Al sector le cuesta salir de los equipos más clásicos, especialmente a los restaurantes independientes, y no otorgan a esta maquinaria la importancia que merece. En esto coinciden algunos proveedores de maquinaria. Carlos Casu, de la empresa dedicada especializada en sistemas de frío para la industria hostelera Ritalespo, opina que hoy por hoy los establecimientos hoteleros no tienen buena capacidad de almacenamiento en frío: “Es en general deficitaria tanto en cantidad como en calidad”. Del mismo modo, para Dani Fernández Carbonell, sales manager east de Frau Enodis, “todos los establecimientos de hostelería tienen que contar con maquinaria frigorífica, pero es esta familiaridad con los refrigeradores la que a menudo niega el protagonismo que merecen dentro de una cocina (…) No basta con tener una máquina en la que “haga frío dentro”, sino que hay que contar con que hay productos que requieren tipos diferentes de humedad, temperatura, etc… Debido a esto, cada vez más formatos hosteleros se interesan por cuestiones como consumos, materiales, etc…”. Según su opinión la capacidad de almacenamiento de frío habitualmente suele ser lo más ajustada a las necesidades del cliente sin tener en cuenta las necesidades del producto. “Va ligada al espacio disponible. La escasez de metros cuadrados también es la principal barrera también para Javier Martínez, de Tecfood, quien asegura que “los grandes establecimientos suelen tener buena capacidad. En el caso de los pequeños restaurantes y a causa de los problemas de espacio se ven obligados a hacer maravillas con el almacenamiento de productos: “Los grandes establecimientos suelen tener buena capacidad. En el caso de los pequeños restaurantes y a causa de los problemas de espacio se ven obligados a hacer maravillas con el almacenamiento de productos”. Así pues, el error más habitual, de acuerdo con Fernández Carbonell “es acudir a la solución más rápida e instalar los formatos de máquinas más habituales desde hace años, en vez de buscar nuevas soluciones como los armarios multitemperatura (armarios frigoríficos con diferentes compartimentos y temperaturas e incluso con abatidor de temperatura) o mini cámaras desmontables con posibilidad de instalarse en cualquier rincón”. Algo más positivo ven el asunto desde Frigicoll, donde creen que “La normativa actual es muy exigente y sólo en casos de instalaciones muy antiguas podemos encontrar capacidades deficitarias.” Isabel Vera, de Electrolux, cree que aunque poco a poco va cambiando la mentalidad en hostelería, en la actualidad los primeros en el ranking de equipos demandados siguen siendo los más clásicos. “Lo primero, cámaras y armarios frigoríficos, seguidos por mesas y fabricadores de hielo y en último lugar abatidores y saladettes”.
Un sector de gran potencial
De modo similar opina Jordi Arolas, de Elkoma, quien cree que el mundo del frío en la hostelería aún tiene un largo recorrido por completar pues hasta hace poco la única utilidad que se percibía era guardar la bebida y mantener la materia prima. Si bien, “a partir del boom internacional de la cocina española el cocinero se ha dado cuenta de las ventajas que aporta un buen frio a la elaboración y posterior mantenimiento en perfectas condiciones de aspecto, color y textura.” Y concluye diciendo que “falta aún tiempo para que todos estos establecimientos se den cuenta de la ventaja que aporta el frío a la cocina (no sólo para guardar los postres) y se decidan a invertir en equipos fiables que les ayuden a obtener beneficios ( no tener que tirar género, poder ofrecer producto fuera de temporada, carta más extensa, comprar en épocas en que el género es más barato, tener preparadas la porciones exactas para cada plato y sólo tener que calentarlas, etc…) sin perder en calidad y con más seguridad a nivel sanitario para el consumidor.”
Los caterings a la cabeza
Y aparte del espacio, el sistema de trabajo del negocio debería pesar y mucho a la hora de la elección porque no son las mismas necesidades frigoríficas las de un restaurante que utiliza primordialmente productos de quinta gama, a un salón de banquetes que trabaja la cocina al vacío. En este sentido, difiere la importancia que los distintos negocios otorgan a los equipos de frío. Para Vera, los caterings son los más avanzados, por varias razones: “por un lado, tienen un mayor control por parte de sanidad y por otro, necesitan equipos que contribuyan a la gran productividad del establecimiento consiguiendo al mismo tiempo rentabilidad. Debemos tener en cuenta que manejan grandes cantidades de materia prima. Para los caterings es imprescindible contar con equipos como abatidores-congeladores, cámaras y armarios de descongelación”. Y a continuación destaca varias ventajas que a veces se desconocen de estos equipos como que los armarios de descongelación pueden reducir más del 80% el tiempo de descongelación y hasta el 50% la pérdida de peso sin perder calidad.
La realidad es que hoy en día pocos restaurantes independientes tienen por ejemplo un abatidor de temperatura. “Nadie nota la necesidad de su uso hasta que no lo prueban. Desde ese momento les resulta imprescindible”, sentencia Vera.
