Sin ponerle puertas al mar

Más cuando el apego a los productos españoles, hasta fechas recientes, venía determinado por las restricciones. “No utilizábamos los aguacates porque no los había. No existía libertad de elección”, manifiesta el cocinero. Pero las cosas han cambiado y las fronteras, para Chicote, no tienen sentido, al menos en lo que a gastronomía se refiere. “El gazpacho está en nuestra tradición desde hace relativamente poco. Y que nadie nos diga que no es español (…) Hay que desembarazarse de estas ideas porque hoy hay cosas que nos son ajenas y dentro de poco las sentiremos como nuestras”. Lo que sí es cierto es que la osmosis con otras culturas es ahora mucho más rápida. Pero ni siquiera el término “cocina internacional” está libre de connotaciones. De acuerdo con Chicote, “se utilizó mucho en los setenta y ochenta. Entonces eran restaurantes en los que se servía siempre lo mismo. Lo conocido a nivel internacional. Hoy es un término un poco quemado”.

Dos espacios diferentes
El cocinero reniega así de las limitaciones del lenguaje buscando un espacio donde exhibir los platos que a él le apetece crear, sin encorsetarse en definiciones. Ese espacio es Nodo, un restaurante de vanguardia con evidentes guiños a la gastronomía japonesa del que surgen platos como el “Tataki de atún con ajoblanco” o la “Gamba con té negro y jengibre”, por un precio medio que no supera los cuarenta euros. El otro proyecto comandado por Chicote y propiedad, al igual que Nodo, de Benjamín Calles, es Pan de lujo, con una cocina más franca en la que el producto apenas se toca; un precio de entre cuarenta y cincuenta euros, y recetas como los “Berberechos al carbón con ajetes y limas” o el “Jarrete de ternera glaseado con endibias asadas”.

Ambos, ubicados en Madrid, han tenido una cálida acogida por parte del público; un público denostado por muchos empresarios de hostelería, pero que para Chicote tiene una actitud plausible. “ La clientela madrileña es envidiable. La gente de fuera lo critica, piensa que sólo les gustan los asadores, pero lo cierto es que siempre han comido lo que se les ha ofrecido”.

A la hora de valorar el estado de la gastronomía española, Chicote discierne entre dos contextos. De puertas para fuera vendemos innovación y vivimos un momento dulce. Sin embargo, entiende el cocinero que en casa tenemos serios problemas. “No hay continuidad en el gremio. No ofrecemos buena calidad de vida. Somos poco competitivos respecto a otros sectores”. Ni a nivel económico ni de horarios, puntualiza. “Yo puedo captar a alguien que tenga vocación pero no al que busca condiciones laborales buenas”. Y de esas quedan pocas; pocos románticos que amen el trabajo. “No quieren ser cocineros, quieren ser famosos y ganar mucha pasta trabajando lo mínimo posible”, sentencia Chicote, quien reflexiona después sobre el contraste de esta situación con la de otros países como Francia o Estados Unidos, donde los profesionales hosteleros cumplen sus ocho horas, pero la factura para el cliente normalmente duplica la de un restaurante español. Y así el negocio es sostenible. Nada que ver tampoco la percepción del público, ya que, “a cualquier español le parece que salir a comer es carísimo”.

Este descalabro de la estructura laboral del sector en España se soporta, continúa Chicote, con cariño por esta profesión que para él es un modo de vida. “Nos han vendido que la calidad de vida es disfrutar del tiempo libre, pero lo que cuenta es poder disfrutar también del tiempo que pasas currando”. (www.restaurantenodo.com) (www.pandelujo.es) l

El perfil
• Estudia en la Escuela de hostelería de Madrid, compaginándolo con stages.
• Pasó un año de aprendizaje en Suiza.
• A la vuelta, trabaja durante un año en La Taberna de Liria, y posteriormente en El Cenador de Salvador.
• En 1995 comienza a hacer de las suyas en un pequeño restaurante de Madrid llamado El Cenachero.
• En 1998 acepta la propuesta de Benjamín Calles en Nodo.
• Desde junio de 2006 es además, chef ejecutivo de Pan de lujo.
• Habitual de jornadas y citas gastronómicas dentro y fuera de España, y anfitrión de chefs españoles y extranjeros. Jornadas en Ramiro’s (Puerto Rico), Hotel Nnew Otani (Japón),… En Nodo ha cocinado con Alex Atala (Brasil), con Charles Tjessen (Noruega).
• Fue cuarto en el Campeonato de España de cocina de autor (Vitoria 2005), Premio de Madrid y de Madrid Fusión al mejor cocinero del año en 2005; Premio al mejor cocinero del año 2006 de la Asociación madrileña de empresas de restauración entre muchos otros.