De Kebap y nuevos conceptos

¿Cuál es la realidad turca si se habla de hostelería? Durante los últimos años la restauración turca ha experimentado un rápido crecimiento. Dentro de las fronteras del propio país, las cifras provenientes del turismo provocan que la oferta hostelera se diversifique, pasando de los simples kebaps a conceptos innovadores o importaciones extranjeras.

No obstante a Turquía todavía le quedan barreras por derribar para que su hostelería alcance el desarrollo que obtendría si las cosas fueran de otro modo: existen algunos factores económicos que dificultan el progreso de las cadenas de restauración, como los altos impuestos de los alimentos, o las dificultades a la importación. Por otro lado, el país todavía tiene que saltar algunos escollos relacionados con su imagen, con la posibilidad de ser víctima de un atentado, o su proximidad con los conflictos de Oriente Medio.

Las grandes cadenas hosteleras están intentando paliar los problemas de imagen turcos, mediante ambiciosas campañas de marketing y nuevos proyectos, pero lo que parece menos sencillo es suavizar los altos tipos impositivos. Por si esto no fuese suficiente, a la hora de introducir alimentos en el país, una empresa debe obtener toda clase de certificados y atravesar un largo proceso burocrático hasta que lo logra. Esto, por un lado le garantiza una imagen fuerte, pero por otro coarta la libertad de elección, porque son pocas las firmas que se arriesgan a recorrer todo el camino, por lo que al final puede elegirse entre una gama de productos limitada.

Principales tendencias
Pero dificultades aparte, en cuanto a tendencias, el Kebap se ha extendido por todo el mundo y, como no podía ser de otro modo, es uno de los principales atractivos gastronómicos que pueden disfrutar aquellos que decidan viajar al corazón del antiguo Imperio Otomano. Así, dentro de las fronteras turcas, diversas cadenas se disputan el prestigio de ser las principales fertadoras de kebap en su vertiente más clásica. Algunos ejemplos de estas cadenas los constituyen las enseñas Kösebasi o Tike.

El primer Kösebasi abrió sus puertas en 1995. La idea era simple: se trataba de ofrecer una comida típica, regional, pero por primera vez, de alto nivel. Su fundador, Mert Askin, se guiaba por dos premisas clave: el sabor y la higiene. La aventura internacional, con un primer establecimiento en Atenas, se debió a que el 25 o el 30 por ciento de sus clientes lo constituían extranjeros, que se sentían atraídos por la cocina autóctona. La calidad de su producto queda garantizada a través de la formación, puesto que, franquiciados o no, todos los cocineros que trabajan en algún establecimiento Kösebasi atraviesan un periodo de formación de siete u ocho meses en el local de Levent, el más antiguo de todos.

En 1998 se inauguraba la firma Tike, también en el distrito de Levent, en Estambul. Su fundador Mehmet Ali Burduroglu también es uno de los convencidos de las posibilidades del kebap en el exterior, y por eso también ha comenzado el proceso de expansión internacional, con la apertura de locales en Atenas y Tel Aviv. Tal y como manifiestan desde la compañía, esto se debe a la fidelidad de sus clientes, ya que más del 30 por ciento de los que atraviesan sus puertas, repite.

Pero no sólo de kebaps vive el mercado turco, y desde hace algunos años sus atractivos gastronómicos se han multiplicado con la apertura de nuevos conceptos. Algunos de los más prestigiosos han llegado de la mano de The Istanbul Doors Restaurants Group, la firma encargada de dar vida a diversos conceptos muy de moda en la capital. Cuando inauguraron el primero de ellos, el restaurante italiano Da Mario (1993), sus fundadores –Levent Büyükugur y su socio Berk Eksioglu- eran dos recién llegados al mundo de la hostelería. Actualmente son la referencia del mercado. A Da Mario le siguieron el Vogue Café (1997), especializado en cocina internacional y mediterránea; Anjelique (2002) disco bar y restaurante al aire libre; Wan-na (2003), de corte asiático; A´jia (2004), un hotel y restaurante en una mansión histórica; y Kitchenett (2005), con tintes de cocina francesa y estadounidense.

