Detrás de esta puesta en escena hay un equipo de trabajo que se encarga de aprovisionar el almacén (también llamado gambuza) y, entre otras cosas, de elaborar y emplatar menús muy variados para los viajeros, que tan pronto se pueden tomar una ensalada o una paella.
Alejandro es el jefe de cocina de El Sorolla, uno de los barcos de Acciona. Lleva dieciocho años en la compañía en la que comenzó como camarero. Después de tres años ejerciendo esta profesión, entré “por casualidad” a cocina. Este gallego de cara afable fue antes de nada patrón de barco.
Hoy en día realiza las rutas de Barcelona a Palma de Mallorca y a Ibiza, esta última durante el verano. Junto a él trabajan en cocina seis personas: primero de cocina, segundo (tanto en tripulación como en pasaje) y dos ayudantes también conocidos como marmitones. “Son todos gallegos menos uno”, añade Alejandro. De una tierra de pescadores como Galicia muchos se van a trabajar a líneas regulares, deja entrever el jefe de cocina de El Sorolla, que viaja en esta ocasión con una tripulación de 72 personas y unos trescientos pasajeros.
Las ‘tripas’ de la cocina
Las cocinas de estos barcos deben ir muy bien equipadas. No se pueden permitir un fallo ya que la tripulación y los pasajeros suelen demandan alrededor de mil menús al día entre desayunos, comidas y cenas.
El equipamiento de este tipo de cocinas se caracteriza por cuatro freidoras, dos sartenes volcantes fijas para los guisos, cocidos, etc., por duplicado, “ya que no puede fallar”, asegura el jefe de cocina, así como cocederos (de pasta, por ejemplo), dos hornos (uno para el pan y otro para el resto), dos planchas para asados, una salamandra (para gratinar), un microondas y una envasadora al vacío.
En estas cocinas preparan platos como paellas, uno de los platos más demandados. Se preparan dos veces por semana de todo tipo, incluso se cocina fideuá. También, platos de pasta, guisos, estofados, además de las ensaladas (mixta, de pasta, etc.), que también se solicitan mucho. “La gente tira mucho de arroz, de pasta, de los muslos de pollo, pero en general nos adaptamos al gusto del pasaje. Este pasaje cambia cada día, aunque no varían tanto los gustos”, agrega Alejandro.
También poseen un cuarto frío para la descongelación de productos, junto a un lavador de verduras y una sierra, un instrumento muy útil que emplean para cortar materia prima como pescados y carnes. Y antes de pasar a las cámaras y al almacén, no hay que olvidarse de una cosa muy importante que recibe el nombre de estabilizadores. Van en la sala de máquinas e impiden en la medida de lo posible el balanceo al cocinar, algo que “a veces, cuando hay temporal, es imposible de evitar”.
Cámaras frigoríficas
A un lado de la cocina, después del cuarto de frío, entramos en el espacio reservado para las cámaras frigoríficas, donde se guardan todo tipo de productos clasificados según su origen. Así, está la cámara de los lácteos, el cava y el vino, la comida preparada, la de la verdura, la cámara de productos congelados como el pescado y las carnes y el pan.
Por último, está la gambuza, que suena a palabra en desuso, pero los profesionales de las cocinas lo emplean más que el vocablo ‘almacén’ para referirse a los productos comestibles. A pesar de que este barco toca puerto todos los días, hay que aprovisionarse siempre de productos como bebidas, pan, aceites, patatas, etc. “Es como un pequeño supermercado de donde sale todo para la cocina”, asegura el gambucero. l
Jorge Todolí
