De ello se deduce que no estamos ante un restaurante cualquiera. Y es que pese a que en su accionariado no figuran ni Santi Santamaría ni NH, el equipo de La Cesta está compuesto por tres piezas claves del éxito de Sant Celoni: el cocinero Oscar Velasco, el maître Abel Valverde y el sumiller David Robledo.
En La Cesta se practica una cocina sencilla, que evidentemente no tiene nada que ver con la del dos estrellas Sant Celoni, en el NH Hesperia de Madrid, “pero sí la filosofía”, matiza Oscar Velasco, el máximo responsable de ambas cartas, quien continúa diciendo que se trata de “una cocina de producto (…) El sitio donde a mí me gusta venir en mi día libre. Hay callos, croquetas, pero bien elaborados”. Todo a un precio medio de 35 euros. Ningún plato, de hecho, supera los 20 euros. A medio día, aunque no existe la opción de menú, sí está el plato del día, a 14,50 euros, que complementado con un postre, permite “comer bien”, según el chef. “Está preparado para cualquier tipo de cliente, que además, pueda venir a tomar algo a cualquier hora, por ejemplo, un vinito (hay 70 referencias) con un plato de jamón”. Esto remarca la idea de local desenfadado que se pretende transmitir, también con la decoración, a cargo del interiorista Pascua Ortega. El aforo es de setenta personas en el comedor, aunque La Cesta dispone de unas mesas fuera, cerca de la barra, que no se reservan, para disponer de mayor flexibilidad. Cierra los domingos y la noche de los lunes, pero el resto de días el horario se extiende de 12,30 a 1,30.
El proyecto se fraguó en la cabeza de Antonio González Noaín, un empresario aficionado a la gastronomía que, al no poseer conocimientos suficientes sobre el negocio hostelero, decidió confiar en los tres ases de Sant Celoni. Buscó, además, otros socios que pudiesen aportar al restaurante algo más que liquidez.
Más que asesores
La Cesta no exige la presencia continua de los tres profesionales de Sant Celoni, si bien “no somos simples asesores”, aclara Velasco quien no se olvida de mencionar a Antonio Lima y a Adolfo Santos, maître y jefe de cocina de La Cesta, respectivamente, que encaran el día a día. Ellos también pasaron unos años en el restaurante madrileño de Santi Santamaría. “Son conscientes de nuestra filosofía. Conocemos cómo trabajan, para lo bueno y lo malo. De seleccionar al resto del personal (hasta once) también nos hemos encargado nosotros.
Lo que está claro es que ambos restaurantes, son compatibles para Velasco, Valverde y Robledo, quienes obviamente cuentan con el beneplácito, tanto de Santamaría, que incluso visitó el local aportándoles su crítica constructiva, como de la cadena hotelera NH. “Lo hacemos en el tiempo libre y no somos competencia, porque nos dirigimos a mercados distintos”, justifica Velasco. Con los proveedores, se buscan las sinergias, aunque los productos que se consumen son diferentes, obviamente: “en La Cesta no ponemos langosta porque para poner langosta mala preferimos cocinar sardinas buenas”, explica.
El balance que hace el responsable de la carta no puede ser más alagüeño: “Estamos de rodaje, pero de momento la aceptación ha sido genial, porque hemos tenido lleno muchos días”.
La Cesta de Recoletos
Dirección: c/ Recoletos, 10 (Madrid)
Teléfono: 911400696
Capacidad del restaurante:
Precio medio de la carta:
Diseño de la carta: Oscar Velasco
Carta
• Ventresca de bonito con
ensalada de zanahoria 15 euros
• Salmorejo de champiñones
con huevos de codorniz 9 euros
• Chipirones a la plancha con
confitura de cebolla y mostaza 19 euros
• Judías del barco de Ávila con
cocochas de bacalao 12 euros
• Callos de ternera guisados al
estilo tradicional 13 euros
• Mouse de chocolate con
avellanas caramelizadas 4,5 euros
• Crema cuajada de café con
aroma de vainilla 4,5 euros
E.G.G.
