Veinte años de calidad en todos sus procesos

La historia de la cadena Bruno Caruso comenzó en Alicante en 1988. Era entonces cuando nacía esta enseña, especializada en platos artesanos, al estilo de la cocina itali-mediterránea. El local era familiar, y su principal seña de identidad era su cuidada calidad en cuanto a materias primas y procesos de elaboración. Esa calidad posibilitó la apertura de un segundo local años más tarde, donde sus pastas, pizzas, carnes, pescados, eran igualmente reconocidos por sus clientes.

Actualmente, veinte años después de esos inicios, la empresa cuenta con trece locales (doce en Alicante y uno en Madrid) y en ella se ha llegado al fin de un largo camino y se ha obtenido una merecida recompensa por sus esfuerzos. Dicen en la firma que, debido a los tiempos difíciles que corren y su constante preocupación porque la calidad inicial se mantenga hasta el cliente final, se tomó la decisión de obtener el certificado de calidad en Seguridad Alimentaria ISO 22000, con el fin de garantizar a todo su público unas rigurosas normas de control sobre las materias primas y productos elaborados, así como sobre los procesos de manipulación y tratamiento controlados bajo los más estrictas normas. La certificación, efectivamente, ha llegado, al final de un proceso largo, tal y como explica Roberto Cutillas.
¿Cómo ha sido el proceso para conseguirla?
Costoso y extenso, puesto que nos ha llevado un total de unos doce meses. Nuestra labor ha ido dirigida desde el primer momento por una consultora especializada en Seguridad Alimentaria, puesto que considerábamos que era la forma más segura de poder conseguir nuestro objetivo.

En un primer mopmento, la labor para la obtención de la ISO había que enfocarla en dos planos de actuación diferenciados: uno de ellos responde teórico y burocrático, de elaboración y redacción de la documentación solicitada (planes de control de agua, de limpieza y desinfección, control de manipuladores, etc; desarrollo del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos –APPC-, evaluación de los peligros críticos…).

Por otro lado estaba la parte práctica, en la que se incluye el estado de las instalaciones y las prácticas correctas de manipulación y tratamiento de alimentos, así como el proceso de control y trazabilidad del producto. Controlados todos los parámetros y establecida toda la documentación, llevamos a cabo una auditoría con la auditora externa para controlar los aspectos que no cumplían los requisitos y solucionarlos, para pasar a la segunda fase y definitiva, donde todos esos aspectos se habían corregido.

Y, después de lograda la certificación ¿qué retos se les plantean?
La Norma ISO 22000 exige constantemente cumplir unos objetivos con respecto a la Seguridad Alimentaria que mes a mes debemos de ir logrando, así como mantener actualizados todos los registros de control necesarios. En otros campos el reto más cercano se plantea en el arranque de nuestro proceso de expansión a nivel nacional y en la consecución de una uniformidad de imagen e identidad corporativa.
¿Qué se les exige a sus proveedores?
Deben de hacer entrega al Departamento de Calidad de una ficha de producto donde se especifican datos como la descripción del producto, ingredientes, origen, método de producción, de embalaje, información sobre almacenamiento y conservación (vida útil), características microbiológicas, etc.

Se les solicita, además, análisis anuales de tipo microbiológicos y fitosanitarios de todos los productos, excepto en el caso de que la organización disponga del sello de calidad ISO 9001 o 22000, en que se les solicita sólo los análisis específicos que exige la legislación.

