Sensibilidad a tres bandas

Los hermanos Roca son la tercera generación, la brillantísima secuela de una saga de restauradores cuyo punto de partida podría situarse en Sant Martí de Llémana, allá por 1920, con la fonda de los abuelos Joan y Angeleta. Más tarde, sus padres -Josep y Montserrat- abrirían el restaurante Can Roca en Girona, donde los hermanos harían sus “primeros pinitos”. En 1986 Joan y Josep emprenden el vuelo en solitario con El Celler de Can Roca, al que posteriormente se uniría Jordi.

Situado pared con pared con el de sus padres, en éste último se siguen cocinando los platos tradicionales catalanes. Desde aquí, sus progenitores han asistido al despegue de los jóvenes Roca partiendo de las bases que ellos aún conservan.

Pero lo más sorprendente es la química existente entre este trío de virtuosos de la gastronomía, reflejada en cada plato y en cada detalle. “Hacemos una cocina muy personal con una gran complicidad entre los tres hermanos. Cada uno dominamos una disciplina y esto hace que en muchos casos se intuya la presencia del vino en conceptos de repostería o de cocina salada,… o viceversa”, expone Joan Roca, quien cree que “es extraño que tres hermanos se entiendan bien en un restaurante de este tipo, donde hay mucho trabajo y poco negocio”. La clave está en la “pasión compartida por la gastronomía”, como bien dice Joan.

Aromas y sabores insólitos
A lo largo de estos veinte años, el Celler ha ido incrementando paulatinamente “el nivel de exigencia y de diálogo con el cliente”, según Roca. Y no sólo eso, la evolución técnica ha derivado en platos tan sensacionales como las míticas “Ostras con destilado de tierra de sotobosque” impregnadas de auténtico sabor a tierra y a mar. El plato ha sido desarrollado mediante el Rotoval, la adaptación a la cocina del Rotovapor, una máquina para destilar que los científicos conocen bien. “Lo que nos interesa es sacar nuevos aromas al producto, captar el aroma volátil de las cocciones. Luego hemos descubierto que tiene más aplicaciones, pero en un primer momento era lo que pretendíamos”, explica Joan, quién lanza una pregunta retórica: “¿Cómo se evitan intoxicaciones de la tierra, por ejemplo?”, refiriéndose al proceso de destilado del que se obtiene la receta antes mencionada. A lo que responde que en “las ebulliciones a baja temperatura hemos estudiado cuál es la temperatura suficiente como para eliminar bacterias”. Otro elemento que puede dejar atónito al más pintado es el humo, un “ingrediente” protagonista en el etéreo “Helado de boletus a la brasa”, de Jordi, consistente en una bola de caramelo hueca que se rellena de humo.

El pastelero de la familia, quien ha creado recientemente una línea de postres inspirados en perfumes, investiga la destilación de productos para conseguir texturas o sabores insólitos: “Con el café hemos conseguido un líquido transparente con gusto de café”, asegura el menor de los hermanos (Ver Nº 32 de RN. Pág. 66).

Para Joan, se trata de “un choque mental, un postre que asociamos a un color determinado y sin embargo lo vemos de otro”.

Algunas de sus investigaciones se llevan a cabo en el seno de la Fundación Alimentación y Ciencia (Alicia), un proyecto liderado por Ferran Adriá y patrocinado por Caixa Manresa y la Generalitat de Catalunya. “Aprovechamos el recurso que nos aporta Alicia para desarrollar ideas o resolver dudas que teníamos ya que pone en nuestras manos la maquinaria y la técnica. Pero Alicia aporta mucho más: ideas para mejorar la alimentación en escuelas, en agroalimentación, etc…”.

Y junto a las novedades gastronómicas que van surgiendo, se mantienen casi de forma anecdótica, un apartado en la carta titulado Nuestros clásicos, que incluso aparecen fechados. En este espacio perviven recetas como el Carpaccio de manitas de cerdo con aceite de hongos o el Timbal de maíz de foie gras con aceite de vainilla.

Más cocina y más bodega
Con todo este tejemaneje culinario no es extraño que se les haya quedado pequeño el establecimiento por lo que prevén mudarse a otro mayor a lo largo del próximo año. “Trasladamos el restaurante a una casa a quinientos metros del actual. Daremos cabida a la misma cantidad de clientes – cuarenta -, pero servirá para ampliar cocina y bodega”, señala Joan Roca. El catering, seguirá sirviéndose en el marco histórico de la Torre de Can Roca, con porche, jardín, y capacidad para 250 personas.

A pesar de vivir un momento más que dulce y obtener altísimas calificaciones en las guías culinarias, El Celler de Can Roca, con dieciocho personas en cocina y diez en sala, mantiene unos precios comedidos “sobre todo en los vinos”, indica Joan. “Si son caros, no se venden y creemos que es mejor vender dos botellas de un vino barato, que una de un vino caro”. Y atribuye a Josep los méritos: “Compra en el momento adecuado, antes de que sean muy conocidos”. El menú degustación, de cinco platos y dos postres, se sitúa en setenta y dos euros (www.cellercanroca.com). l