Si lo dice Capel… En su último número, la revista Vino y gastronomía incluye una entrevista de Alejandra Yáñez Velasco al omnipresente José Carlos Capel al que presenta como “el crítico gastronómico más leído de España”. De acuerdo, debe ser verdad más que nada por la tirada del medio que le publica que no es otro que el líder de la prensa nacional. Si algún día al “Marca” o a alguna revista del corazón, tipo “Pronto” o “Mía”, les da por añadir a sus habituales recetas de cocina una crítica gastronómica su autor pasará sin duda a ser el más leído. (¡Mira tu que idea!, me voy a postular).
En la extensa, muy extensa entrevista Capel resume perfectamente lo que se necesita para ser crítico gastronómico: “criterio”. En una entrevista de respuesta rápida la cosa se habría quedado ahí y tan estupendamente. Todos de acuerdo. Pero como se trata de una “interviú”, como se decía antes, en profundidad el maestro va más allá y nos cuenta que para disponer de ese tesoro llamado criterio “hacen falta tres cosas: sensibilidad, experiencia y memoria”. Seguimos de acuerdo.
“La experiencia es fundamental, es la que te coloca en puntos de referencia, sin ellos, tú no puedes tener juicio”. Obvio, pero experiencia, lo que se dice experiencia todos tenemos, aquí debería haber sido más explícito y aclarar de que tipo de experiencia estamos hablando. “Luego hay que tener memoria para recordarlos y sensibilidad para captarlos”, los puntos de referencia claro. Más adelante aclara que no se trata de decir “esto está bueno y esto está malo”, mala práctica de nuestra profesión que achaca a muchos de sus colegas, sin señalar a nadie por supuesto. “El buen crítico es capaz de sacar conclusiones, de extraer conceptos y entrever las tendencias”. Volvemos a coincidir aunque no con la coletilla: “muy pocas personas son capaces de hacerlo”. Don José Carlos a lo mejor, a lo peor, es que lee usted poco a sus colegas porque desde este vuelta y vuelta uno tiene la oportunidad de descubrir muchas firmas “con criterio”, compartido o no. Luego nuestro crítico remata, igual que esos toreros que fuerzan la faena con un último pase barroco, con la frase lapidaria: “La crítica tiene que tener un proceso intelectual”. Pues sí, no estamos hablando picar piedras.
Criterio tiene Raimundo García del Moral cuando escribe refiriéndose al malagueño Café de Paris que “se trata de una culinaria basada en la inteligente conjunción de productos y técnicas de raíz andaluza con ideas de corte oriental trufadas de clasicismos para obtener una cocina dietética, saludable que se resuelve con elegancia y acierto”. No está cortando troncos Pepe Barrena cuando escribe sobre el Palacio de Elorriaga en Vitoria que “la dirección, catado lo catado, está dispuesta a apostar por una cocina rabiosamente moderna en cuanto a conceptos y técnicas, aunque sin perder la brújula del entorno y del paisanaje”, sino que “saca conclusiones” en un “proceso intelectual”. O, ¿qué hace Xavier Agulló cuando habla de la comarca barcelonesa de Osona en estos términos?: “..la gastronomía, antaño áspera y cerrada, ha devenido, gracias a la gloria del cerdo, la caza, las setas y las trufas, seña de identidad para tradicionalistas, evolucionistas y todo lo que hay por medio…. y esto ha sido merced al enorme esfuerzo de un grupo de aguerridos cocineros que, más allá de disputas conceptuales o sectarismo excluyentes, han creído en algo sólido, el terrroir y han apostado sin temores por el eclecticismo”. ¿O ese crítico que se esconde tras el seudónimo de Lahera en La Gaceta” y que es capaz de juntar dos ideas?: “No es que estemos antes un caso revelación. No. Sí que estamos ante una cocina de buenas hechuras, amigable, realizada con buenas materias primas y con ganas de salirse del sota, caballos y rey”.
“Conclusiones” y “procesos intelectuales” los encontramos por tardes partes y también lo de “esto está bueno y esto está malo” empezando por las críticas de Capel, o las de Point, Maribona, Rafael García Santos, o tantos otros pesos pesados. Lo importante, si me permiten mi definición, es retratar en unas líneas lo que se ve y lo que no se ve como hacían Velázquez y Goya con sus pinceles. Pero, claro no todos podemos aspirar a acabar en el Prado, aunque alguno se lo crea. l
