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Próximo y sin embargo desconocido

Bajo el nombre de Asia Menor, Oriente Próximo u Oriente Medio (la delimitación no está muy clara) se engloba a aquellos países asiáticos más cercanos a África y al continente europeo. Origen de civilizaciones milenarias, este área en los últimos siglos ha sido blanco de colonizaciones y conflictos en prácticamente su totalidad. De ahí el trasvase de culturas, en todos los aspectos y también en el culinario.

Es por eso que la cocina de los países que ocupan este lugar del globo (Arabia, Siria, Líbano, Armenia, Turquía, Irak,…) guarda grandes similitudes. No obstante, una misma receta se prepara de forma diferente en Arabia que en Túnez; o en Irán y Jordania. Incluso tiene distinta denominación. (El equivalente de lo que los turcos llaman Döner kebap, en el Líbano es Shawarma).

En España existe una gran confusión entre la cocina de Oriente Medio y la que proviene de la región del Magreb y norte de África que, por lo general, es más picante. Simplificando, podría ser lo más reseñable. No obstante, algunas cocinas como la egipcia, por ejemplo, pueden resultar más cercanas a los sabores que encontramos en Siria que a los de países de su propio continente como Marruecos.

En Madrid, en concreto, existen pocos restaurantes serios que nos ofrezcan específicamente cocina de esta parte del mundo, lo que, bien pensado, no deja de ser una gran paradoja reparando en la cantidad de locales que muestran en la capital el quehacer culinario de China, Japón o Tailandia, es decir, del Oriente más lejano (y no sólo en distancia geográfica, sino también cultural). l

La Cava del Faraón
Cocina artesana y natural de la tierra de Tutankamón
La calle Segovia es el acceso a un cálido refugio para la cultura egipcia, capitaneado por una leyenda viva de la gastronomía de Oriente Medio en Madrid – el libanés François De Funy – y su socia egipcia. La cuidada decoración, y sobre todo las ancestrales recetas elaboradas artesanalmente, nos trasladan a la cuna de todas las civilizaciones.

Si, como hemos dicho, no abundan los restaurantes de esta zona del globo en Madrid, y en general en España, parece entonces todo un lujo disponer de 450 metros cuadrados en el centro de la capital rindiendo tributo a la cocina egipcia. Otro privilegio es contar con la experiencia de treinta años en la hostelería española de François De Funy, fundador y cocinero del prestigioso restaurante libanés De Funy, cerrado a principios del pasado año.

La puerta de entrada de la Cava del Faraón nos conduce directamente al salón de té, en el que no falta detalle de todo lo que se puede esperar de un lugar como éste: vidrieras en las que brillan con luz propia la diosa Isis, mesitas metálicas bajas sobre las que reposan típicas shishas – pipas de agua -, sus pufs de piel de colores, auténticos papiros, estatuas, la recreación en óleo de un templo Incluso un pequeño “quiosco” para una vidente de tarot egipcio, otro de los atractivos que ofrece el establecimiento, junto a la bailarina que viernes y sábados ameniza las cenas con la danza del vientre. Pero, sin duda, el primordial reclamo es lo que aparece sobre el plato: recetas laboriosas y sabrosas del país de las Pirámides.

Pasando el salón, encontramos la estancia con barra a un lado y mesas de madera al otro. La planta inferior de este edificio del siglo XVI, que fue una auténtica cava, (de ahí su nombre), conserva parte del sabor del Madrid castizo en tres salones comedor con capacidad para unas noventa personas, gracias a algún techo abovedado de ladrillo, columnas de piedra y deslucidas baldosas.

Un menú muy variado
La Cava del Faraón, que únicamente ofrece cenas, según De Funy, “es un negocio familiar, no una multinacional. No se industrializa la cocina”. Posee una carta amplia, pero lo más demandado es el menú de 26 euros. Comienza éste con pequeñas raciones de diez entrantes distintos a base de verduras cocinadas y presentadas todas frente al comensal. El veterano restaurador explica que en España este tipo de aperitivos o tapas, pueden consistir simplemente en algo de embutido, queso o recetas de preparación rápida, mientras que los entrantes libaneses y egipcios constan de varios guisos a base de verduras frescas con un grado de elaboración considerable. “Nos gusta primero complacer el ojo. Se pone de primero poca cantidad pero mucha variedad”, asegura.

