Un hombre que, a pesar de los impedimentos, se rebeló contra la realidad intentando, a partir de un ideario claro, poder hacer de su vida lo que él quería. Años después, este local, al cual puso su nombre, es una prueba de ese empeño, y una muestra de que no se había equivocado en el camino elegido también a pesar de los obstáculos previos. Local y propietario simbolizan lo mismo: trabajo, tesón y, al final, éxito. Y ahí está la estrella Michelin para corroborarlo, conseguida a los dos años de abrir y que a día de hoy mantiene, aparte de tener el honor de ser el único restaurante salmantino tocado por el astro, y uno de los seis que lo tienen en Castilla y León.
Víctor Gutiérrez, peruano con más de 20 años en España, inicia su trayectoria profesional en la antigua Unión Soviética con una beca de arquitectura, y donde permanecería dos años, hasta que llegó el cambio (la Perestroika) y, nos dice, la vida se complica porque allí se vivía de lo que les daba el Gobierno. Ante esta situación, contacta con unos primos que tiene en Rosas (Gerona) y emprende el viaje a España. En este momento, terminará su camino como arquitecto, “la burocracia en cuanto a convalidaciones se hacía muy compleja”, y comienza, aunque él todavía no lo sabía, la que será su auténtica profesión, la cocina. Además, desde lo más básico, pues su primer trabajo en el sector sería fregando ollas. Su familia tenía dos restaurantes de playa y cuando llega de Rusia es donde se coloca. Por cierto, nos cuenta que su viaje de vuelta resultó toda una aventura, pues tendría que hacer escala en Berlín… “justamente el 9 de noviembre del año 89 yo estaba allí, pasando de largo por el que sería un momento histórico, y algo de lo que no me enteré hasta que llegué a España”. Claro, en ese momento su preocupación era otra, no qué estaba pasando, o iba a acontecer, en Alemania…
Una vez en Rosas, se puso a trabajar con sus primos, a los que agradece la ayuda y todo el apoyo prestado, pues Víctor nunca cejó en su empeño de formarse, de estudiar para aprender. Llegó a matricularse en la Escuela de Hostelería de Gerona aunque tuvo que dejarlo porque no tenía tiempo ya que no podía dejar de trabajar. No obstante, como ya veía más claro que en la restauración podía estar su futuro, aprendía por su cuenta leyendo, estudiando, observando y atento a lo que hacían otros (“Arguiñano, por entonces, comenzaba a aparecer en la tele”). Y la familia le dejaba hacer cosas, le animaba con lo que comenzaba a inventar en los fogones, con sus creaciones, hasta el punto que terminaría llevando la cocina del negocio familiar. En aquel tiempo, recuerda, veía a Ferrán por Rosas, momento en que comenzaba su fama, “y cuantas veces visitaría Cala Montjoi sin llegar a imaginar lo que iba a ser El Bulli poco tiempo después”.
En esa época conoció a su mujer, entonces residente en Platja de Aro, una salmantina que, de nuevo, daría un cambio a su vida pues con ella se trasladaría a la que ya es su casa, Salamanca, donde lleva unos veinte años. Una vez más, le tocó cambiar de rumbo, pues con el fin de dedicar tiempo a su hija optó por trabajar en salones de bodas donde los horarios eran más fijos y le permitían disfrutar de su vida personal. Y así estuvo aproximadamente 5 años, aunque vuelve a intentar seguir estudios en la Escuela de Hostelería de la capital, pues el gusanillo de aprender no lo había perdido, teniendo claro, además, que era un paso previo obligado si aspiraba a dar un salto mayor, profesionalmente hablando. “Entonces, empecé ‘Restauración’ pero tuve que dejarlo porque había que trabajar, aunque, en esta ocasión, y gracias a mi mujer, pude dejar el trabajo y dedicarme a estudiar. Y es que necesitaba algo más, otra cosa”. Así logra su título, y, a continuación, se incorpora al equipo de cocina del hotel Don Fadrique (Alba de Tormes, a pocos kilómetros de Salamanca), donde el recetario muestra ciertas inquietudes por innovar, hay espacio para toques de vanguardia. En este momento, Víctor comienza a dedicar tiempo a realizar viajes, para conocer lo que en otros lugares se está moviendo, aparte de hacer cortos stage con los grandes cocineros. De esta manera, con la información recibida y la experiencia acumulada, además de una segunda hija en camino, “nos echamos la manta a la cabeza, hipotecamos la casa, y abrimos este pequeño restaurante, sin grandes pretensiones, del que hoy me siento muy orgulloso por todo lo que me ha dado, a pesar de tantos inconvenientes”.
Retomamos el principio. A los cuatro meses de su inauguración, apareció en la Michelin porque le concedieron dos cubiertos a su confort, un reconocimiento que no esperaba y que sorprendió a todos, aunque el empuje que supuso no lo puede negar, “aparecer, nada más abrir, en la guía que a tantos cuesta años conquistar… por no decir toda una vida significó un apoyo fundamental”. A partir de aquí, las ganas por hacerlo cada día mejor no le faltan.
