Estrena como Presidente del Instituto de la Empresa Familiar.¿Cuál es la base del éxito para que perdure la continuidad en la explotación de negocios, tan complejos como los hoteleros, por parte de miembros de una misma saga familiar?
Formo parte de la 3ª generación que está al frente de la gestión del Grupo. Entiendo que podré ceder el testigo a la siguiente generación, de acuerdo con el resto de accionistas, y espero acertar confiando esa responsabilidad a la persona más preparada.
Mi opinión es que la clave del éxito radica en la capacidad de trabajo, la prudencia, el saberse rodear de equipos profesionales de primer nivel, la reinversión del beneficio y el buscar resultados a largo plazo, evitando la especulación ‘a corto’.
Son uno de los más dinámicos grupos de la industria hotelera. ¿Tienen un objetivo-techo que permita decir: hasta aquí hemos llegado?
No, en absoluto. Nuestra compañía prepara cada 5 años un plan estratégico en el que se marca el modo en que pensamos crecer y los objetivos a conseguir. Y puedo asegurarle que esos objetivos son cada vez más ambiciosos.
No vamos a seguir hablando de hoteles y sí de restaurantes en hoteles ¿Cuál es su concepción de los servicios de alimentación y bebidas en un hotel?
Un antiguo hotelero, ya fallecido, decía que ‘el restaurante es el cáncer del hotel’, en el sentido de que era una actividad difícil de gestionar, y que podía penalizar en gran forma los resultados del establecimiento. Yo estoy de acuerdo en que la gestión de un restaurante de hotel es complicada, pero pienso que supone un refuerzo importante que se añade a los atractivos del establecimiento. De hecho, en Barceló cada vez prestamos más atención a este capítulo, intentamos rodearnos de chefs con alta preparación e inquietudes, y nuestros restaurantes intentan captar cada día más clientes provenientes del exterior, especialmente en los hoteles urbanos.
¿Es sensible a la segmentación de la oferta de restauración según momentos y motivos de consumo? ¿Poseen una clara y diferenciadora política de restaurantes en el seno del grupo?
Indudablemente, no todos los hoteles pueden tener el mismo nivel de restauración. Lo hacemos depender de la categoría del establecimiento, de la tipología del cliente, de las costumbres de la localidad, etcétera.
¿Cómo dirigen los negocios de restauración?
Existe una Dirección de Alimentos y Bebidas, y un Chef Instructor, ambos con carácter corporativo. Luego, cada hotel tiene su propio equipo. Y paralelamente, en muchas hoteles de ciudad intentamos forjar alianzas con restauradores reconocidos, que por la vía de la asesoría culinaria, aportan su buen hacer a nuestros restaurantes.
¿Qué porcentaje de las ventas consolidadas del grupo corresponden a la restauración?
En este momento, la restauración supone aproximadamente un 32% del total de ingresos de nuestra cadena. Los porcentajes más altos suelen darse en los hoteles urbanos, así como en los ‘Premium’ que son los de más alto nivel de la cadena. Aspiramos a que ese porcentaje vaya incrementándose progresivamente.
¿Existen economías de escala a partir de centralizar las compras, la distribución y logística?
Indudablemente, las economías de escala es uno de los objetivos que se persiguen siempre por una cadena hotelera de un cierto tamaño, y más en nuestro caso, que ya nos estamos acercando a los 200 establecimientos en operación. En cuanto a la armonización de los intereses de los diferentes establecimientos, ahí es donde empleamos nuestro esfuerzo para lograr cumplir los objetivos marcados para todos ellos y, a la vez, rentabilizar las compras. Respecto a las nuevas incorporaciones, intentamos aplicar las normativas desde el primer día, aunque en ocasiones sea necesario y conveniente establecer unos plazos de adaptación.
¿Cómo se organiza el equipo profesional de cocina?
Disponemos de un Chef Instructor Corporativo en Europa, y Chefs Ejecutivos en América. Las categorías más frecuentes en nuestros hoteles son: Jefe de Cocina, 2º Jefe de Cocina, Jefes de Partida (Caliente/Frío/Repostería), Cocinero y Ayudante de Cocina. Efectivamente, damos una gran importancia a la formación interna. Y las escuelas de Hostelería son uno de los principales orígenes del personal asignado a estas tareas. Dentro de nuestro Grupo hotelero forman parte de las áreas de Alimentos y Bebidas más de 10.000 personas en los 16 países en los que estamos presentes.
¿Encajan con ustedes las iniciativas para vincularse a chefs mediáticos o pactar con restaurantes de renombre?
Sí hemos abordado iniciativas de ese tipo, concretamente en Barcelona. Yo pienso que es un vehículo muy apropiado para elevar la categoría de la restauración en los hoteles, que durante mucho tiempo ha sido denostado, pero que en la actualidad ha mejorado de forma más que notable.
Su diversificación hacia la explotación de palacios de congresos y algún centro comercial o de oficinas le llevará a ofrecer servicios de catering de banquetes mas allá del que se ofrecen desde los propios hoteles?
Indudablemente. Y además de esos servicios alguno de nuestros hoteles se viene ocupando del catering en acontecimientos deportivos, como por ejemplo carreras automovilísticas y motoristas en circuitos de velocidad.
Dada la red de hoteles en el extranjero, ¿se han propuesto ser abanderados de la cocina española más tradicional?
En todos nuestros hoteles prestamos una atención especial a la cultura local; lo cual se manifiesta por ejemplo en la arquitectura, pero también en la gastronomía. Por tanto, nos esforzamos para que el cliente que se hospeda en uno de nuestros establecimientos pueda conocer a través del restaurante las especialidades locales.
No obstante, y como cadena española, procuramos que no falte el toque español en los bufés y, si se trata de un resort con varios restaurantes, es muy frecuente que alguno de ellos desarrolle cocina típica española. Y, por otra parte, fomentamos el intercambio entre las diferentes culturas gastronómicas organizando jornadas temáticas en las que chefs de los hoteles de un país muestran sus habilidades en los hoteles de otro país.
En 2010 finaliza el plan de expansión que el grupo decidió abordar en el 2005 ¿puede hacer una valoración del grado de consecución de los objetivos fijados?
Estamos razonablemente satisfechos. El Plan Estratégico 2005-2010 preveía que a la finalización del mismo nuestra cadena habría superado los 200 hoteles en operación. Teniendo en cuenta que a día de hoy gestionamos 184 establecimientos, y restan todavía dos años de vigencia del Plan, creo sinceramente que podremos cumplir el objetivo marcado sin demasiadas dificultades.
Interiores
Después de añadir 25 hoteles a la cadena, Barceló cerró 2008 con 185 hoteles operativos y 19.000 habitaciones.
Preguntas más personales
• ¿Qué recuerda de su paso por el Senado español? Contribuir a mejorar tu país.
• ¿Y de su paso por Exceltur? Trabajar en beneficio del sector turístico español.
• ¿Fútbol o navegación? Fútbol para ver, navegación para participar.
• ¿Dónde se perdería? Palma.
• ¿Su plato preferido? Arroz.
• ¿Su bebida preferida? Agua.
• ¿Qué le hace sonreír? Los niños.
• ¿Qué le pone nervioso? La impuntualidad.
• Yo misma he comprobado que no para de viajar, viajes nacionales e internacionales… ¿Cuándo está por fin en casa qué suele hacer? Disfrutar de la familia.
