Una cocina a la sombra de los olivos

La exageración extremada conduce fácilmente a la caricatura. Y algo de eso está ocurriendo con el aceite de oliva. Tachado de insano hasta no hace tanto tiempo por su elevadísimo aporte calórico y por la errónea opinión médica de que contribuía a aumentar el colesterol, la relativamente reciente desarticulación de ambas falacias, sobre todo de la segunda, inauguró una época en la que el aceite de oliva es venerado por cocineros, gastrónomos y médicos como la quintaesencia de todas las bondades de la dieta mediterránea.

Una auténtica inundación informativa acerca de sus virtudes desde cualquier punto de vista que se quiera contemplar, potenciada por campañas promocionales en las que junto a los a científicos se involucran los chefs más mediáticos, así como los nuevos usos de las industrias del sector, que cada vez presentan de una manera más sofisticada un producto muy exigente, están redundando en la popularización del consumo de aceite de oliva virgen y, especialmente, virgen extra, las dos variedades más preciadas del aceite de oliva. Se trata además de uno de los pocos lujos gastronómicos que quedan al alcance de casi cualquier bolsillo.

Sandrá Falcó, responsable de los aceites del Marqués de Griñón, está convencida de que “el aceite de oliva está viviendo un proceso idéntico al que ya experimentó el vino de calidad hace algunas décadas, cuya principal consecuencia fue un desplazamiento del consumo hacia los caldos más elaborados, gracias a que el consumidor aprendió a valorar correctamente el producto”.

César Ruesgas, director general comercial de Grupo Hojiblanca, afirma a este respecto que “el aceite de oliva en general, y en concreto el aceite de oliva virgen extra, está experimentando un fuerte incremento de su uso y consumo en hostelería. Las mejoras de calidad, diferentes variedades, denominaciones de origen, sabores, múltiples formatos y presentaciones, unido a sus cualidades organolépticas y a sus indudables atributos saludables, hacen que este tipo de aceite sea el de mayor potencial de crecimiento”.
“A esta clara tendencia –continúa Ruesgas- se suma el factor precio, ya que el encarecimiento de los aceites vegetales están acortando las diferencias existentes entre ambos tipos de aceite. Mayor información sobre el producto, formas de uso, recomendaciones, aplicaciones prácticas, y formación dirigida al canal, acelerarán el consumo de este tipo de aceite”.

Un inmenso olivar
Aunque con este panorama pueda resultar difícil de creer, hay vida más allá de los olivos. La presencia de las grasas vegetales en la hostelería no se agota con el aceite de oliva. Con 308 millones de olivos, según el cálculo del antiguo Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, es natural que hablar de aceite en España sea equivalente en la práctica a hacerlo del aceite de oliva.

Seis de cada diez litros de aceite consumidos corresponden a esta variedad, quedando casi todo el resto para el girasol, gracias en gran parte a que es el utilizado en freidoras, una manera de cocinar muy extendida tanto en la hostelería como en el propio hogar. La presencia de otros aceites, como el de coco, palma, colza, etc. es testimonial y se limita casi exclusivamente a los restaurantes identificados con cocinas asiáticas y latinoamericanas.

España y, más concretamente Andalucía, es un inmenso olivar. En la última campaña nuestras almazaras produjeron algo más de 1,1 millones de toneladas de aceite, de las que casi un 90% procedieron de los trujales andaluces. El peso relativo de la producción española se aprecia en toda su amplitud si tenemos en cuenta que la producción mundial fue de 2,6 millones de toneladas y que en su práctica totalidad procede de la Europa mediterránea.

El creciente aprecio del aceite de oliva por parte del consumidor y, por tanto, su también ascendente cotización en el mercado han influido de una manera determinante en la aparición de nuevas almazaras, envasadoras y, por supuesto, Denominaciones de Origen Protegidas, a las que su última incorporación ha sido la protagonizada por la DOP Aceites de Navarra. Hasta el mundo del aceite ha llegado incluso la modalidad de los productos identificados como aceites de pago.

El aceite de oliva constituye, según el anuario de Mercasa, el 60,3% de todos los consumos de aceites vegetales en nuestro país, con un consumo per cápita de 12,9 litros por persona y año. Un 20% se hace en horeca. Curiosamente, son las comunidades del Norte las que más aceite consumen (cántabros, asturianos y riojanos), mientras que los consumos más bajos se registran en Castilla La Mancha, Valencia y Murcia.

