“Un chef debe comprar a buen precio; no comprar a toda costa”

Iniciar los estudios de cocina fue “un punto y aparte en el mundo gastronómico: mi profesora me hizo ver esto de otra manera, buscar algo más fuera del tapeo o las cafeterías. Empecé a estudiar, a hacer prácticas (algunas me las buscó ella misma), en Mugaritz, en Kursaal con Berasategui, en el hotel Santo Mauro…”, recuerda Iván Sáez. Una trayectoria que lo condujo hasta el momento actual, emprendiendo una nueva etapa como chef ejecutivo del restaurante Senzone, del hotel Hospes Madrid, tras dos años de haber estado al frente de los fogones del restaurante Zorzal, también en Madrid.
“La cocina de un restaurante de hotel es otro mundo. Son totalmente diferentes: aquí tenemos un abanico de posibilidades muy amplio. Por un lado es muy bueno, porque, por ejemplo, no sólo tengo la oportunidad de cocinar en el restaurante, sino que además tienes una cafetería, un bar en el que, aparte de las copas, se sirven tapas especiales… hay más puntos de venta , mientras que en la calle tienes el restaurante. Pero también necesitas muchos más recursos, más material, mucha más mano de obra, etc”, dice Sáez.
Así, en la actualidad, Sáez cuenta con un equipo de cocina de once personas, más el personal de sala. La línea de cocina, la de siempre.
“Una cocina tradicional, pero actualizada, ajustada a la vida de hoy. Aligerando si se puede, desgrasando, deshuesando, desespinando y con una presentación curiosa y una materia prima excelente. Y respetando la raíz del sabor: si hago una pepitoria, que la raíz del sabor esté ahí, que te lo metas en la boca y digas ‘esto es pepitoria’. Inconfundible: con su toque de azafrán, de almendra”.

Gestión y crisis
Dos meses en Senzone y tras un periodo de dos años en Zorzal en los que ya se empezaron a notar los efectos de la crisis. Tal y como explica el chef, los cubiertos no descendieron en exceso, pero la facturación sí se vio afectada por algunos factores:
“La facturación descendió en un 20 o un 30%. La gente recorta en vino, comparten más… al final salir tienen que salir y disfrutar, pero no puedes permitirte lo mismo que antes. Pero el capricho te lo das, porque si no te acabas convirtiendo en un robot que no piensa nada más que en la rutina trabajo/ casa, casa/trabajo… y el parque con las pipas llega un momento que ya te cansa”.
Aún así, a pesar de la crisis, el objetivo en Senzone es el que era en Zorzal: comprar la mejor materia prima, con la ventaja de pertenecer a una cadena hotelera.
“Tengo total libertad en este sentido, pero tienes que comprar de determinada manera, con sus sistemas, porque no es sólo un hotel, es una cadena aunque sea pequeñita. Pero esto favorece: consigues convenios para comprar cosas, productos mejores. Con un restaurante puedes negociar un precio; si tienes tres tienes más opciones para luchar y conseguir un precio mejor”.
Y aunque la cadena Hospes cuenta con su dirección de Alimentación y Bebidas, el papel del chef en esta negociación de precios en ocasiones también es crucial, puesto que la creatividad y la capacidad de gestión deben convivir en una época como ésta. El chef no se puede permitir ser un mal gestor.
“Para ser un buen cocinero hay que ser un buen gestor. Debemos ser artesanos, porque artistas hay tres o cuatro, y hay que ser buenos gestores: comprar a buen precio; no comprar a toda costa. Al final esto son negocios, aunque no seas el dueño. Porque si el negocio va bien, tu vas bien, si no, no es que te echen, pero empiezan a recortar de donde más te duele: del personal. Y después dejas de tener dinero para compras, te limitan y, o eres un buen gestor de tu cocina, o te tienes que ir. Hay muy pocos que puedan permitirse el lujo de hacer lo que quieran cueste lo que cueste y si miras sus trayectorias y comienzos, empezaron fregando platos. Lo bonito de esos sitios es su evolución: que no está hecha en un año o dos, que han vivido de todo y a día de hoy sigue abierto y están haciendo cosas de un precio, con unas materias primas que sólo puede conseguir él”.

PERFIL

“Soy muy sencillo, me halaga que venga gente o bien del cine, del arte… pero creo que, al final, quien te hace realmente el examen es la regularidad del restaurante”.

“Creo que hay que hacer una cocina que guste. Dentro de lo posible, como la vida, tiene que empezar gustándote a ti. Y esto hay que hacerlo con los pies en la tierra y ser sensatos, como en todo”.

“Primero quería ser bombero, luego quería ser policía, después… no lo sé. La verdad es que quería ser muchas cosas pero poco a poco te vas abriendo el camino: empecé en este mundo con un castigo por malas notas, mi padre me obligó a trabajar un verano de camarero en un restaurante y ¡mira ahora dónde estamos!”

“No me llega la vista al largo plazo. La vida en general se mueve tanto… espero estar bien, pero todavía no me veo dentro de cincuenta años”.