El propio arquitecto e interiorista lo recuerda así: “a partir de la crisis de después de los JJ.OO. surgió la necesidad de renovar la imagen de los locales de restauración, la imagen y la oferta, pues no había un equilibrio entre oferta e imagen. A partir de aquella crisis se potenció la restauración rápida y el ticket medio bajó en picado. Eran necesarios, por tanto, unos locales diferentes”. Así fue cómo proliferaron los locales de tapas, un tipo de establecimiento con mucha rotación, con la comida a la vista –en largas barras-, en pequeñas porciones, con taburetes altos para que la gente estuviera de pie o apoyada, pero que facilitara el servicio rápido. “Se pusieron de moda locales amplios, ataviados con maderas cálidas y una buena exposición del producto, espacios que apelaban a lo rústico, aunque fueran modernos”, recuerda Carlos Martínez. Así creó espacios como el ya mítico Tapa Tapa de Paseo de Gracia, o la Cervecería Catalana, de calle Mallorca esquina Rambla de Catalunya, ambos en Barcelona, y ambos precursores de muchos otros establecimientos que posteriormente fueron abriendo sus puertas a imagen y semejanza de ellos. “A partir de ese momento me sentí un poco encasillado con ese tipo de imagen, aunque no fuera el único que la hiciera”, cuenta el arquitecto. Fue por esa sensación que tuvo y por el encargo que le volvió a venir del Grupo AN (del empresario Artemi Nolla), que rompió moldes con la creación del Daps, en la Avenida Diagonal. “Con aquel local rompí con todo y puse de moda los espacios más tecnológicos, más modernos, con el uso de materiales metálicos, con el blanco como protagonista…”, añade Carlos Martínez. De hecho, ese cambio de diseño también vino acompañado por un cambio en la gastronomía. Se empezó a revalorizar la cocina de autor, con toques modernos y minimalistas. El diseño de los restaurantes tenía que acompañar ese cambio.
“Todo vale”
A partir de ahí, de hecho, se multiplicaron los locales con un aspecto moderno y vanguardista. El uso de materiales nuevos proporcionaba la imagen de modernidad necesaria, pero se perdía calidez. Esa tendencia, según Carlos Martínez, ha ido manteniéndose hasta ahora. “En estos momento no acompaña la imagen con la oferta gastronómica. Creo que se ha impuesto una imagen que no identifica a los restaurantes, es decir, que entras en algunos locales y no sabes si estás en una zapatería o en una boutique de moda o en un restaurante. Creo que la excesiva competencia no ha ayudado a crear una coherencia, un equilibrio entre la imagen y la oferta: todo vale”, subraya el arquitecto. De hecho, Martínez cree que esto se debe, principalmente, “al intrusismo. No todo es copiar sobre una revista, sino mantener y crear un espacio confortable y cálido donde el cliente se sienta bien para comer. Con estas nuevas modas, hay demasiados locales donde se come mal, pero la imagen en buena, locales fantasma como los llamo yo; y en cambio, hay otros, donde se come bien, pero con una imagen que no les acompaña”.
Con esta visión autocrítica de la profesión que tanto ama, Carlos Martínez sabe que de todo se sale y que todo es cíclico. Cree que, en estos momentos de crisis, seguramente se volverá a bajar el ticket medio y eso tendrá que reflejarse en los locales. “Con la alta competencia de productos que tenemos haría falta una oferta nueva, rompedora, que ofreciera un precio medio más bajo. Estoy convencido que estamos en un momento de cambio y que alguien tiene que venir con una oferta absolutamente nueva, un producto estrella, para que nosotros podamos crear una imagen absolutamente rompedora con lo que tenemos ahora”, añade Martínez.
Carlos Martínez augura, sin embargo, un retorno a los ambientes cálidos. “No salen materiales nuevos, se mantiene los que tenemos y recuperaremos los clásicos como las maderas y los pavimentos acristalados, de hecho, los arquitectos carecemos de materiales nuevos. Las cocinas a la vista se mantendrán, como clara influencia de la cocina japonesa, pero se combinarán con las cerradas, pues no será un elemento tan importante. Lo más importante creo que será la iluminación, será la clave. Yo siempre digo que no hay un local frío, sino mal iluminado”, señala el arquitecto.
