De esta simple rutina, dependerá en buena parte que el cliente pueda degustar un buen café. Y es que para ello, no sólo es necesario una materia prima de calidad, sino también una buena máquina y la pericia del quien prepara la infusión. Este debe saber que para hacer un espresso son necesarios únicamente 7 gramos de café molido. Que este café debe haber sido molido a su punto correcto dependiendo del blend utilizado, que al colocarlo en el porta debe ser prensado homogéneamente a una presión equivalente a 20 kg, para que el paso del agua por el café sea igual en toda la pastilla o que un buen espresso no debe superar los 25/30 segundos de erogación y en taza los 30/35 ml. de infusión.
Además de todos estos parámetros, el operador deberá controlar regularmente que la temperatura de la salida de agua del grupo se mantenga constante entre 88 y 92ºC, que la presión de agua sea de entre 8 y 9 atmósferas o que las muelas del molinillo estén en perfectas condiciones de uso.
Sin duda, un gran número de parámetros, que no siempre se tienen presentes, más cuando la actividad hostelera impone no sólo unas puntas de trabajo muy acusadas, sino además adolece de una gran rotación de personal que en la mayoría de los casos, además, son empleados no especializados que optan por el trabajo en este sector como una solución transitoria a su situación laboral. Esto provoca que en muchísimas ocasiones se sitúe frente a la cafetera alguien con nulos conocimientos sobre el café y su trato, lo que repercute negativamente en el resultado de la bebida, y a menudo en la imagen del establecimiento.
Una problemática diferente, aunque con resultados igualmente negativos, es la que se presenta también, en muchos establecimientos hoteleros, donde un desayuno tipo buffet con productos de alta calidad puede verse deslucido por no ofrecer un perfecto espresso.
En todas estas situaciones la mejor solución para garantizar a los clientes una buena taza es optar por una máquina superautomática. Frente a los modelos convencionales, estas cafeteras presentan la gran ventaja de preparar la taza -molido, dosificación, prensado, erogación, limpieza de grupos,….- de forma autónoma, con sólo apretar un botón al inicio del proceso.
La preparación automática, no solo soluciona el problema del personal poco especializado, sino que garantiza una regularidad en la bebida independientemente del manipulador de la máquina. Además, aporta al establecimiento una gran agilidad de servicio, al liberarse el personal de toda la tarea de preparación del café. Únicamente se deberá colocar la taza bajo el grifo, y apretar un botón determinado en función de la preparación deseada. La máquina calculará automáticamente la cantidad de café en relación a la selección elegida, el tiempo de erogación y se parará sola cuando haya acabado.
Los modelos más innovadores, además, expulsarán automáticamente los residuos, de modo que el operador, ni tan siquiera deberá preocuparse por limpiar los portas y dejarlos a punto para la siguiente infusión. Destacar, en este sentido, la gama IDEA de cafeteras superautomáticas de Saeco, especialmente diseñadas para el sector de la hostelería y la restauración y que marcan una nueva tendencia desde el punto de vista económico como de mantenimiento. Estas cafeteras de diseño modular, se presentan equipadas con el exclusivo grupo de café patentando por Saeco, fabricado a partir de una aleación especial de resinas plásticas inalterables a la cal y a la presión del agua. Este grupo, que como en todas las cafeteras, es el verdadero corazón de la máquina, tiene la ventaja añadida de ser totalmente accesible y fácil de extraer, facilitándose así, su limpieza y mantenimiento. La modularidad de estas cafeteras asegura además, una gran versatilidad, pudiéndose añadir cuerpos en función de las necesidades del establecimiento: calentador de tazas, kit sistema de pago –permite que cualquier módulo funcione con monedas o tarjeta-, módulo para cappuccino, módulo combinado cappuccino y frigorífico (tipo compresor) para mantener la leche siempre fresca, o modulo de dos calderas independientes para el suministro de café, agua y vapor. Como ventaja añadida, destacar el contador de servicios incorporado en el display de la cafetera y que permite controlar el número de cafés realizados. l
Carla Saurí
