Sagardi Cocineros Vascos, el grupo de restauración especializado en la gastronomía vasca tradicional, inaugura en Madrid las XII Jornadas Gastronómicas del Buey. Sagardi Castellana junto a sus otros restaurantes, ubicados en Barcelona, Valencia y Sevilla, servirán hasta el 11 de diciembre, txuletones de buey de excepcional calidad, cuyo sabor recuerda al que antaño se servía en los asadores escondidos de la montaña vasca.
Durante el evento de presentación, Iñaki Lz. de Viñaspre, cocinero y presidente de Grupo Sagardi y el reconocido carnicero Imanol Jaca Sagardi han desvelado en directo y en su propia cocina, los secretos de la selección del buey, el proceso de maduración de la carne y el despiece de los ejemplares para obtener los mejores cortes y piezas de esta exquisita carne de buey con las mejores características de grasa y entreverado.
Para conseguir su máxima expresión como producto gastronómico, los ‘txuleteros’ permanecen 25 días en una cámara frigorífica. Una vez llega a los restaurantes Sagardi, la carne es asada a la perfección a la parrilla de carbón de encina. La marca selecciona la carne entre los mejores bueyes que, con más de seis años, están en la plenitud de sabor. Carnes rojas que, al contacto con la brasa de encina se expresan de forma sorprendente.
Esta carne es la protagonista del menú tolosaldea compuesto por diferentes entrantes de temporada como los pimientos del piquillo frescos asados a la parrilla de carbón de encina y pelados a mano; la alubia nueva de Tolosa con sus sacramentos y el exclusivo queso de montaña de Aralar de leche cruda de oveja latxa de pasto libre y un año de afinación. La calidad de los txuletones que se servirán solo durante estos días es suprema, prácticamente imposible de encontrar en ningún restaurante. El secreto para una carne excepcional está en la alimentación totalmente natural del animal y los años de trabajo en el campo que dan lugar a una pieza marmoleada y entreverada cubierta con grasa rasa natural y especias con aromas a hierba y trigo fresco. De paladar contundente y limpio, estos txuletones solo se encontrarán en la carta de Sagardi durante las XII Jornadas Gastronómicas del Buey.