Girasol
El aceite de girasol es el otro gran protagonista del mercado español del aceite, aunque su consumo se reduce hasta los 7,3 litros por persona y año. Sin embargo, mientras que el de oliva sólo destina un 20% al canal hostelero, hasta un 41,7% del aceite de girasol es consumido por el canal hostelero. Hay que tener en cuenta que es el aceite más usual para uso en las freidoras de la hostelería tradicional o la asociada con fórmulas de servicio rápido.

No obstante, el aceite más habitual para su uso en freidoras no es el de girasol puro, sino el denominado “aceite de alto rendimiento”, procedente de una mezcla en la que priman el girasol y el aceite de oliva. Su especial composición permite que este aceite fría el doble que cualquier otro aceite vegetal convencional, ya que mantiene su estabilidad a elevadas temperaturas, presenta unas características organolépticas neutras y reduce la formación de espuma.

Fernando Oliva, director de Marketing de Compañía Oleícola Siglo XXI, asegura que “a todos los niveles, el sector [hostelero] se muestra receptivo a la hora de aumentar la calidad de sus materias primas, cada vez son más utilizados los aceites de oliva vírgenes en la cocina. En cuanto a las frituras, la hostelería se decanta por aceites de alto rendimiento, segmento en el que nosotros tenemos la marca Míster Chef”.

Por lo que respecta a los envases destinados a la cocina, Oliva afirma que en el caso del oliva virgen extra son usuales las garrafas PET de cinco litros, mientras que en el caso de los aceites de alto rendimiento se trabaja más con latas metálicas de 25 litros y 10 litros, observándose una mayor tendencia hacia los diez litros debido a su mayor comodidad de manipulación.

No obstante, en la restauración de alta calidad se utiliza casi en exclusiva el aceite de oliva virgen extra o virgen. Rogelio Barahona, propietario y chef del restaurante madrileño Urkiola Mendi afirma con rotundidad que tanto en su cocina como en sus mesas solo emplea este tipo de aceite y no precisamente mirando al precio.
“Mes por mes –dice Barahona- mi presupuesto en aceite puede ascender muy bien a 900 euros. Todos los años hago una selección personal de la variedad que emplearé en cada receta, ya que las características de sabor y olor de las mismas aceitunas pueden variar bastante de una a otra campaña. En este empeño se agradece mucho la colaboración del proveedor, que ya hace una selección y valoración previa de sus aceites”.

Mesa y cocina
Otra cosa son los envases destinados a colocar sobre la mesa, en los que suelen utilizarse bien las cada vez más elegantes botellas de 250 ml en los restaurantes de mayor nivel, o bien formatos monodosis o miniatura, cuando se trata de establecimientos que responden a un formato de servicio rápido. En este sentido, el director general comercial de Hojiblanca explica que “el formato con mayor implantación es el pet 5 litros, dado su uso en cocina. Los envases de 250 cc en cristal, en toda su variedad y denominaciones de origen, están posicionándose encima de la mesa en sustitución de las tradicionales aceiteras, mientras que las monodosis tipo botellas de 20 ml. en pet se están implantando para su uso en desayunos”.

Rosa Mar Guisado, responsable de Canal Foodservice de Muñoz Vera, afirma que el desarrollo de su principal marca (Capricho andaluz) pasa “por los formatos monodosis, principalmente con los envases de tarrinas en diferentes dimensiones adecuadas a las necesidades de cada cliente dentro del sector de hostelería, desde las de aceite de oliva virgen extra de 8ml, 10ml, 15ml ó 20ml, hasta los sets para ensaladas o desayunos. Junto a estas tarrinas también mantenemos envases de virgen extra de uno, dos, tres y cinco litros, siendo este último el más demando en el canal hostelero”.
“Teniendo en cuenta  la evolución de este sector, donde empiezan a tomar fuerza diferentes características como la internacionalización (migración), estilos de vida, estructura familiar single, la diversificación de espacios, etc., el cliente cada día mas demanda alimentos funcionales con una clara trazabilidad del producto, adaptación a los diferentes tipos de demanda y por supuesto calidad, junto con originalidad y especialización. Los más demandados para cocina son los aceites de alto oleico; sin embargo, para el aderezo de ensaladas cada día se demanda más un aceite virgen extra de mayor calidad y diferentes variedades como los monovarietales o ecológicos, con el fin de destacar frente a la competencia. Dentro de este sector, en casual food y fast food la evolución de la demanda cada día más  tiende a monodosis de virgen extra”, concluye Guisado. l

