SSeiji Yamamoto, cocinero y propietario del prestigioso restaurante de Tokio Ruyu Gin, describe su cocina como “japonesa, fundamentalmente, aunque introduzco métodos innovadores con materiales occidentales”. No hay que olvidar que la cultura culinaria nipona, como el resto de las que existen en el mundo, están tremendamente condicionadas por su localización geográfica. Así, al estar rodeado de mar, la gastronomía japonesa tiene como núcleo la materia prima que procede del mar.
Salvando las distancias en cuanto a la concepción culinaria, como buen amante de la cocina mediterránea y de las nuevas técnicas aplicadas en la cocina por maestros de los fogones como Adrià o Paco Roncero, Seiji Yamamoto se ha propuesto investigar también en este sentido.
Una cosa que le llamó la atención cuando aterrizó la primera vez en España en 2004 para asistir a un encuentro gastronómico en San Sebastián, fue la fama que tenían ciertos cocineros como Adrià, Roncero, Mario Sandoval o Sergi Arola. Él se ve como un cocinero de un restaurante de alta gama, pero no concibe eso de salir del restaurante a la calle y ser perseguido con fans con una fotografías suyas para que le firmen autógrafos. “Aquí me ha llamado mucho la atención el respeto que le profesan a los cocineros, son admirados por mucha gente. Esto es algo completamente diferente a Japón, donde el concepto de ‘cocinero estrella’ no se entiende”.
Fue en este encuentro cuando Seiji Yamamoto tuvo la sensación de desarrollar su propia cocina. “El hecho de no darse este tipo de congresos culinarios en Japón me permitió compartir por primera vez en esta ciudad española la esencia de la cocina, cualquiera que sea, y darme ánimo y apoyarme para conseguir evolucionar a partir de la cocina tradicional de mi país”.
“Me quedé fascinado con la alta cocina de Ferrán Adrià a través de la investigación química con productos como el nitrógeno líquido. Me hizo despertar y abrir los ojos hacia una creatividad que antes no sentía tanto y me di cuenta que no había límites en la creación culinaria”, añade.
La evolución de las técnicas y productos nuevos que vio en la cocina de nuestro país le ofreció la oportunidad de integrarse en un grupo de cocineros a modo internacional. “Ya no me sentía cocinero y propietario de un restaurante de cocina japonesa en Tokio, sino como miembro de un mundo de diversas cocinas a nivel internacional. Esto me ha animado a investigar con cosas nuevas sin romper con la tradición japonesa”, especifica.
Esta tradición “pesa mucho” cuando explica la cocina de su país a través de los platos que elabora. Las recetas y el estilo se heredan de una cultura culinaria de hace dos o tres siglos, por lo que la libertad para innovar en este terreno es “muy difícil de que se entienda si no se tiene una base de la cocina de nuestros antepasados”. “Pero la manera de proceder de un cirujano de hace treinta años, comparado con uno en la actualidad, ha cambiado mucho. En la cocina ha sucedido lo mismo. Este cambio me ha permitido empezar a combinar la tradición con la innovación”, indica Seiji.
El hecho de haber aprendido desde muy joven en varios restaurantes de Japón no le permitió estar en contacto con jóvenes cocineros en una escuela de hostelería. Esto es algo que está cambiando en el país del Lejano Oriente, un país muy estricto y con mucha disciplina, que obliga en la mayoría de las ocasiones a ocupar los puestos más bajos en cocina durante años para comprender bien el oficio. “En los primeros años no tocas ni una verdura, ni siquiera un cuchillo. Estás todo el día limpiando hasta que te dan una oportunidad, aunque esto está cambiando. Por eso, a todo los jóvenes interesados hoy en día en la cocina les animo a que persigan su sueño para crear nuevos platos teniendo presente la historia de la cocina japonesa en la cabeza. Si te esfuerzas siempre tendrás oportunidades y recompensas”, concluye.l
Jorge Todolí
