Testigos de la historia gastronómica

¿Qué comía Franco? ¿Cómo era el menú de Paul Bocuse cuando empezó a despuntar? ¿Qué platos se degustaron en la inauguración del Canal de Suez?¿Cuáles eran las recetas que se le ofrecían al Papa Juan Pablo II durante sus viajes? La muestra ‘Memoria del Paladar’, con 436 menús expuestos, ofreció respuesta a estas y otras preguntas. Para los que se la perdieron, una buena noticia: tendrá como secuela un libro.

Pero más allá de lo anecdótico, estas cartas y menús impresos pertenecientes a la colección privada de la cocinera Belén Laguía, son una ilustrativa radiografía del contexto culinario, pero también histórico, cultural y social de cada época, desde 1886 hasta prácticamente la actualidad.

Laguía, ha ido recopilando estos documentos a lo largo de 25 años de trayectoria profesional , “Me gusta mucho hojear papeles y me paso un domingo maravilloso en el Rastro, en mercadillos, anticuarios,…” declaraba el pasado 24 de mayo coincidiendo con la inauguración del evento. Al tiempo, mostraba la satisfacción de poder compartir su afición con el público: “Es la primera vez que expongo y estoy muy feliz porque todo este material ha pasado de un archivo que sólo conocían los amigos a una exposición magníficamente montada”.

La exposición finalizó el pasado 15 de junio y seguidamente pasó por la Feria de Muestras de Talavera de la Reina (Toledo). De ahí al libro sólo hay un paso, como confirma la artífice de la recopilación: “Hay una editorial (Trea) que le ha encantado la idea y quería lanzarlo para Navidad con una pequeña reflexión de lo que ha sido el comer a lo largo del tiempo y los menús más representativos”.

Actualmente, Belén Laguía regenta el catering que lleva su mismo nombre, pero haciendo repaso a su historial, aparecen nombres como El Café Latino, La Recoleta o Lerranz, prestigiosos restaurantes que en su día dirigió. Además, ha protagonizado numerosas actividades fuera de España, desde jornadas gastronómicas españolas en Líbano hasta la celebración del premio Napoli de literatura italiana en el castillo napolitano de San Telmo.

Francia pasó
Esta curiosa colección histórico-gastronómica se puede dividir por temas, tal y como se hizo en la exposición.

Para el gran público se presentaba en veinte paneles, comenzando por el dedicado a la nueva cocina francesa, que ya es historia, según rezaba el título del mismo. Con cartas de Paul Bocuse, los hermanos Troigros o la “Cocina para adelgazar” de Michel Gerard, los que en su día, revolucionaron el status quo culinario en el mundo.

Los restaurantes con gran oferta de vinos merecieron un apartado -Café de París, Taillevent, Atrio-, y el tercer panel se dedicó a la España de hace treinta años, donde el pollo costaba en algunos lugares el doble que la merluza y ya eran míticos restaurantes como el asturiano Casa Gerardo o el tradicional Cándido de Segovia.

Menús de el Racó de Can Fabes, El Bulli, o Arzak, figuraron en el espacio reservado a “Nuestros restaurantes más estrellados”.

El “Lujo de la Posguerra” estuvo protagonizado por restaurantes como Jockey de Madrid, que desde 1945 ha sido adalid de la cocina más sofisticada.

En los ochenta se comenzó a fraguar el cambio, destacando cartas como la del Amparo de Madrid o el Horno de la Abuela de la segoviana localidad de Torrecaballeros.

El humor en plena Guerra
Curioso es el repaso a los menús de algunos de los viajes de Juan Pablo II , el Papa viajero, y más aún quizá el del panel “Cazuelas en guerra”, donde los nombres de los platos se adaptan increíblemente a la ideología del bando correspondiente. Desde los “Huevos a la Republicana”, hasta la “Tortilla a lo Führer”.

A continuación, se presentó la cocina de la Casa Real, a caballo entre la tradición y la vanguardia, como en la reciente boda del Príncipe. En el banquete de bodas fue servido por Jockey, pero la cena del día anterior corrió a cargo de los innovadores Adriá y Arzak.

El panel número diez acogió el menú impreso más antiguo de la colección, con el que se conmemoró la inauguración del Canal de Suez en 1866.

Los homenajes a escritores como Ramón Gómez de la Serna o Mesonero Romanos o a toreros como Luis Miguel Dominguín también merecieron un apartado, así como el ejército y su humor en la denominación de los platos.

A Barcelona, con algunos menús en seda natural o con ilustraciones Art Decó se le reservaron los dos siguientes paneles. Y tras un repaso por los homenaje gastronómicos con que “La Cofradía de la Buena Mesa” se deleitaba, le tocó el turno a Madrid, dejando constancia de lo que se comía y come en algunos de los más antiguos y míticos establecimientos de la capital: Botín, Lhardy, Zalacaín, Chaflán,…

Las piezas de difícil clasificación como un “Mantel-Menú” del restaurante cubano La Bodeguita de en Medio, o un sello francés de 1980 sobre gastronomía, se agruparon como “Miscelánea”.
“Cócteles, viajes y recepciones”, con banquetes de la Moncloa, la carta del famoso restaurante que ocupaba la última planta de las desaparecidas Torres Gemelas de Nueva York y cumbres oficiales variopintas cerraban esta exposiciónl
Elia García

Visita Pastoral a Alsace y Lorreine

Foei gras frais • Tournedos Bordelause • Pómez croquete •
Haricots verts étuvés au beurre

Escalope de saumon a l’oseille • Riz sauvage • Pommes vapeur

Fromages • Tartalette aux framboises • Fruti
8-11 octubre 1998

Almuerzo con ocasión del enlace matrimonial de S.A.R. la Infanta Doña Elena y Don Jaime de Marichalar

Lubina del Cantábrico con trufas y almendras • Perdiz roja española • Salsa castellana

Crema helado de café en almendra • Salsa de caramelo

Tarta

Jerez • Blanco de Rueda • Tinto de Rioja Cava

Real Alcázar de Sevilla
18 marzo 1995

Cena de Gala en conmemoración del Primer Centenario del Gran Teatro del Liceo 1847-1947

Crema de Ave (Amontillado) •
Langostino con salsa de caviar (Extrísimo Bach) • Medallones de solomillo asado al horno • Guisantes a la francesa (Marqués de Riscal)

Supremos de capón en Chaudfroid • Pastel de foie gras y jamón york (Champaña Codorniú)

Pera de invierno con Helado Ritz • Roscón de Reyes

Café • Licores

Viandas y manjares
(Reunión de amigos) 1936

Entremeses austeros • Soledades • Cartílagos dorsales s.XVII • Darío sin rumbo • Trovas de Provenza • Amanecer dieciochesco • Alianza vinícola de los Reinos de Murcia y Castilla la Nueva
El Arma de Infantería festeja a su patrona
Ostras • Huevos a la Souvarow • Pescado a la Tártara • Caneton con guisantes • Filete a la Gordard • Plombiera Mont Blanch • Dessert

Rioja Compañía Vinícola Norte de España • Amontillado Balbarna de la Riva • Cognac Domecq • Habanos
diciembre 1907

Hotel Palace. Homenaje Luis Miguel Dominguín

Entremeses especiales • Filetes de lenguado con marisco • Claopatra

Capones del País Bordalesa • Patatas Delfín • Legumbres del tiempo a la mantequilla

Melocotón con helado Cardenal • Pastelería • Café / Cigarro Habano

Rioja blanco y tinto • Champagne Freixenet • Licores
10 enero 1946