“Tasta’m” Catering escolar con línea de frío

La Fundación L’Esplai, se define como una iniciativa sin ánimo de lucro creada para impulsar la educación de niños y jóvenes. Desde su cocina central en el Barrio de Sant Cosme perteneciente a El Prat (Barcelona), se lleva a cabo la preparación de los platos, su envasado en barquetas, el proceso de pasteurización, enfriamiento en abatidores, etiquetado y conservación en frío. De ahí se distribuye a cada colegio. Este sistema exige unos recursos mínimos en los centros receptores, pero no grandes infraestructuras. Únicamente tienen que disponer de un espacio de veinte metros cuadrados con una nevera combi, un horno regenerador, un pequeño espacio de almacenamiento de seco y vajilla limpia, y otro de limpieza. En cuanto a recursos humanos, basta con que haya una persona para recoger la mercancía, regenerar el producto acabado y limpiar. Desde septiembre de 2007 se están sirviendo unos quinientos menús bajo este sistema, aunque a pleno rendimiento se podrían elaborar 4.500 menús diarios en los más de quinientos metros cuadrados de cocina central. Estos están repartidos entre la planta de calle, donde se reciben las mercancías, y se encuentra la zona de cocción con marmitas, hornos mixtos, planchas, freidora, abatimiento de productos, expedición, lavado de carros,…; y el sótano, provisto de varias zonas de almacenaje.

Menús Naos
Tasta’m quiere cumplir la doble función de dar de comer a los niños/as y jóvenes y educar en salud, tomando como referente la dieta mediterránea y cumpliendo las tres leyes de una buena alimentación: cantidad, calidad y equilibrio. Los menús que se renuevan trimestralmente se basan, según María Roca, responsable del proyecto, “sobre todo en productos vegetales, cereales, legumbres, verduras, fruta fresca, aceite de oliva y pescado antes que carne”. A la hora de diseñarlos, el primer punto que se debe observar es la frecuencia de consumo de cada grupo de alimentos. Una vez establecidas las proporciones, se buscan las preparaciones y técnicas culinarias lo más variadas posibles, así como combinaciones que no provoquen rechazo en los pequeños. No obstante, este rechazo en ocasiones es puntual, de acuerdo con Roca: “Es una cuestión de crear hábito. Al principio del curso los alumnos que empiezan en el comedor tienen dificultades con productos como la lechuga, la verdura o las legumbres, pero cuando se ha instaurado como hábito, se terminan las complicaciones”. (www.esplai.org) l

Tasta’m paso a paso

n El personal de la cocina central prepara en diferentes barquetas, los ingredientes crudos, previamente limpios y cortados, siempre de primera calidad. Algunos de los alimentos pasan por un tratamiento previo de cocción.

n Las barquetas se envasan al vacío garantizando así una menor manipulación y que los alimentos mantengan su sabor, textura y aromas originales.

n Los platos se cocinan en los hornos de vapor a 100ºC para obtener la pasteurización.

n Posteriormente se ponen las barquetas en los abatidores de temperatura, donde el producto se enfría rápidamente llegando a los 3ºC., temperatura que aporta seguridad evitando el crecimiento bacteriano.

n Una vez el plato se ha enfriado, se etiquetan las barquetas según legislación vigente. Los ingredientes quedan detallados en las etiquetas, información muy valiosa para los alumnos que no pueden ingerir ciertos alimentos por razones culturales o de salud.

n El transporte desde la cocina central a las diferentes cocinas satélites, se realiza en furgonetas refrigeradas, para mantener la cadena del frío. En la escuela se almacenan las barquetas en la nevera.

n El personal de la cocina satélite, debidamente formado, calentará las barquetas en los hornos regeneradores durante el tiempo establecido (unos 45 minutos en general) y lo presentará en bandejas de acero inoxidable listo para ser consumido.