Ambos profesionales llevan años ‘gritando en el desierto’ que el pan que debe servirse en los restaurantes debe ser de tanta calidad como los ingredientes que componen la creación del chef que aparece en el plato y que, además, deben conciliarse los aspectos sensoriales de tan bíblico alimento con la organolepsia del plato al que suele acompañar. Desde sus empresas, los maestros panaderos Xevi Ramón y Dani Jordá, patrones de Triticum y Forn de la Trinitat respectivamente, ya están llegando a la meta que se marcaron: convencer a la hostelería que el comensal se merece mejor pan.
Triticum, el pan que no tiene prisa
Xevi Ramón es un viejo conocido de Restauración News. El y Marc Martí ya intervinieron, en los albores del 2000, en seminarios organizados por la publicación. Xevi ganó el primer concurso de El Bocadillo del Año que se organizó en Sandwichforum y, desde esa fecha, ha sido un fiel baluarte de dicho evento desde su jurado, luchando como los demás miembros porque en los bocadillos, el pan sea de suprema calidad.
Creativo, inquieto, vital y didáctico, Así se define un hijo de panaderos, profesor de profesores y emprendedor que hace y vende pan distinto, de calidad, para ganar dinero. Un pan que no tiene prisa y que no quiere invadir el mercado.Poco y bueno ha sido su late-motiv.
Creada en 2006 por Xevi Ramon y Marc Martí, Triticum tiene su sede en Cabrera de Mar (Barcelona). Con un obrador de 1.200 metros cuadrados, en proceso de ampliación, la firma, que sirve sus productos a restaurantes, hoteles y cátering, facturando cerca de 1,5 millones de euros. Cuenta con una plantilla de quince trabajadores.
Creación de nuevos productos, lanzamiento de una marca nueva, Triticum de Luxe, desarrollo de negocio en Madrid, ampliación del obrador, planes de venta online e inauguración de la primera tienda abierta al público, componen el panel de los retos de Triticum para 2011.
“La precongelación y el precocido constituyen un sistema de fabricación perfecto, pero se ha prostituido por el uso de una materia prima muy mala”, sostiene Ramon que cree que sin harina de calidad no hay negocio..
Por eso, bajo la enseña inicial Triticum, se fabrican piezas pequeñas de 20 y 40 gramos, destinadas a hoteles, cátering y restaurantes. La marca triticumdeluxe byxeviramon se centra en piezas grandes y artesanas, de 350 a 800 gramos, elaboradas a mano. “La sinergia que se establece entre gastronomía y panadería nos obliga a un ritmo especial de innovación y profesionalidad”, de ahí que posea colaboraciones empresariales materializadas en el Pan Moritz, con Cervezas Moritz y el Pan de Algas, con Porto Muiños.
Forn de la Trinitat, panes en pentagrama
La experiencia acumulada durante años por Daniel Jordá junto a sus hermanos, tercera generación de panaderos en Barcelona, y la creatividad que aplica en todos sus productos le ha llevado a ser uno de los primeros profesionales que fue llamado por los chefs mediáticos para que le enviara sus productos.
Ha recuperado procesos de elaboración y recetas de antaño, para obtener las mejores masas madres, que tras ser sometidas a largos y controlados procesos de fermentación, formula y mezcla con gran maestría hasta conseguir creaciones a base de pan inimaginables.
Este creativo, aúna tecnología y tradición, junto a un exhaustivo proceso de selección de materias primas de primera calidad, algunas de ellas muy poco o nunca- utilizadas en el sector de la panadería. Con todo ello se obtiene una gran variedad de sabores y texturas, capaz de maridar a la perfección con gran variedad de productos gastronómicos, y con los platos más sofisticados y exquisitos.
Jordá es un maestro en lograr la armonía entre diferentes platos gastronómicos y el pan ideal, sabiendo como hacer llegar las mejores notas musicales a través de Internet. Así por ejemplo, mediante su web vende por 20 euros un lote de panes tan extraordinarios como los que figuran en el cuadro.
Una cesta de panes singular
-6 panes de cerveza negra de 85 gramos para hamburguesa.
-2 panes de ibéricos de 200 gramos para acompañar cualquier plato de carne.
-15 panes de tomate de 25 gramos para un estupendo pica-pica rellenos de cualquier embutido o mini burger.
-6 panes de arándanos y nueces de 40 gramos para combinar con quesos curados.
-1 pan de fresa y chocolate blanco de 200 gramos para combinar con foie.
-1 pan de 200 gramos de naranja y chocolate negro.