A la recepción de mercancía se les exige la entrega de los pedidos dentro del horario comercial y se les marcan unas normas específicas de control y recepción.
¿Cuál es el balance de estos veinte años de historia?
Realmente positivo y todo ello ha venido impulsado por nuestros clientes. Comenzamos con un pequeño establecimiento en el centro de Alicante y fue un éxito desde sus inicios. A partir de esta fecha se comenzó con la apertura de establecimientos propios hasta el año 2002 cuando se plantea franquiciar el negocio apoyados por nuestro público, el cual a fecha de hoy forma parte en su mayoría de nuestro grupo de franquiciados.
¿Cómo ha evolucionado la hostelería en este tiempo?
Consideramos que, en materia de hostelería y restauración, cada día se requiere una mayor especialización en lo que a calidad y servicio se refiere, aunque es cierto que aún en estos momentos el servicio a nivel general no se ha conseguido mejorar al cien por cien, ya que una mano de obra barata y poco especializada no permite conseguirlo. En materia de productos y servicios, los establecimientos cada vez se muestran más concienciados con la especialización; se llevan a cabo cambios de carta continuos, acompañados de estudios de mercado y grandes inversiones en publicidad y marketing y el régimen de franquicia cuenta con mayor auge a pesar de que el público se siente muy reacio a este tipo de establecimientos.
¿Y el cliente?
El cliente se muestra mucho más exigente y más teniendo en cuenta que la oferta del mercado es cada vez mayor. Cada día solicitan más platos y modificaciones constantes de carta, platos que repondan a condiciones específicas como la dieta sana comida vegetariana, etc.
¿Qué previsión de aperturas tienen para el año que viene?
No somos una enseña con una política de aperturas muy agresiva. La previsión anual está fijada por el momento en un máximo de tres o cuatro, aunque por la situación económica por la que estamos pasando nuestro planteamiento para el año próximo aún está por definir. A corto plazo nos planteamos afianzar y dar la correcta cobertura a nuestros establecimientos operativos.
¿De cuántas personas se compone su equipo humano?
El equipo humano de Bruno Caruso no es muy amplio, pero todos sus componentes se caracterizan por su amplia formación en varios campos, lo que les permite poder colaborar en la diferentes áreas. En la actualidad contamos con un total de quince empleados.

Teniendo en cuenta la situación económica nacional. ¿Cómo se presenta 2009?
Va a ser un año de mucho trabajo y búsqueda constante de soluciones y alternativas. De todos modos hay algo que nos permite trabajar tranquilos: la notoriedad de marca y el buen trabajo realizado años atrás que nos permite seguir trabajando día a día y un gran reconocimiento por parte de los clientes.

En tiempos en los que se habla de crisis ¿han notado ustedes algún cambio este año?
Cierto es que la facturación total se ha reducido a pesar de que los establecimientos se mantienen completos. El problema estriba en que el ticket medio se reduce en torno a un 30%, ya que los comensales por motivos económicos prefieren compartir platos. Además en materia de hostelería muchos establecimientos han terminado cerrando sus puertas y el verano tampoco ha supuesto un impulso económico.l

Seguridad Alimentaria
en siete pasos

La ISO 22000 garantiza que en Bruno Caruso se cuidan todos los aspectos necesarios a la hora de garantizar la seguridad alimentaria de principio a fin del proceso, desde la compra, manipulación, etc., hasta que el cliente recibe su plato. En resumen, esto se logra de la siguiente marena:
Para formar parte de la lista de proveedores de la enseña, éstos deben cumplir con todos los requisitos obligatorios: se testa la prueba de las muestras del producto que ofrecen, valorando si se adapta o no a los requisitos de calidad estipulados por el encargado de producción e I+D de la compañía.

Al solicitar los pedidos, a su recepción, se chequea para controlar que el producto se encuentra en buen estado y cumple con las condiciones de transporte y temperatura adecuadas.

Posteriormente se pasa al proceso de etiquetado de mercancía, que entra dentro del proceso de control de la trazabilidad. El control de trazabilidad consiste en el seguimiento de todo el proceso desde que la materia prima es recibida hasta que se consume el producto.

Todo este sistema se presenta en soporte informático, lo que garantiza todavía el cumplimiento de la seguridad alimentaria.

De cara al transporte de los productos, se controlan las temperaturas de cada uno de los repartos diarios. Además este control de temperaturas, se lleva a cabo también en los procesos de elaboración de los productos en el obrador central y en los propios establecimientos.

Un laboratorio externo se encarga de realizar análisis periódicos de superficies dentro del obrador y en los establecimientos, análisis de manipuladores, análisis de durabilidad y microbiológicos de los productos, etc.

Se forma a todos los empleados con cursos de seguridad alimentaria, higiene y manipulación de alimentos; del mismo modo se realizan auditorias de control por parte del personal de la enseña garantizando así otras normas básicas de higiene a nuestros clientes. l A.I.G.