Sukaldean Bai Bokado, el mercado de San Sebastián en Cibeles

Sukaldean Bai Bokado replica en el centro de Madrid la cocina de mercado de calidad de San Sebastián.
Sukaldean Bai Bokado replica en el centro de Madrid la cocina de mercado de calidad de San Sebastián.

Sukaldean Bai Bokado es un restaurante ideado por los hermanos Jesús y Mikel Santamaría, que se presenta en formato de mercado donde los distintos espacios cobran sentido y forma según el tipo de comida que sirven.

La base de esta nueva oferta gastronómica, con la que Grupo Bokado desembarca en el centro de Madrid, es la cocina vasca de tradición, pero impregnada también de los formatos más vanguardistas que tanto éxito tienen entre el público donostiarra y madrileño.

El sello personal de Mikel Santamaría le transmite a Sukaldean la honestidad de un producto de mercado donostiarra de primerísima calidad, que impregna una carta donde conviven la frescura de la merluza, el atún o el rape, con el sabor de una buena carne de vaca Charolais o Frisona.

Pero Sukaldean es más que tradición y apunta a los gustos actuales con formatos culinarios internacionales como el ceviche de corvina o el guiño asiático al que ya hace mención la carta, con sashimis, rolls, makis o niguiris de atún, salmón, pez mantequilla… Territorios internacionales que guardan relación directa con las formas del pintxo vasco y con la cocina en miniatura de la que el Grupo Bokado es impulsor histórico.

A partir de ahí, la tradición de la cocina vasca está presente en toda la carta, con una lista de pintxos tradicionales fríos y calientes, chacinas de primera marca, ostras y una sorpresa más, la “txuleta” de vacuno que se hace directamente en la parrilla que el restaurante tiene en el centro de uno de sus salones.

Sukaldean se encuentra en el número 55 de la calle Alcalá, en la sede de la antigua y emblemática Cervecería Correos, entre Cibeles y la Puerta de Alcalá y consta de cuatro espacios o salones de distinta configuración.

En el primer salón, que da a la calle, se encuentra la barra del jamón, donde un maestro cortador atiende y corta a demanda la pieza de Joselito Gran Reserva. En la barra de enfrente, se preparan los desayunos o los postres y está preparada para comer en ella.

El segundo de los espacios, tiene una barra central donde se preparan las ostras y las piezas de comida oriental. Además de sillas altas o bajas, en una de las paredes se encuentran los tiradores de cerveza.

Para llegar al tercer salón, atravesamos un pasillo custodiado a ambos lados por la cocina que sirve a todo el restaurante. Ahí, en medio del espacio, se encuentra a la vista la parrilla de carne y verduras.

Finamente, el local acaba en un cuarto salón, de estilo señorial y de un gusto cosmopolita imponente. Vestido con estanterías a modo de librería, una bodega vista e iluminada y una chimenea de última generación.

Este salón que también puede funcionar como privado ha querido hacer un guiño al ambiente de sobremesa de las tertulias que tenían lugar en este local a mediados del siglo pasado donde personajes como Pablo Neruda, Rafael Alberti o Federico García Lorca solían reunirse.

La característica alta cocina en miniatura de Grupo Bokado está presente en su nueva apuesta madrileña.
La característica alta cocina en miniatura de Grupo Bokado está presente en su nueva apuesta madrileña.