Sin embargo, la mayoría de los proveedores consultados destacan que el uso de este tipo de equipos va creciendo, a pesar de la crisis, que también se ha manifestado en este sector. Para Casu, de Ritalespo, “el problema en muchos casos es la falta de financiación o la dificultad para conseguirla, lo que aparca las inversiones en nuevos equipos o en renovaciones”. En Frau Enodis, dado que hace relativamente poco tiempo que han comenzado a distribuir este tipo de maquinaria, y debido a la necesidad de estas máquinas para el cliente final, la evolución de las ventas ha sido bastante positiva, destaca Fernández.
Por otro lado, hay división de opiniones cuando se pregunta qué se demanda más: sistemas de congelación o de refrigeración. Lo que sí parece quedar claro es que el abatidor de temperatura cada vez se hace más indispensable en las cocinas profesionales. Vera destaca además, que en el caso de Electrolux, ya sea en refrigeración como en congelación los clientes demandan cada vez más “equipos tropicalizados, que funcionan con temperaturas ambiente de +43º C conservando la calidad de los alimentos durante más tiempo”.
Otro factor que cada vez se debería tener más en cuenta, es el ahorro energético. La marca Electrolux está poniendo un gran énfasis en este aspecto y destaca de los armarios de frío Heavy Duty que “utilizan de un 16% a un 80% menos de energía que un armario estándar”. Los ahorros, según sus palabras, “se consiguen gracias al material, la densidad y el grosor del aislamiento, a los compresores altamente eficientes y a la tecnología de desescarche SMART”. En cuanto al aislante, destaca Electrolux la utilización de ciclopentano, un hidrocarburo gas que no daña la capa de ozono, en lugar de las espumas HCFC y CFC, más agresivas con el medio ambiente.
El equipamiento de frío de algunos restaurantes
• Pedro Larumbe (Madrid): Cámaras panelables, varios frigoríficos, congeladores y mesas frías de Electrolux Zanussi.
• Zaranda (Madrid): Iber Presa y cámaras panelables y congeladores verticales de Liebherr
• La Boella (Tarragona): Tres armarios refrigeradores Coreco y un congelador vertical Liebherr
• Nodo (Madrid): Tres cámaras panelables, un congelador y cinco armarios frigoríficos “bajo mostrador” de Angelo Po
• Pan de Lujo (Madrid): Armario frigorífico con cuatro compartimentos diferentes, uno para pescados, otro para carnes, otro para verduras y un último que es congelador. Además hay cinco armarios frigoríficos “bajo mostrador” de Flores Valles.
• Plaza 23 (Salamanca): Dos armarios verticales de refrigeración Infrico, un timbre o cámara para trabajar sobre su superficie refrigerada por agua marca Edesa, cajones frigoríficos correderas Fagor y en el comedor dos Eurocaves para vinos. En barra, dos cámaras refrigeradoras Infrico.
• El Chaflán (Madrid): Flores Valles.
• Midnight Rose (Madrid): Cámaras de frío, cuartos fríos de elaboración y abatidor de temperatura de las marcas Angelo Po y Eurovent.
• Taller de investigación de Paco Roncero (Madrid): Miele
• Ramón Freixa Madrid: Central de frío de García Casademont
El frío en Europa, según Jordi Arolas (Elkoma)
“El equipo básico para un hostelero es la célula de ultracongelación (vulgarmente llamada abatidor) para poder enfriar un producto caliente (de +90ºC a +3ºC) o para ultracongelar y luego envasar al vacío. La técnica de trabajar el frío en hostelería en Europa difiere de la que se utiliza en España. En Europa envasan y congelan porciones para poder luego calentar y servir y poder tener todo el año un stock de producto a un precio muy regular, ya que las compras de materia prima pueden efectuarse en épocas en que el precio es más barato. Para ello deben dotarse de buenos equipos de congelación que aporten el punto de humedad necesario para no resecar el producto. También se utilizan mucho para producir todo el catering con anterioridad y tenerlo guardado para cuando se tenga que calentar y servir. De esta manera el trabajo se regulariza durante todo el año y no sólo cuando hay un banquete, una comunión, etc…En Francia y Bélgica está muy extendido, desde hace mucho tiempo, el uso de este tipo de sistemas por los beneficios descritos que aporta a este tipo de negocio (restaurantes, hoteles, catering, etc..)”
Cuando Coldkit encontró a Friemo
A finales de marzo Coldkit, un proveedor de maquinaria para cocinas industriales, cerró la operación de compra de Friemo, fabricante portugués del sector. La operación permitirá que la primera incremente su facturación de 40 a 50 millones de euros anuales y añadir a la gama de productos que comercializa algunos que pertenecen a tres líneas diferentes: equipamientos para cocinas industriales (mesas de trabajo, tanto fijas como desmontables; armarios murales con puertas correderas,…); equipos para self service (refrigerados, neutros y calientes para ser colocados en línea o en isla); y equipos para la exhibición de productos en sectores como cafeterías, pastelerías y pescaderías.
Coldkit pertenece al Grupo NG Purever, fabricante de una amplia gama de productos relacionados con el aislamiento y la refrigeración presente en más de veinte países. Friemo, con sede en Portugal, facturó el pasado año doce millones de euros y emplea a 80 trabajadores. Para el corto plazo prevé aumentar en un 50% su fábrica de Vila Nova de Gaia, que actualmente tiene 7.500 metros cuadrados. (www.coldkit.com)
