El propietario, Benjamín Calles, volvió a confiar para este proyecto, como ya lo hiciese en su día con Nodo, en un chef que ni conoce ni quiere conocer fronteras: Alberto Chicote, quien reconoce que resulta complicado catalogar la carta de este restaurante. “Pueden convivir perfectamente platos japoneses con españoles. Es comida informal y perfectamente compartible para que cada cual escoja lo que le apetezca. Se trata de preparaciones muy populares elaboradas a nuestra manera”, explica. Así, uno de los platos emblemáticos es la ensaladilla rusa elaborada con verduras a las que se les aplica tratamientos distintos a la cocción. Por ejemplo, las zanahorias están asadas y las patatas confitadas. Una vez mezcladas con un atún en aceite de oliva, se colocan en el fondo de una macetera y encima, una espuma de mayonesa. Así, cada comensal lo va mezclando a su gusto y lo come siempre recién hecho. La oferta gastronómica es fácil de definir para Chicote: “Todo es sencillo. Es una cocina honesta, franca,… en la que no hace falta preguntar qué estas comiendo”.
El chef, cuya mano derecha en Pan de Lujo es el joven Carlos Higueras, es un defensor de la utilización de IV y V gama, “aunque no para todo”, matiza. Piensa que no hay que empeñarse en elaborar todo en la propia casa: “Si tienes un buen panadero, para qué vas a ponerte a hacer el pan tú. Siempre lo hará él mejor”. Con los productos semiacabados ocurre lo mismo. El único inconveniente es encontrar alguien que esté dispuesto a personalizar los platos para hacerlo tal cual lo haría uno mismo.
Con los postres también se intenta que los clientes puedan compartir. Sucede, por poner un par de casos, con la fuente de frutas que se coloca en el centro de la mesa, y también con el sándwich de arroz con leche, mucho menos engorroso de comer entre varios que el tradicional. El ticket medio sin vino se sitúa entre los 45 y los 60 euros.
No se sirve, en principio, menú degustación. Tan sólo si existe especial interés, ya que Chicote opina que éste requiere siempre “consenso entre el cocinero y el que come”.
Ni estación ni temporada
Otro rasgo que distingue al chef de Nodo y Pan de Lujo es que no cree en los cambios estacionales de la carta. Las temporadas están tan desdibujadas que muchos cocineros, dice, “ni siquiera recordamos cuándo son en muchos casos”. Y arremete contra los que defienden a capa y espada lo autóctono desestimando todo lo que llega de fuera: “Si hay una guinda muy buena de Argentina, ¿por qué no la voy a comprar?, se pregunta.
Además cree que las apetencias del cliente no están tan relacionadas con la climatología como piensa el común de los mortales.
En cuanto a la decoración, quizá la baza más atractiva de este restaurante con cabida para cien comensales, es la enorme cristalera con vistas a un jardín interior que en el buen tiempo se trasmuta en un enorme y atractivo espacio diáfano.
Marca de la casa también es la costumbre de abrir todos los días del año puesto que Benjamín Calles considera la restauración como un servicio que debe ser diario. Esto obliga a un sobreesfuerzo de recursos humanos, de acuerdo con Chicote. Todo para conseguir la atención deseada al público. (www.pandelujo.es) l
Elia García
Entrantes
Tumbet mallorquín de patatas, calabacín, berenjenas y tomates 11,20 €
Boletus edulis salteados con su salsa cremosa de foie y vinagre de miel 17,10 €
Pescados
Cigala asada a la brasa con su jugo de té negro y aceite de avellanas 26,20 €
Anguila lacada en hoja de banano con arroz cítrico y salsa de tomates gridulces 24,20 €
Lomo de rape asado sobre tirabeques y berberechos 25,30 €
Carnes
Carpaccio de venado de crianza con emulsión de trufas y miel 19,10 €
Pluma de cerdo ibérico a la brasa con agridulce de mostaza
y puré de boniatos y patatas violetas 22,30 €
Albóndigas trufadas, en su jugo, con patatas fritas en tempura 19,60 €
Postres
Milhojas de falso hojaldre y manzanas reinetas con helado
de vainilla de Madagascar 6,60 €
Buñuelos fundentes de chocolate negro, coco y brandy 6,30 €
Restaurante Pan de Lujo
Dirección:
Jorge Juan, 20
Madrid
Tel: 91 4361100
Nª de asientos: 100
Precios medios: 45-60 euros.
Diseño de la carta:
Alberto Chicote
