Salsas: Renovarse o morir

En un mercado en el que confluyen tantos competidores, quela innovación no es un capricho, es una cuestión de supervivencia. Hoy más que nunca resulta una prioridad para los fabricantes de salsas, incluso para las más tradicionales. Continuamente estudian formatos, sabores, equilibrio entre ingredientes naturales y caducidades,… En resumen, la mejor manera de ofrecer servicio al hostelero.

Para CropSalsa, especializado en horeca, el I+D+i es un puntal estratégico de la compañía. Baste mencionar que el pasado año desarrollaron medio centenar de productos “a gusto del cliente”; principalmente, cadenas hoteleras y de restauración moderna. Dos son las vías por las que puede comenzar el proceso, según Ricardo Gómez Gayo, consejero delegado de la compañía: “bien por el propio cliente, que nos traslada sus inquietudes o nos da una idea general de lo que busca o bien por nuestro afán de investigar en el desarrollo de nuevos productos”.

En la flexibilidad de Crop Salsa reside su principal valor. Fabrican tanto en ambiente, como refrigerado o congelado; desde monodosis de 25 gramos a contenedores de mil kilos; y con aceite de todo tipo, ya sea girasol, soja, oliva,…

Al margen de las exigencias de cada hostelero, en Crop Salsa opinan que la adaptación de las salsas al mercado local en la mayoría de los casos es muy recomendable: “Los gustos de los consumidores españoles son claramente diferenciados del resto, incluso de la Comunidad Europea, además de los de las distintas comunidades autónomas. Estos varían inclusive en los atributos de potencia de sabor, contenidos en sal, azúcares… En el caso de los productos étnicos,… depende, bien se puede optar por una diferencia notable en los ingredientes y la adaptación a la cultura gastronómica española con los ingredientes locales, o intentar la introducción de recetas originales tal cual”.

Apuesta por las refrigeradas
Eurocatering también hace trajes a la medida de los hosteleros. La personalización es la base de su negocio. Sólo el año pasado se desarrollaron unas cuarenta nuevas referencias de salsas, aparte de las de platos preparados. Cadenas de restaurantes, hoteles y también algo de colectividades aparecen en su cartera de clientes, aunque es la restauración moderna, según Jesús Arrese, consejero delegado de la firma, la que sin duda tira del carro de la innovación. No obstante, asegura: “Empezamos a tener algún cliente de colectividades que se está interesando por la quinta gama, pero es más en la dirección de platos preparados donde la salsa ya está incluida”.

Eurocatering, se adapta también a prácticamente cualquier formato y temperatura que requieran los clientes, si bien su departamento de investigación se decanta por las refrigeradas por varios motivos. “Consideramos que son las que más se parecen a las caseras y las más cómodas de usar en el restaurante. Las ambiente son salsas muy ácidas que tienen todas un sabor muy parecido y poco casero; y las congeladas exigen una previsión para descongelarlas y muchas de las del mercado necesitan levantarlas en el fuego para conseguir que se liguen después de la descongelación”, afirma Arrese, quien explica como el I+D+i de Eurocatering trabaja así en conseguir salsas refrigeradas con una larga vida útil. Otros aspectos, como el formato, “dependerán de la caducidad secundaria y de la rotación en los restaurantes, los ingredientes, de la calidad que el cliente establezca y las formulas o las aporta el cliente o se las queda una vez se valida el producto y empieza a comprarte.

El brik para conservar
Arteoliva es una empresa joven, surgida en el 99 en un sector ya maduro en el que era obligatorio investigar un nicho de mercado. Entonces fue cuando descubrieron un informe del Cesic que comparaba diferentes envases y concluía que era necesario proteger el aceite de la luz, el aire y las temperaturas altas. Una versión mejorada del tetra brik tenía las cualidades suficientes para cumplir estas funciones. Fue así como se desarrolló este envase para el aceite y las salsas que contienen aceite como ingrediente principal.

En su planta de Palma del Río (Sevilla) Arteoliva fabrica salsas a medida como la salsa Caesar del grupo Vips, al margen de otras más prosaicas pero con un gran mercado como pueden ser la mayonesa, la salsa cóctel y la vinagreta.