Osada fusión en plaza tan tradicional
Resume su cocina, y lo que él es, en una combinación de raíces peruanas, las suyas; alma española, pues nuestra cocina está en su esencia, en la base de todo lo demás; pinceladas japonesas, por la influencia que esta gastronomía ha ejercido en la peruana, hasta el punto de surgir la cocina nikei (una fusión de ambas), y luego guiños asiáticos porque, a pesar de sus migraciones, han mantenido sus raíces por siglos sin evolucionar un ápice, fusionándose en su Perú natal con las tradiciones inca y mestiza.
Aunque superada la definición, la obsesión de Víctor es el producto, valorar la materia prima, y, sin duda, lo autóctono tiene un peso determinante en todo su discurso culinario.
Además de una familia política vinculada al campo, esta provincia salmantina, de mentalidad y cocina tan tradicional y enraizada, requiere de ciertas concesiones al recetario propio para ser ‘conquistada’. Un trabajo que, como el propio Gutiérrez reconoce, les ha llevado su tiempo, aunque parece que poco a poco ha ido haciéndose un hueco en la ciudad, y sitio en sus paladares. “Hasta hace no mucho tiempo, el 90% de nuestra clientela era de fuera, aunque poco a poco hemos logrado cambiarlo, y a día de hoy el 40% del público ya es de Salamanca. Por supuesto, esta oportunidad que nos dan surge a raíz de consolidarnos, de que se hable de nosotros, de aparecer en los medios y, sin duda, gracias a la estrella”.
Por esas razones, pero ante todo por unas labores de la tierra que valora y defiende, sus elaboraciones parten de la tradición y los productos autóctonos, que tanto conoce y tiene tan a la mano. Embutidos ibéricos; asados (cochinillo, lechazo, ternera morucha); legumbres o, en los últimos tiempos, protagonismo indiscutible para los quesos castellano leoneses, que no salen de su carta y potencia sobre todos los demás. A partir de aquí, y gracias a una carta que no le obliga a casarse con producto alguno, sus proveedores son muchos (de todos los lugares), “porque, en este mundo globalizado, hacemos guiños a cualquier cocina del mundo”, señala. Y es que no tiene una oferta fija, todo son menús degustación que varían según les conviene, por la temporada o la materia prima disponible.
Esta filosofía de restaurante es otro de los riesgos que, cuando empezaron, Víctor decidió asumir, pues lo de no tener carta para elegir no lo entiende todo el mundo, pero asumió el reto, y ahí están, a pesar de unos duros inicios, como él mismo reconoce. Y en una situación como la actual, que ha obligado a cerrar restaurantes “y a otros les ha hecho volver a los asados para rentabilizar el negocio”, apunta, se sincera contando que para ellos es un apoyo fundamental el asesoramiento que realizan para otros establecimientos, una fuente de ingresos que posibilita el día a día de su particular, por diferente y único, restaurante.
Una entrega diaria y sin perder la cabeza
Luego, la estrella pesa, como Gutiérrez reconoce, aunque en la misma proporción gratifica y compensa, asegura. Aquella su primera aparición en al Guía Michelin, a los pocos meses de abrir, en junio de 2001, significó una inyección de ánimo estupenda, “nos hizo gran ilusión y era un buen apoyo, un auténtico regalo”, recuerda. Cuatro años después llegaría la auténtica estrella, “ y en ese momento recordé mis inicios, lavando platos, pelando patatas y limpiando mejillones… ¡aún me emociono!! Pero para todo el que decía que no valía, que me ponía trabas. Eso sí, tras la euforia, al siguiente día el local estaba lleno y pensé en qué problema me había metido”.
Pasado el vértigo, y tras seis años manteniéndola, Víctor tiene claro que lo importante es hacerlo bien a diario, ser honesto, trabajar igual de bien para todo el mundo, aunque no niega que la presión existe. “Tener una estrella genera una responsabilidad, tensión, y también preocupación”, aunque dice que él trabaja pensando en la satisfacción de sus clientes no en la guía, “pero la ansiedad hasta que sale la siguiente edición y compruebas que te mantienes, no te la quita nadie”.
Fundamental, de cualquier modo, y a todos los niveles, que la popularidad no se suba a la cabeza, y dedicar tiempo a la formación (viajar, conocer, participar en congresos, probar…), la lectura, la comprensión, “pararse a pensar…”, insiste una y otra vez porque para Gutiérrez es imprescindible el saber. Y el ejemplo le da la razón: “la gastronomía no es sólo Ferrán Adriá. Se hace necesario adaptar sus ‘maneras’ al público general, empleando buena técnica pero a precios razonables. No tenemos que confundirnos, quien sobrevive en un momento como el actual es porque tiene una formación sólida, conocimientos básicos bien asentados, pues el que no los tiene, los que se han cegado con la modernidad, hoy ya no están porque sus bases no eran sólidas, no tenían capacidad de reacción ni de adaptación”.
Ahora, y por ese momento al que se refiere, tiene parada una nueva idea que le rondaba por la cabeza en forma de local de tapas, a precios más asequible. “Por tanto, de momento, el objetivo prioritario es dedicarme a la familia, que la tengo bastante abandonada”, concluye sonriente y feliz. ¡Enhorabuena! JMara Sánchez