En el citado menú, hay catorce segundos para elegir, el más popular de los cuales es el Pastel de berenjena relleno de carne y gratinado al horno. Otras opciones podrían ser el Pescado blanco con salsa de puerros vino blanco, el Kofta (rollito de ternera a la brasa) o el Mahshi Krun (hojas de col rellenas de carne, arroz y tomate), entre otros. Y de postre, lo más recurrido es el Baklaba, los pastelitos de masa hojaldrada que en cada país se preparan de una manera diferente.

Por otro lado, la Cava, merecedora de su nombre, cuenta con 85 referencias de vino, principalmente españolas, aunque también dispone de algún caldo libanés. En el Líbano conviven musulmanes y cristianos y el vino es una bebida permitida para gran parte de la población. l E.G.G.

Un pionero de la cocina libanesa en España
François De Funy, farmaceútico de profesión y cocinero por vocación (gracias a su padre, jefe de cocina al servicio de los franceses) cerró De Funy en enero de 2006, un restaurante libanés de gran prestigio que abrió en 1976, el año en que el empresario llegó a España huyendo de la guerra.

La Cava del Faraón llegó después, hace ocho años. De este modo, es posible que De Funy sea en Madrid la persona que atesora un conocimiento más profundo sobre la gastronomía del otro lado del Canal de Suez y sobre el panorama y gustos culinarios españoles en relación a estos sabores.

Lo primero que indica este profesional es el caos que reina en el público nacional cuando se habla de cocina de Oriente Medio. “Todo el mundo piensa que va a comer cus cus, y la culpa no es del español, sino de los árabes que no se han sabido vender”.

De su país, el Líbano, asegura que cuenta con una de las gastronomías más refinadas de la zona, basada en los productos de la tierra y en una cocina natural y fresca. Reconoce que hay mucha mezcla interregional, aunque “cada una conserva su toque”. En el caso del Líbano, fueron los colonizadores turcos y franceses los que provocaron el intercambio de usos y costumbres culinarias.

Más allá de estas circunstancias, este pequeño país convulsionado por diferentes guerras durante las últimas décadas, conserva, según De Funy, la máxima de que “comer es un placer”. Continúa, “aquí comer ahora es más matar el hambre o ir a un restaurante para que te vean”.

Profesionales cualificados. El más difícil todavía
Buen conocedor del público español, lo define como curioso: “Le gusta indagar”, opina. Y cuando se le pregunta acerca de las posibles explicaciones a la escasa profusión de buenos restaurantes del Oriente más cercano en Madrid, él aduce, entre otras, el problema de los recursos humanos; un viejo conocido de los hosteleros españoles, por cierto. Sin embargo, en el caso de los oriundos de esta área es aún más crítico. “Tenemos muchísimas dificultades para traer cocineros de allí. No les dan el visado. No entiendo cómo todos los restaurantes chinos pueden tener cocineros chinos”, reflexiona De Funy.

En la Cava del Faraón el chef, que forma parte de un equipo de siete personas, es libanés. El esfuerzo para conseguir hacerle un contrato en España hace ocho años fue sobrehumano. “Y ahora es peor”, se lamenta De Funy. “Yo no puedo meter a un español, ni un latinoamericano, ni a alguien a aprender este tipo de cocina”, continúa el empresario. Desde su punto de vista, se han visto perjudicados por la “mala fama” que los árabes, por diversas razones, tienen aquí; y el hecho de que a nivel de intercambios comerciales, el Líbano no sea un país tan “interesante” como otros para España. l E.G.G.