Los productos bio son otro campo de investigación que, de momento, sólo ha llegado a gran consumo con cuatro referencias.

Las étnicas en el punto de mira
Musa comercializa para hostelería, un canal en el que han comenzado a operar recientemente, unas quince referencias. No obstante, su porfolio no para de aumentar, ya que en este canal hay un potencial enorme. La compañía está desarrollando actualmente media docena de nuevas referencias de sabores que exceden los límites de lo tradicional. Piensan que “sobre todo en grandes urbes, la gente no quiere aburrirse comiendo y está dispuesta, en un porcentaje alto, a probar cosas nuevas”. Afirman a continuación que “la innovación llega de la restauración más imaginativa pero, digamos que hay también un segmento medio dispuesto a nuevas experiencias”. Sin olvidar la base social que la inmigración ha construido en España para la introducción de productos de otros países, como por ejemplo, los sudamericanos.

No cabe duda de que para que un nuevo sabor o textura conquiste la calle, antes hay que trabajar a nivel de laboratorio. En Musa, intentan interpretar lo que quiere o le gustaría al cliente. Y a continuación “hay que llegar a un sabor, textura y presentación. Es decir, extrapolar la fórmula a nivel industrial. Por último llegan los paneles de cata en colaboración con empresas de investigación y el resultado que condiciona seguir adelante o no con el producto en cuestión, debe ser de al menos un 75% de aceptación por parte del público.

De momento, la fuerza de Musa está en las salsas mediterráneas, “que todavía tienen mercado”. Desde la mayonesa al alioli en temperatura ambiente y formatos que oscilan entre los monodosis en forma de bolsita de plástico hasta las garrafas de diez litros. La mayoría de ellas se elaboran con la base del aceite de girasol, y el resto con oliva y poseen un tiempo de vida en torno al año. Algunos gigantes de la distribución hostelera como Miquel Alimentació y Makro figuran entre sus principales clientes. Aparte de salsas, la compañía comercializa aceite, vinagre y vino.

En Cosami, los hosteleros disponen de una gama de once salsas entre las que no faltan la mayonesa, alioli o salsa brava, en envases de cualquier tamaño entre monodosis y los cubos de diez kilos. Sin embargo, los planes pasan por añadir nuevas referencias a la gama “porque hay un nicho grande en el mercado de salsas étnicas, suponen un mayor valor añadido y queremos completar la gama”, asegura Sixto Mendizábal, gerente de Cosami. A través de los distribuidores llegan a colectividades y hosteleros de todo tipo. En formatos, el doy pack (bolsa con tapón) y el stick (bolsitas alargadas unipersonales) son las últimas incorporaciones.

Un dato curioso: al exportar un 15% de su producción, Cosami, posee la certificación para productos kosher (para judíos). “En España no hay demanda, pero en países como Francia, sí”, apunta Mendizábal. La empresa, con sede en La Rioja (aunque en breve cambiarán a Navarra), se dedica, además de a la fabricación de salsas, a las conservas vegetales.

Salsas mediterráneas para el resto del mundo
En Millás, horeca aporta el 70% de la facturación a través de unas veinte referencias principalmente de salsas mediterráneas. De momento, el grupo, que también produce aceite, exporta el 30% de su producción, “pero en un futuro queremos que supere el 70%”, sentencia Ramón Millás, gerente de la empresa. Así que el acento se seguirá poniendo en estas salsas tradicionalmente españolas proyectadas al exterior. En horeca no se dirigen a colectividades, aunque colaborando con empresas como Aramark elaboran mayonesas y productos bajos en calorías, sin colesterol, etc…. Sus grandes clientes son los distribuidores, aunque también están presentes en grandes grupos de restauración como Eat Out. La calidad y el asesoramiento son sus fuertes, según Millás, quien también acentúa el hecho de “ser expertos en aceite”.

En su adecuación a lo más conveniente para cada cliente, han desarrollado formatos como el doy pack y los muebles dosificadores de salsa de cinco kilos para buffet. Todo en ambiente y refrigerado. l