya tanto como antes. Además, nuestro ticket ha bajado pero nos podemos mantener”.

Como en el 99,9% de los negocios hosteleros, para el Grupo Barril el quid de la cuestión está en encontrar mano de obra, por lo que se está comenzando a fraguar la idea de crear una escuela de hostelería para abastecerse de profesionales, en colaboración con algunos organismos oficiales murcianos.

Tras la apertura en Mérida, otras ciudades mexicanas como Cancún y Aguas Calientes se preparan para el aterrizaje de esta enseña de tapas tradicionales españolas. El lejano oriente, y concretamente Shanghai, también es un blanco para Villegas: “Existen bastantes posibilidades de implantarnos en China”. l

Vocación franquiciadora
La semilla de la actual cadena de franquicias fue sembrada por el bisabuelo de Salvador Villegas, actual gerente, cuando abrió su tasca en un barrio pesquero de Cartagena allá por 1927. El bisnieto recoge el testigo en 1996 y monta además un local de copas – Galipote – en las proximidades de Cartagena. Tras visitar la feria de franquicia, en principio más con la idea de convertirse en franquiciado que en franquiciador, pero empiezan a pensar que el concepto podría ser reproducible. En el 1999 se traslada el viejo negocio familiar al centro de la ciudad y un año más tarde surge el primer local de El Barril del Tapeo, el prototipo de los que le seguirían. En 2002 nace el primer local franquiciado de la cadena y, a partir de ahí, su crecimiento vendrá dado por esta fórmula. Hoy en día sólo uno de los dieciséis locales de El Barril del Tapeo es propio.l Elia García