Sayat Nova
Situando Armenia en el mapa gastronómico

Sayat Nova es el nombre de un poeta armenio y también el del único restaurante de esta nacionalidad existente en Madrid. A buen seguro que habrá ayudado a muchos a situar la gastronomía Armenia en su correcto lugar.

La historia de Sayat Nova se remonta a 1976. Desapareció luego cuán Guadiana de 1998 a 2002 para volver a resurgir a manos del hijo del dueño originario. Éste traspasó el local hace sólo un par de años a Álvaro Rodríguez-Cano Hamparzoumian y su esposa Isabel González Tornos. De siempre habían sido clientes y aficionados a esta cocina que él conocía por su familia materna, originaria de Armenia y un buen día decidieron quedarse con el restaurante. “Por puro romanticismo”, matiza Isabel González.

Lo primero, fue dar un nuevo aire a la carta incorporando más recetas caseras armenias, tal y como las elaboraba la madre de Álvaro. No obstante, mantuvieron algunos platos de otros países como Turquía y Líbano, que hasta entonces habían dominado la oferta, puesto que el anterior dueño era un armenio que había vivido en estos otros países.

Encendido amante de esta tierra, Álvaro Rodríguez-Cano explica cómo la gastronomía armenia es consecuencia de sus circunstancias geopolíticas y su (triste, nos cuenta) historia más reciente.

La actual República de Armenia (reducida por incursiones extranjeras) limita al norte y al este con Georgia y Azerbaiyán, y al sur y al oeste con Irán y Turquía. Así, explica el propietario de Sayat Nova, los turcos, tras la invasión de Armenia, adoptaron como propios algunos de los platos típicos del país: “la Berenjena guisada que se hace en Turquía es típicamente armenia o los “Mejillones rellenos de arroz y cebolla con pasas”. Con lo cual la cocina de ambos países hoy en día tiene muchos elementos comunes, del mismo modo que otros territorios de Oriente Medio que igualmente formaron parte del Imperio Otómano.

A fuego lento
Pero la gastronomía Armenia como tal, asegura Rodríguez-Cano, tiene personalidad propia: “Se trata de una cocina muy trabajada, en la que todo se realiza a fuego lento. Tiene un punto muy estricto. Si te pasas o te quedas corto ya no tiene nada que ver”. Tal vez lo más característico del país Caucásico sea la forma de preparar las verduras y legumbres, con amplia representación en la carta.

En Armenia, y por ende en el Sayat Nova, “se utilizan muchas especias, pero los platos no resultan picantes (…) Es una cocina muy sana que sienta fenomenal”. En cuanto a los frutos secos, las estrellas son el pistacho y las nueces, mientras que en la cocina norteafricana es más utilizada la almendra.

En carnes, destacan platos como la Basterma, una típica cecina de solomillo de vaca curado con pimiento rojo y chemén, especia típicamente armenia; o el cordero, que debe ser recental, y se elabora asado con seis especias. “Nada que ver a cómo se prepara aquí el cordero asado”, aclara el dueño de Sayat Nova. Para disfrutar de este plato, los clientes deben encargarlo con un mínimo de dos días de antelación.

El Kebbe, también es una receta de carne, rellena con trigo y a la parrilla. En el apartado de arroces, Sayat Nova ofrece Pilaff en varias versiones: con fideos y frutos secos, con arándanos salvajes, con calabaza,…

Junto a estos platos, otros más conocidos como el Hummus, o el Kebap, que en este restaurante se prepara al modo armenio, es decir, “marinado con aceite de oliva y tomillo, en lugar de adobado”, señala Rodríguez-Cano. También tiene un toque diferente, según sus dueños, el postre Baklaba, más suave y ligero que el de sus vecinos africanos.

Es curioso que, al ser Armenia un país de tradición cristiana, rodeado de musulmanes y con Rusia, gran consumidor de carne de cerdo, a la vuelta de la esquina, este alimento sea cada vez más popular, aunque todavía no haya dado el salto a la carta de este establecimiento.

