Cocina pedagógica de autor

Practicar la cocina ecológica en un comedor público y, además, ganar prestigio como chef de producto y creatividad, no es tarea fácil. Pero esta autodidacta cocinera catalana lo consigue desde hace años en su restaurante El Fort (Ullastret, Girona). Aunque estudió pedagogía, esta inquieta aunque tranquila y cauta mujer descubrió en la cocina su pasión. Diez años residiendo en México (viajó al país centroamericano para tomarse, en un principio, un año sabático), le permitieron a Lola Puig descubrir la necesidad de recuperar las recetas de antaño, aquellas que su madre y su abuela cocinaban a fuego lento en el restaurante familiar de Ullastret. Con la morriña de sentirse fuera de casa, Lola aprendió a recordar sabores del Ampurdán y mezclarlos sutilmente con la milenaria cultura gastronómica de México. Una vez de regreso a su casa natal, hace más de una década, cogió las riendas de El Fort y poco a poco lo reconstruyó dándole toques de autoría. “Mi hermano tiene cabras y, con su leche hago los “recuits”, herencia de mi madre, que era “recuitera”, únicamente hemos introducido toques aromáticos gracias a la alimentación de las cabras, sólo a base de hierbas aromáticas silvestres”, explica Lola Puig, poniendo uno de los ejemplos de su particular cocina. Y es que, exceptuando las bebidas que en el mercado escasean, prácticamente todas las materias primas que utiliza en sus fogones son biológicas y de productores de la zona.
De hecho, Lola Puig compatibiliza su tiempo con la presidencia de la asociación Món Empordà, que agrupa a productores ecológicos con el objetivo de crear y dinamizar mercados de productos ecológicos. A través de estos mercados, se crea una oferta de proximidad con los consumidores. El lema de la asociación que preside Lola Puig sería “Productos de aquí y de máxima calidad”. Y es que, como recuerda Lola Puig, “cocineros, médicos, nutricionistas, gastrónomos… coinciden en que actualmente la máxima garantía de calidad sólo la encontramos en el producto ecológico. Además, ya es lo que teníamos antes, lo que cocinaban las abuelas y las madres. Se trata de recuperar los productos para consumirlos cuando es la época, no consumir productos todo el año sin saber de dónde vienen”.
En esta línea, Lola Puig también es una de las impulsora del proyecto Dina’m (Dinamización de Comedores Escolares Sostenibles), más concretamente del programa “Cocina Sana y sostenible” . “Asesoramos –cuenta Puig- a cocineros y profesores de escuelas infantiles y de primaria para ayudarles a la implantación de menús ecológicos y sostenibles en sus centros. El proyecto viene de largo, porque lo tenía en mente hace quince años, pero hemos podido iniciarlo hace cuatro. Y el objetivo es conseguir que con cien comedores escolares ecológicos (en principio sólo de Girona) se impulse la ‘tercera revolución agraria’ en Cataluña, gracias al impulso de los productores locales y del contacto de los mismos con la población a través de los más pequeños. Así, tanto asesoramos a productores como a las escuelas”. Por ahora, ya trabajan en cuatro colegios, dos de Barcelona y dos de Girona, además de un centro de disminuidos de Girona, pero el objetivo es ir implantándose en el máximo de centros de enseñanza.

PERFIL
Lola Puig nació en 1964 en Ullastret, el mismo pequeño pueblecito del Alto Ampurdán donde hoy desarrolla su labor culinaria. De muy jovencita eligió la pedagogía y la enseñanza como profesión, sin embargo, ha sido en la cocina donde finalmente ha acabado desarrollando sus dotes pedagógicas. De los 23 años a los 32 residió en México donde no sólo se empapó de la coquinaria milenaria de ese país, sino que se encargó de recopilar antiguas recetas y sabores que mantenía archivados en su memoria. Ya en su casa natal, se hace con las riendas del restaurante El Fort, donde practica una cocina autodidacta y absolutamente basada en la calidad de los productos de la tierra y del mar. Y es que, pese a cocinar deliciosas especialidades carnívoras, ella prefiere el pescado, que consigue de las cercanas lonjas de la Costa Brava. Su plato estrella es el cordero biodinámico de Cal Peuet, confitado con hierbas y especias. Este 2009 ha sido finalista por primera vez de un concurso culinario, el que elegía al Cocinero del Año en el Forum de Girona. No lo consiguió, pero para ella, cauta y reservada, ya es todo un mérito estar entre los finalistas.