Así que no hay que defraudar. Los tiempos que vivimos lo propician. Hay que escribir más sobre el análisis externo, sin despreciar el hablar de la macro-hostelería; tarea difícil, ya que no hay cifra que case, ni tendencia que se evidencie. Por ejemplo, desde que una consultora cifró en unos 30.000 millones de euros el valor de mercado de la restauración, todas las demás se acercan a ella, más mirando por el alma del cañón para acertar la diana, que usando afinados conocimientos de topografía. Por otra parte, ¿se puede decir que la hostelería está en crisis cuando no hay una plaza los fines de semana donde comer fuera de casa?
Lo cierto es que, al menos los directivos de nuestras instituciones financieras, ya se atreven a recomendarnos moderación. Y los indicadores económicos más próximos nos avisan que el cambio de tendencia (que ya anunciamos en esta revista en mayo de 2006, en vez de lo que se nos dice ahora) ha llegado.
Vean por ejemplo, el indicador sintético de servicios del Ministerio de Economía y Hacienda (60% del VAB total), cuya tasa de crecimiento se ha estancado. Lo que, unido a la desaceleración de la producción industrial, que no va a sustituir al parón en la construcción y a la debilidad de nuestras exportaciones, que tampoco van a tomar el testigo de la caída de la demanda interna, nos pone la piel de gallina.
El caso francés
Hace unas semanas hablábamos de recetas para aplicar en el seno de las empresas de restauración. Ahora deberíamos manejar medidas que nos sugieran los policy-makers del sector. Pero, ¿dónde están? ¿bajo qué techo?¿en qué cajón se hallan los dossiers de crisis?
Tendrán toda la razón si me llaman pesado, cuando hablo de cómo bregan en Francia los dirigentes de sus sindicatos profesionales y el gobierno de turno. Ahora, con Sarkozy, el J.O. de la Républica ya contiene normas de acceso a la profesión y cómo otorgar el título de maitre-restaurateur, mientras que el Synhorcat, que preside mi reiteradamente aludido Didier Chenet, ha elaborado un Libro Blanco con algunas jugosas directrices y requerimientos. Por ejemplo:
A mejores salarios menos cargas sociales; más normativa laboral para mejorar el diálogo social; mejoras sociales en materia de vivienda y transporte para la población activa en hostelería; contratos de trabajo más flexibles para acomodarse a la coyuntura del sector; medidas para favorecer la creación y fusión de pymes en el sector; mejores normas en materia de contratos de formación; o más compromisos con las políticas de nutrición, salud y medio ambiente.
Todo eso justificado en que la restauración en Francia es un pilar clave del crecimiento de su economía, generador de empleo, recaudador de divisas y que contribuye a cohesionar la sociedad mediante la doctrina de food-nation.
En España
Y en España ¿no se cumplen esos atributos? Pues claro que sí.
Pero, lo que no tenemos es un plan. Bueno, sí; tenemos tantos como instituciones autonómicas, asociaciones profesionales de la oferta y de la demanda, institutos tecnológicos, clubes empresariales, fondos de inversión y private equity hay… hasta gabinetes de comunicación, organizadores de shows de chefs, sindicatos de empleados y, por supuesto, un servidor poseen el suyo.
¿Tan complejo es disponer de un plan? ¿hay alguien que tenga interés en que no exista?. Recuerdo que, a principios del siglo XXI, una división o negociado de la SG de Turismo, encargó a una consultora algo así como un diagnóstico del sector. Bien valdría desempolvarlo, como base de partida, y comparar sus conclusiones con lo que hoy está pasando.
La restauración moderna atraviesa ya por su tercera etapa. Cronológicamente hablando, después de, siguiendo la ya añeja jerga de W.W. Rostov, un “warming up” y de un “take off”, tocaría abordar el camino de la madurez, donde el sector demostrara su capacidad para ser eficiente asumiendo modernas tecnologías y sobre todo aplicándolas.
Pero, parece que aún no toca.
Se nos llena la boca con los avances de las nuevas gamas, con equipos que están orientados más a la venta que a la producción, con prácticas alquimistas que, efectivamente, van resolviendo problemas en las cocinas, con TPV que captan hasta la respiración de la tarjeta de crédito del cliente y el malhumor del jefe de cocina, pero…
Seguimos fletando barcos y aviones para insuflar en el sistema personal poco calificado; cuesta a dirigentes y chefs conciliar el aprovechamiento del personal formado, con las ventajas que proporcionan las nuevas tecnologías, que sirven de base para la fabricación de equipos con tanta electrónica y automatismos que, ni formados, se aclaran en breve plazo.
!Ah!, mientras tanto, hay probos funcionarios que siguen pensando que una empresa de restauración, con una cocina central (ojalá, en línea fría) es una empresa turística que para nada debe gozar de las ayudas que se proporciona a la industria autonómica.l
