Un bar de tapas madrileño se lleva la ‘Palma de Plata’

Una propuesta de ocio completa, no sólo culinaria, es lo que ofrecen los ganadores de ‘Les Palmes’ de Leaders Club Francia 2006.

La tapa española se consolida como una tendencia de éxito dentro del mundo de la restauración fuera de España. Prueba de ello es la Palma de Plata que ha concedido este año Leaders Club Francia a Casa del Campo (París). Fabrice Raoult, su creador, ha reconstruido fielmente un bar de tapas madrileño para ofrecer a los clientes un viaje lleno del espíritu festivo y epicúreo propio de nuestra cultura latina al corazón de España. Raoult es un normando hecho en la restauración tradicional, que ha ido evolucionando poco a poco gracias a sus experiencias en restauración temática. Les Mousquetaires (bar, brasería y villar) y Boca Chica (restaurante de ambiente latino situado en el quartier parisino de La Bastilla) se cuentan entre sus criaturas. Inaugurado en noviembre de 2004, las tapas a precio razonable (un ticket medio en torno a los doce euros para comer y 25 para cenar) junto con las cañas de cerveza Cruz Campo constituyen el plato fuerte de los 213 metros cuadrados con veinte de terraza de Casa del Campo.

El restaurante sirve unos 120 cubiertos al mediodía y entre 130 y 140 a la hora de cenar. A una inversión de 500 millones de euros, atendida por diez empleados, dos de los cuales trabajan a tiempo parcial, los costes de materia prima se sitúan en el 26% de la cifra de negocios y los de personal en el 28%.

El oro para Wab
Omar Abodib ha bautizado su bar-restaurante-club con las siglas de Wallis Rose Baker, una enamorada de los viajes convencida de que “el viaje es pasión para aquel que degusta la escala”. Situado en las antiguas dársenas del puerto de Le Havre, Wab entra de lleno en una de las tendencias dominantes en el mercado restaurador de hoy, el eatertainment. Si hay una palabra que define a Wab es el mestizaje. Claras influencias arábigo-africanas se dejan sentir en la decoración y en un jardín, preparado para su tematización con vistas a la celebración de eventos. Abodib, hijo de una familia de hosteleros y restauradores, comenzó a dedicarse al mundo de la restauración en 1996, gestionando un restaurante libanés, después de cursar estudios de economía y de crear una sociedad francesa para la exportación. La dirección y posterior compra en 2001 de l’Hotel le Donjon preparaban la llegada de Wab, donde Abodib ofrece desde septiembre de 2004 una cocina de autor con productos de temporada, regada con 120 referencias de vino y envuelta en un entorno donde se deja ver su raigambre multicultural. Bar y club completan una propuesta de diversión para amigos de los viajes con alma cosmopolita. Trescientos metros cuadrados repartidos en dos niveles, con una sala modulable capaz de acoger entre 90 y 120 comensales, han requerido de una inversión inicial de 600.000 euros para ponerse en marcha. Los costes de materia prima constituyen un 25% de las ventas, mientras que los de personal se llevan 37%. Con un ticket medio que va desde los 19 euros en la comida a los 34 en la cena, Wab sirve una media de 90 cubiertos diarios y calcula unas ventas anuales que rondan el millón y medio de euros.

Bronce con alma cubana
Koodeta se llama el tercer laureado Leaders Club 2006 y Camel Boutarfa, un ingeniero jefe de una oficina dedicada a hacer estudios, su creador. Koodeta invita a un viaje gastronómico de la mano de su chef jefe, Charles Bonnet, ex Pierre Gagnaire, pasado por la Tour Rose (Lyon). El ambiente, imbuido del espíritu latino, reconstruye un entorno de una fábrica cubana, a medio camino entre una gran bodega y el más chic de los lofts neoyorquinos. Un patio interior arbolado completa la propuesta. Desde fines de abril de 2005 sirve a una clientela, de negocios a medio día y más chic por la noche, dispuesta a pagar un ticket medio que oscila entre los 35 euros para comer y los 60 para cenar. Boutarfa ha invertido 1,6 millones de euros para poner en marcha un local de 450 metros cuadrados, capaz de acoger de 100 a 130 clientes sentados en la terraza. Quince asalariados atienden el establecimiento, que sirve alrededor de 120 cubiertos al día. Los costes de materia prima suponen entre el 27 y el 28% de las ventas y los de personal el 35%.

A las puertas del premio
Cinco conceptos más se quedaron sin palma. Lood, Le Café de la Grande Epicerie, Culture Bière, Comptoir de la Bourse y Happy Days completan el conjunto de aspirantes seleccionados en 2006.

Donald Potard (consejero delegado del Groupe Marchpole Europe -JC de Castelbajac y Hungaro Homme-), Franck Ducouroux (corredor de bolsa) y Olivier Laude (ex adjunto de prensa en el sector del arte de vivir -decoración, gastronomía-) se asociaron para crearen un bar de zumos llamado Lood (contracción de liquid y food) en julio de 2005. Restauración ligera con zumos de frutas y legumbres frescas y bebidas sin alcohol constituyen la espina dorsal de un establecimiento de 41 metros cuadrados, cuyo ticket medio oscila entre los 11 y los 12 euros y donde los costes de materia prima les llevan el 30% de las ventas frente a los de personal, que suponen el 25%.

Fréderic Verbrugge fundó Le Café de la Grande Epicerie (París) en septiembre de 2004. El local, de diseño, valoriza los productos alimenticios tradicionales, combinando servicio en barra personalizado con el servicio en mesa distribuyendo el espacio en zonas de consumo diferenciadas en función del tipo de oferta y forma de degustarla (canapés, comer de pie, mesa de huéspedes, sillones…). La comanda media llega a los veinte euros para desayunar, y cinco euros el resto del día. Once asalariados atienden una media de 260 cubiertos diarios. Los costes de materia prima como de personal se sitúan en el 30% de las ventas.

Mérito de Heineken
Groupe Heineken también se ha quedado a las puertas con su Culture Bière, un concepto que sirve de vitrina para mostrar el espíritu de la cerveza, lanzado al mercado el 7 de julio de 2005. Bar, boutique y restaurante, lounge, salón de cervezas, galería-terraza repartidos en tres niveles y donde la cerveza protagoniza platos, bebidas y vajillas. La comanda media para comer ronda los 24 euros y en la cena los 30. El local mide 1.800 metros cuadrados, cuenta con 400 plazas sentadas emplea a 80 asalariados y atiende una media de 600 cubiertos diarios. Tanto costes de materias primas como de personal suponen el 30% de las ventas.

Fabien Chalard, con su Comptoir de la Bourse (Lyon), un bar de hotel con carta para el snacking chic, extensa oferta de vinos y espirituosos y un pool de bármanes jóvenes de lo más selecto, atiende 45 cubiertos para comer y treinta para cenar, a una media de 25 euros y veinte euros en el bar, respectivamente. Por último, Happy Days (Dunkerque) también se quedó sin palma. La familia Happiette, dueña de una decena de brasseries, lazaba al mercado este concepto de bar-brasserie-discoteca el 1 de junio de 2005. El ticket medio ronda los diecisiete euros en el almuerzo y los 35 en la cena. Tanto en el Comptoir de la Bourse como en Happy Days los costes de personal superan a los de materia prima. 22 / 28% de las ventas en el primero y 20/35% en el segundo, que cuenta con treinta empleados. l