Pero la que se considera actualmente como la mayor marca (en cuanto a facturación) de foodservice en Turquía es Mado, que inicialmente nació como empresa especializada en helados. Aunque en la actualidad éstos continúan constituyendo el grueso del negocio, Mado también ofrece sopas, pastas y bebidas. Una compañía de finales del siglo XIX, que próximamente se introducirá en Arabia Saudí, Dubai, Oman y Qatar, además de Korea del Sur, Australia, Rumania, Bulgaria, Chipre y Suiza. l
Ana I. García

Mert Askin
Fundador de Kösebasi

“En Turquía hay un gran potencial para el establecimiento de restaurantes y franquicias extranjeras”
En 1995, un joven de veintiún años, Mert Askin, ponía en marcha el primer restaurante Kösebasi. Más de doce años después, apenas superada la treintena, la marca de Askin ya está compuesta por catorce locales, muchos de ellos franquiciados y ha comenzado la expansión internacional que la llevará a Latinoamérica y, casi seguro, a ciertos destinos europeos.
¿Cuál es su opinion sobre el Mercado hostelero turco? ¿Hacia dónde va?
El Mercado turco está creciendo rápidamente y especialmente durante los últimos cinco o diez años se ha producido un gran cambio. En mi opinión, éste tiene dos vertientes: lo primero es que existen muchos restaurantes y bares especializados en cocina internacional, destinados a usuarios de un nivel alto de ingresos. Algunos son conceptos nacionales, muy similares a sus contrapartidas extranjeras (Vogue, Wanna, Lokanta…) y otros son importados. La otra tendencia que veo es el incremento de la importancia que el cliente le da al valor de marca en un restaurante y por eso ahora tenemos muchas cadenas como Kösebasi, Sultanahmet Kofte, Mado, etc., y hemos comenzado a exportarlas y a abrir restaurantes de estas marcas alrededor del mundo.
¿Cuáles son los principales puntos fuertes del mercado turco? ¿Y sus debilidades?
A la gente le encanta comer fuera; eso ya es definitivamente un plus y los restaurantes que lo hagan bien serán los que ganen en el futuro. Además hay un gran potencial para el establecimiento de restaurantes y franquicias extranjeras, especialmente conceptos de tapas, que tienen un gran futuro en Turquía, ya que es un concepto muy similar a nuestra cocina y el proceso de adaptación es muy sencillo. Los altos impuestos y precios elevados de los productos son los principales puntos negativos para los operadores.
¿Qué papel juega Kösebasi dentro del foodservice turco?
Kösebasi se fundó hace más de doce años y revolucionó el mercado en esa época. Fuimos pioneros en tanto en cuanto que era el primer restaurante de cocina tradicional turca servida en un emplazamiento muy moderno y actual. En la actualidad, servimos platos clásicos del sudeste de Anatolia, incluido nuestro patentado Tarsusi Kebap, y tenemos 14 locales en Turquía y Grecia y continuamos con la expansion internacional. Hemos recibido numerosos premios y reconocimientos internacionales y nos han visitado muchas celebridades como Tim Zagat, Jack Nicholson, Chelsea Clinton, Warren Beatty, etc.,
¿Qué proyectos tienen de cara a 2007?
Vamos a centrarnos en la expansión internacional. En marzo abriremos nuestro primer local en América Latina, en Sao Paulo. La meta es realizar un rápido proceso de expansión en Brasil y después en el resto de Latinoamérica, pero también estamos estudiando oportunidades de negocio en Europa, especialmente en Alemania, España y Reino Unido.
¿Algún día, entonces, contaremos con un Kösebasi en España?
Nos encantaría. Y creo que a los españoles les encantaría la comida de Kösebasi tanto por la excelente calidad de sus carnes como por el marinado especial de los kebaps y su gran variedad de mezclas étnicas. Dentro de España, Barcelona es un lugar que tenemos en cuenta. l A.I.G.