Pero la característica común de cualquier elaboración de Sayat Nova, cuyo ticket se sitúa en unos 35 euros, es que se trata de “comida cien por cien casera”. La pareja explica:“Se siguen pelando los garbanzos uno a uno para hacer el Hummus”. Y añaden, “somos cinco personas en cocina – para sesenta comensales – y no paramos”.

Conseguir la mayoría de productos que necesitan es relativamente sencillo ahora. Por ejemplo, las hojas de hojaldre de pasta filo están ya en todas las tiendas gourmet, procedentes de Grecia, y el coñac armenio, por ejemplo, lo traen importadores de productos rusos.

Por Sayat Nova pasan muchos españoles, un 90%, algún árabe (“porque también tenemos algunos platos árabes”, apunta Rodríguez-Cano) y armenios extranjeros. “Los armenios inmigrantes que llegan a España, huyen de la situación de pobreza de su país, con lo cual es difícil que están dispuestos a pagar los treinta euros de media que cuesta comer en Sayat Nova. l E.G.G.

Istanbul Döner Kebap
La versión turca del fast food

Döner: algo que gira. Kebap: carne asada. De aquí deriva el döner kebap, una especie de bocadillo de carne asada y condimentada que se acompaña de vegetales y salsa, y se ha convertido de unos años a esta parte en una alternativa seria a hamburguesas y bocadillos, emblemas de la comida rápida y económica.

La receta es muy popular en los países de Oriente Próximo y Oriente Medio, con diferencias regionales y distintas denominaciones, eso sí. Pero el mérito de haberlo afianzado en España, sin duda, corresponde a la enseña turca Istanbul Döner Kebap que cerró 2006 con 52 establecimientos (35 franquiciados) por todo el territorio nacional, una facturación superior a los dieciocho millones de euros y una plantilla de 160 empleados. Para este 2007 prevé alcanzar los sesenta locales y expandir sus tentáculos a Portugal.

El grupo, con gran tradición en Alemania, donde cuenta con diez mil locales, aterrizó en España en 1999, aunque su expansión mediante franquicia no llegó hasta 2003. Cada establecimiento requiere unas dimensiones a partir de cien metros cuadrados y se gestiona con una media de cinco empleados.

A medida que el concepto se ha ido afianzando en España, el público se ha ido familiarizando con otros platos como el Lahmacum, una especie de pizza turca; el Dürum, un rollo de fino pan de pita relleno con varios ingredientes; las hojas de parra rellenas; el Falafel, que en Istanbul Döner Kebap lo definen como croquetas de garbanzo fritas; o el Ayran (yogur turco).

Hasso Schmitd, director general de la enseña, cree que el éxito de un concepto radica en el producto: “la carne asada es un alimento típico español”, y en la globalización. Así, un setenta por ciento de su clientela es española.

Euro Kebap Hispanya
En este 2007, la cadena ha presentado oficialmente sus nuevas instalaciones en Toledo, desde donde se suministra carne a los puntos de venta del grupo en España. Bajo el nombre de Euro Kebap Hispanya, esta filial cuenta con una extensión de siete mil metros cuadrados que albergan las oficinas centrales, el almacén y las salas de procesamiento de la carne con la que provee a sus establecimientos.

La logística corre a cargo de la empresa Logirest. Hasta este año, la distribución de mercancía se realizaba utilizando vehículos propios y a través de contratos puntuales con operadores logísticos, entre los cuales ya figuraba Logirest, una compañía que cuenta con más de trescientos vehículos multitemperatura. Según la empresa, cada restaurante de la cadena recibirá a partir de ahora los pedidos una o dos veces por semana, en función de su demanda. l E.G.G.

Pocos aromas a pastela y cuscús flotan en el aire de Galicia
Resulta más fácil en Galicia acercarse a los sabores de la cocina del medio oriente a través de propuestas concretas ofertadas por jefes de cocina que apuestan por incluir en sus cartas platos con reminiscencias libanesas o turcas, que hacerlo vía establecimientos étnicos. Y aunque en estos momentos en cualquiera de las cuatro provincias gallegas han proliferado como hongos los omnipresentes Döner Kebap, sigue sin oler a Cuscus, a Hommos, a Pastela o a dulces tan hojaldrados como escandalosamente dulces.