Montón Alto, primer aceite certificado por AENOR
La familia Barberá, vinculada al sector agroalimentario desde hace más de tres décadas, ha puesto en marcha una almazara en San Martín de Pusa (Toledo) de la que ya ha salido el primer aceite de oliva virgen extra certificado por AENOR en España, lo que aparte de un argumento de calidad siempre es una garantía a la hora de dirigirse al mercado exterior. La marca con la que se ha lanzado el aceite corresponde al nombre de la extensa finca Montón Alto, de 140 hectáreas, enclavada en el valle del río Pusa, tras los Montes de Toledo, una zona considerada como extraordinaria en calidad de aceites de oliva. Este nuevo proyecto del grupo familiar está dirigido por Angel Barberá González, hijo del fundador de la empresa.

Actualmente Montón Alto dispone de dos monovarietales de arbequina y cornicabra y un muy logrado coupage entre ambos. Aparte de garrafas de cinco y dos litros, la almazara envasa también en elegantes botellas de cristal serigrafiado de medio litro y de 100 ml., pensada esta última para acompañar en la mesa desde un entrante frío hasta los postres. Además, Montón Alto comercializa estuches muy cuidados con los que pretende hacerse un hueco en los regalos de empresa.a l

Vírgenes y refinados
No siempre es conocido el criterio aplicable para diferenciar un aceite de oliva virgen, de un virgen extra e, incluso, de un refinado. A continuación ofrecemos una brevísima descripción de cada de estas variedades.

Virgen extra. Tiene una acidez inferior a 0,8. La acidez depende de las plagas del olivo, de la forma de recolección, del periodo de atrojamiento y de la temperatura a la que funcionan las prensas y centrífugas en las almazaras.

Virgen. Es el que tiene menos de 2º de acidez.

Lampante. Debe el nombre a que antiguamente se destinaba a ser quemado en lámparas.Tiene una acidez de entre 2º y 3,3º. No es apto para el consumo. Viene a ser el 6-7% de una campaña normal. Actualmente es refinado, con lo que se reduce la acidez hasta un valor entre 0º y 0,5º, con poco olor, color y acidez, por este motivo es mezclado frecuentemente con el virgen, hasta obtener un valor de entre 0,4º y 0,5º.

Aparte del aceite lampante también pasan por un proceso de refino otros aceites no lampantes, pero que presentan un aroma, sabor o color que no serían bien aceptados por el consumidor. Según las cifras de Mercasa, sólo el 20% de la producción se vende como auténticamente virgen, utilizándose el 40% de virgen no refinado para mezclarlos con otros aceites refinados de oliva.l

Exclusividad hasta el extremo
La Asociación Grandes Pagos de Olivar fue creada en 2004 por tres productores de aceite de oliva virgen extra: Marqués de Griñón (Toledo), Dauro (Gerona y Mallorca) y Abbae de Queiles (Tudela-Navarra), con la filosofía del concepto vinícola francés “chateau“. Esto implica que el aceite se elabore exclusivamente con las olivas de sus fincas y con una exigencia de máxima calidad. En 2006, este club de élite admitió como nuevo socio a Marqués de Valdueza (Badajoz) y a La Boella (Tarragona) en el año 2007. El 3 de marzo de 2008 se celebró la aceptación de su último miembro, Fuenroble. Esta asociación, formada por estos 6 miembros, está presidida actualmente por Alfredo Barral, de Abbae de Queiles.

Sus exigentes normas internas establecen que las empresas que forman parte de la Asociación elaboran aceites vírgenes extra procedentes de aceitunas recogidas en sus propias fincas. Todas ellas se comprometen a que sus aceites procedan de aceitunas recogidas, lavadas y molidas (prensadas) en el mismo día, antes de que hayan transcurrido 3 horas, con arreglo a sistemas de tipo continuo de alta tecnología. Asimismo, es obligatorio que la recogida de todos los frutos se realice antes del 30 de Noviembre (15 de Diciembre). Además, todas las botellas llevarán claramente impresa en su etiqueta la fecha de la campaña/añada, así como las distintas variedades de aceitunas que intervienen en su elaboración. l