Podría inventariarse un memorial de agravios para el sector de productos de quinta gama, donde someter a debate si es cierto que:
Por una parte se ha abandonado el uso de materias primas en origen y sus co-productos: aquellos que forman parte del recetario tradicional y que ahora suponen una “vuelta a los orígenes” (back to basics).
Por otro lado, si se han estado usando equipos de producción como los de la denominada tecnología S.A.R.P. (sartenes, autoclaves, reactores y packaging), cuyas prestaciones no se han usado totalmente; son onerosas en materia de eficiencia energética y medioambiental y han elaborado productos para el consumo de boca que, la mayor parte de las ocasiones, han perdido virtudes organolépticas, debido a un desigual uso de temperaturas, tiempos y pasos, que han tenido que recuperarse a base de las soluciones que proporciona la química alimentaria (por ejemplo, los saborizantes de síntesis).
Y, en consecuencia, si se ha despilfarrado en las compras de estos productos por operadores (fuera del hogar) o clientes finales (hogar) que, amenazados por las caducidades, han terminado en los vertederos. Algunos expertos en el tema han calculado que, en España, gestionar una reducción del 10% del mismo ahorraría unos 10.000 millones de euros anuales.
Recurriendo a las teorías de J.A. Schumpeter sobre la innovación como proceso de destrucción creativa, está emergiendo una nueva tecnología que pretende superar algunas, o todas, las limitaciones que comprende el anunciado guión de agravios a debate.
El planteamiento es tan real como sencillo. Puesto que el sector primario ha logrado importantes producciones para comercializar, no sin dificultad, por la bipolaridad existente entre concentración de la demanda en un extremo y circuitos largos en otro, ubíquense en el origen tecnologías que generen valor a sus cultivos, a través de las denominadas cocinas extractivas básicas, para producir productos intermedios (fondos, salsas, pellets…) naturales y de calidad, que ahorren tiempo de preparaciones en industrias de segunda transformación y en las cocinas centrales de los operadores de restauración, donde se practicaría el ensamblaje por fusión de todas ellas y pudiéndose alcanzar producciones de 50.000 servicios/día a costes que estarían en torno a ¡un euro! por unidad.
CTC y HRS en la pole position
Esta filosofía fue explicada hace pocos días por sus principales artífices, que llevan trabajando unos diez años en ella, constituyéndose un ejemplo de lo que puede ser una eficaz colaboración en materia de I+D+I: el Centro Técnico de la Conserva (CTC) y la empresa murciana HRS, que están teniendo ya demanda de su innovación en los sectores primario (ALCOEX en Almería), secundario y terciario (COCIMED en Alicante).
Innovación tecnológica basada en nuevos equipos como la T-Sensation (ver cuadros), o la Unicus que resuelven, con una sola máquina, operaciones unitarias que, hasta ahora, tenían que ser desarrolladas por pluralidad de equipos y donde distintos ingredientes se mezclaban sin respetar tiempos, temperaturas y pasos, lo que llevaba, por ejemplo, a cocciones en las que perdían sus virtudes organolépticas.
Protagonista singular de esta reunión, en el CTC y ante altas autoridades de la autonomía murciana, fue Jesús Pagán, presidente de HRS, que insistió en detallar los principios básicos que sostienen esta revolución tecnológica, que tituló como Foodtopia, bajo dos planos distintos pero interrelacionados.
Primero, el que defiende sus valores y contribución al desarrollo sostenible, por medio de la reducción de pérdidas post cosecha, costos en prevención de plagas, energía, riego, residuos y protección medio ambiental, además de garantizar la seguridad de autoabastecimiento alimentario en países emergentes.
En segundo lugar, el que incide, con más proximidad, en remedios para las carencias existentes en el uso de nuevas gamas -como la quinta- para atender la demanda de alimentación -en el hogar y fuera del hogar- a través de diversos puntos cardinales:
1.- La propia voluntad del cambio
2.- La aplicación de las innovaciones que supone la tecnología “T” (ver cuadro 1).
3.- En el caso de la hostelería, la mejora de la productividad, gracias al ahorro de tiempo ocupado en preparaciones, que puede emplearse en recuperar platos del recetario tradicional . Consecuentemente,
4.- Contribuyendo a una política de alimentación y nutrición que, partiendo de considerar a cocinas y comedores en los centros de enseñanza como espacios educativos, disminuya el coste social de enfermedades como la obesidad.
Comidas con coste de un euro
Todo ello bajo la perspectiva de elaborar comidas a un euro por unidad (ver cuadro 2), despertando el interés de los operadores de restauración colectiva, en especial las de origen público, que junto a las pertenecientes a la empresa privada -que también están pensando en construir cocinas centrales basadas en la tecnología S.A.R.P-, se disponen a analizar las ventajas que reportan las fundadas en la tecnología “T”.
Pagán utilizó como ejemplo para fundamentar estos aspectos el caso de la autonomía de Murcia, donde una nueva cocina central, UPG, con una inversión de cinco millones de euros, amortizables en cinco años, produciría 50.000 comidas/día, que le reportarían una facturación de diez millones de euros y que se consumirían entre los alumnos de los centros de enseñanza (25%), la restauración comercial (25%) y la distribución (tanto para llevar al hogar como la convencional) que supondría el 50% restante.