La ciudad más abierta al mundo de Galicia, Santiago, ha visto cómo en el último año cerraban dos restaurantes con sabor oriental, el libanés Bet Falastín y el armenio A Ovella Negra. Aunque el testigo del primero lo ha recogido el restaurante Caney, perteneciente al Hotel Meliá Araguaney, que en su carta conserva platos típicos del anterior y una vez al año organiza Jornadas Gastronómicas de Cocina Árabe.

Vigo
Pero pese a su aperturismo, la capital gallega no puede competir, aunque sólo sea por población con Vigo (la ciudad más poblada de la comunidad) o con A Coruña. No es extraño, por tanto, que en la primera de estas urbes resida una de las dos siguientes propuestas, y, por otro lado, sorprende que en la ciudad herculina sólo se encuentren ofertas otomanas en forma de Döner, más próximas a la comida rápida. El Fenicio, en Vigo, fue la apuesta de un conjunto de cocineros nativos. “No había ningún libanés en muchos kilómetros a la redonda y pensé que era mi oportunidad”, explica Paul, uno de los socios del restaurante. Pero lo que realmente importa es su oferta, que comienza con hasta quince entrantes distintos. Moussaka, Falafel o Laban wa jiar (un preparado a base de yogur deshidratado con pepino y ajo), amén del Tabule son algunas de las preparaciones más demandadas.

La inmersión cultural-gastronómica continúa en los platos centrales de El Fenicio. Propuestas contundentes como el Karouf mehchi (cordero con arroz, nueces y piñones) o el Tauk (pollo), permiten un conocimiento casi inmediato del sabor característico de esta cocina, especiada, pero sin picantes. El precio medio en este local ronda los treinta euros, cantidad que puede incrementarse algo si se depositan cinco euros como mínimo en la ropa de la bailarina que ameniza las noches de los fines de semana.

Árabe
Algo menos tópico y más internacional es el restaurante Adén, en O Burgo (Culleredo), en las proximidades de A Coruña. La diferencia con el anterior es que la carta es un compendio de cocinas del mundo árabe. Su propietario, un ciudadano de Yemen, Ramzi M. Obeid, apostó por acercar al gran público platos propios del mundo árabe, aunque sobresalen en número los marroquíes. Si los primeros coinciden con los ofertados en El Fenicio, las diferencias son más apreciables en los segundos. Lo demuestra el Cuscús, la sémola del trigo acompañada de zanahoria, verduras variadas y trozos de carne; el Muchwiat, brochetas de carne con pimientos, un plato distinto por la maceración durante veinticuatro horas de la carne en una salsa que le confiere un sabor especial. Los salientes los completan unos Dátiles rellenos de almendra y unos Orejones con miel y semillas de sésamo. Mientras que en El Fenicio la comanda ronda los treinta euros el cubierto, en Adén dos personas satisfacen el apetito y la curiosidad por la misma cantidad. l Alfonso Basterra

Los Cedros importa los ingredientes más difíciles de conseguir
Desde 1989 la compañía Los Cedros, con sede en Madrid, se dedica a importar alimentos envasados libaneses (el nombre les delata), fabricar siete tipos diferentes del dulce típico de oriente medio baklaba, y el pan de pita libanés; y distribuir todos estos alimentos a restaurantes de toda España sirios, egipcios, libaneses, iraníes,… Pero no sólo, también los que elaboran platos marroquíes compran a Los Cedros productos como el cus cus o el trigo molido.

Además de estos productos más genéricos, hay otros más específicos de la zona de Oriente Medio. Los Cedros importa muchas verduras envasadas autóctonas y que no se encuentran con facilidad en España. Por ejemplo, hojas de parra, okra o una variedad de pepino sin semillas. l E.G.G.

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