Conseguir que el aceite de oliva tenga forma de muelle o que un parmesano se presente como aire, es más sencillo desde la pasada primavera, cuando los hermanos Ferrán y Albert Adriá sacaron al mercado la gama de productos Texturas para que cualquier profesional pueda conseguir éstas y otras elaboraciones sorprendentes.
Barcelona
La nueva línea, distribuida por la empresa Solé Graells, está integrada por cuatro familias: Emulsificación, Sferificación, Gelificación y Espesantes. “Se trata de productos totalmente naturales, muchos de ellos procedentes de las algas marinas y que nos permiten crear una cocina muy imaginativa y saludable. Creemos que todos o parte, al menos, pueden adaptarse a las cartas de cualquier restaurante”, explica Joan Solé, máximo responsable de la empresa.
Solé Graells es una compañía barcelonesa que nació destinada a la distribución y comercialización de materias primas, ingredientes y utensilios para pastelería, pero, de acuerdo con Solé, “el gran crecimiento en nuestro país de la restauración, hostelería y catering ha hecho que poco a poco nos fuéramos introduciendo en este sector, lo cual conlleva la búsqueda de nuevos productos para el mismo”. Entre ellos, las Texturas, por la relación personal y comercial con los hermanos Albert y Ferrán Adriá.
Cuatro kits para cuatro necesidades diferentes
La primera de las familias de la gama, el Kit Sferificación, está compuesta por cuatro productos con los que poder realizar elaboraciones esféricas (Algin, Calcic, Citras y Eines). Se trata de una técnica que se puso en práctica en El Bulli en el año 2003, relativamente nueva por tanto, pero con la que hasta el momento se han obtenido unos brillantes resultados. Para conseguir la gelificación, se parte de un líquido mezclado con Algin y sumergido en un baño de Calcic, lo que lo convierte en una esfera de distintos tamaños y le otorga apariencia de caviar, huevos, ñoquis, raviolis,… Para corregir la acidez de algunos ingredientes se debe emplear el producto Citras. Bajo el nombre de Eines se agrupan el conjunto de utensilios específicos para llevar a cabo estos desarrollos.
Gracias a los productos de Gelificación (Gellan, Kappa, Iota, Agar y Metil) se obtienen tanto gelatinas calientes como frías. La gelificación tradicionalmente se ha realizado con hojas de gelatina, más conocida como cola de pescado, pero en 1997 empezó a emplearse el Agar, procedente de las algas. De la misma materia prima se extraen los carragenatos Kappa e Iota que aportan elasticidad y firmeza a las elaboraciones; y Gellan, que permite obtener un gel rígido. Por su parte, Metil proviene de la celulosa de los vegetales y, al contrario que el resto, gelifica cuando se aplica calor y en frío actúa como espesante.
Con los emulgentes Lecite, Glice y Sucro se convierten líquidos de consistencia acuosa en aires. Tal vez sea ésta una de las más representativas elaboraciones de cuantas se han llevado a cabo en los últimos años en El Bulli, utilizándolo sobre todo para dar más sabor a los platos de un modo original. Lecite convierte jugos y otros líquidos en burbujas similares a las que forma el jabón.
Por último, el Taller de los hermanos Adriá, pone a la venta Xantana, una goma de gran poder espesante, que no distorsiona las características gustativas de los alimentos, al contrario de otros espesantes utilizados de forma tradicional como los almidones, las féculas o la harina.
Para la industria de la alimentación
Pero el ámbito de aplicación de las Texturas no se limita a la hostelería y la pastelería, como afirma Solé: “Muchos de estos productos se utilizan desde hace tiempo en la industria alimentaria y otros tradicionalmente en la cocina artesana. Actualmente, creemos que es posible que esta industria adopte las técnicas creadas por el Bulli para desarrollar otros conceptos”.
Sea como sea, indudablemente estos artículos gastronómicos aportan innovación pero no cree Solé que supongan, al menos momentáneamente, “un cambio de procedimiento en el uso tradicional de los fuegos, hornos, inducción, etc…”
La punta de lanza de todas estas novedades incorporadas a la cocina ha sido Ferrán Adriá, sin duda, del que Solé afirma que “ha revolucionado la cocina mundial”. Sin embargo, su aportación se centra principalmente en platos salados; mientras que la repostería actualmente está desarrollando y estudiando las Texturas de la mano de Pierre Hermé (París).
Demos
Para la popularización de estos instrumentos de alquimia culinaria es necesario contar con demostraciones y presentaciones de recetas. “Se realizan siguiendo las pautas marcadas por el Bulli, pero actualmente en Solé Graells ya tenemos personal capacitado para ello”.
Surge también la duda de la caducidad, si se modifica o se acorta con el uso de las Texturas. Pues bien, ésta se mantiene igual debido – de acuerdo con el portavoz de Solé Graells – a que “son aditivos naturales, que además proporcionan una mayor estabilidad en el proceso congelación-descongelación”.
Por lo que respecta a la distribución, responsabilidad de Solé Graells, ésta se realiza con su propia red a nivel nacional. En el extranjero existe un distribuidor por país, y en algunos casos dos (Francia y EEUU).(www.solegraells.com) l RN
Albóndigas de habas tiernas
Para la mezcla de Metil
100 gr. de agua
3 gr. de metil
• Mezclar los dos ingredientes a temperatura ambiente en un vaso americano hasta obtener una mezcla sin grumos. Colar y dejar reposar en la nevera durante 24 horas
Para las albóndigas de habas tiernas
65 gr. de habas tiernas repeladas
20 gr. de mezcla de Metil
• Mezclar las habas tiernas repeladas con la mezcla de Metil. Hacer ocho albóndigas de 8,5 gr. cada una. Guardar en la nevera. Introducir las albóndigas en agua a punto de sal que se habrá mantenido en caliente a 90ºC y dejar que cuezan durante 1 minuto.
Crema de jamón ibérico
50 gr. de caldo de jamón ibérico
30 gr. de grasa de jamón ibérico
0,2 gr. de Xantana
• Mezclar los tres ingredientes y emulsionar con la ayuda de un túrmix hasta obtener una emulsión cremosa y sin grumos. Guardar en la nevera. Esta crema se emplea para acompañar a la ostra con su perla. l
