Más de 35 años después de comenzar su carrera en Zalacaín, Urdiaín reconoce que la restauración ha cambiado mucho. Dice no saber “hacer cocina moderna”, tender más hacia la clásica y admirar a los chefs que la han impulsado no sólo dentro de las fronteras españolas sino también fuera de las mismas. Pero, a pesar de dicha admiración, aboga por la cocina de producto.
“A veces, manifiesta, hasta el propio periodista ha actuado contra ésta. En ocasiones por moda o porque lo nuevo era provocador, porque hay que reconocer que los cocineros eran provocadores; que lo que han hecho es provocación, buenos platos, casi todos, pero en algunos de ellos con mezclas muy extrañas. Personalmente, les admiro a todos, porque han sido rompedores. De hecho, yo también en mis tiempos fui un poco rompedor. Pero cuando hago un plato doy preferencia al producto, a la materia prima… porque a veces no sabes lo que comes. Yo prefiero una merluza que sea merluza y no una espuma de merluza”.
Estrellas Michelín
Reconoce que después de su formación en Francia y haber trabajado en varios restaurantes del País Vasco, llegó a Madrid con un “poco de miedo”, convocado por la familia Oyarbide, que le embarcó en el proyecto de Zalacaín. El miedo se desvaneció pronto y son Zalacaín y él los primeros en obtener en España la máxima distinción otorgada por la Guía Michelín. Una distinción que, en sus comienzos, le hubiera resultado totalmente inesperada.
“Estuve diez años en Francia y en aquellos años no pensaba que iba a trabajar en un Zalacaín ni mucho menos. Quería ser buen cocinero y aprendía todo lo que podía. Pero creo que ellos (los franceses) han barrido mucho para casa; son muy suyos. Creo que hay restaurantes en España con suficiente mérito para obtener una estrella o dos y que no la tienen. Y, sin embargo, en Francia hay restaurantes dos estrellas y tres estrellas muy bonitos, pero en los que a lo mejor los platos no saben a nada. Siguen siendo tres estrellas, siguen siendo los mejores, cobrando el doble o el triple que en España y ahí están. Pero bueno, quieran o no, casi todos los españoles miran un poco la guía francesa. Hasta los periodistas”.
Pero en cualquier caso, con estrellas o no, en la actualidad la hostelería española afronta una realidad económica cuando menos complicada. El chef ya vivió alguna similar al frente de Zalacaín, con la caída de la dictadura, o la anterior crisis económica del 93. No obstante, ésta parace un poco distinta. Con anterioridad, Zalacaín salvó la situación económica gracias a contar con una clientela fiel; en la actualidad, las soluciones pasan por hacer equipo.
“La crisis del 93 tampoco era sólo en España, aunque ahora es más mundial si cabe. Pero yo creo que Zalacaín sigue yendo bien: sus clientes no tienen crisis. Me acuerdo de que con la crisis anterior, ir a Zalacaín era como decir que gastabas mucho, aunque en otros restaurantes de menos categoría que Zalacaín se acababa gastando bastante más. No soy una persona que dé consejos, pero lo que sí digo es que hay que hacer equipo. Con ese equipo puedes discutir y a veces tienes razón y otras no, pero se dicen las cosas y se solucionan. En Zalacaín, siempre, cuando se terminaba el servicio y había algo que decir, se decía. Y lo que quiero aquí es lo mismo, que hagamos equipo”.
PERFIL
Nacido en 1939 es el más pequeño de diez hermanos, hijo de labradores, de Navarra. Su vocación nació a base de ayudar a su madre en la cocina de la casa familiar.
A los 16 años de edad, va a San Sebastián al restaurante de un familiar. De allí pasa a Francia a aprender cocina donde permanece diez años. Al final de su etapa gala recala en París, donde trabaja en las cocinas del Hotel Plaza Athenée. A nivel personal, París le resultó un poco agobiante, por su tamaño y clima.
En España ejerce de jefe de cocina en un par de restaurantes vascos hasta que, en 1973, se desplaza a Madrid para abrir Zalacaín.
En 1981 Urdiaín es nombrado premio Nacional de Gastronomía por la Academia Española de Gastronomía.
En 1987 obtiene las tres estrellas Michelín al frente de Zalacaín.
En la actualidad asesora al restaurante Piñera en Madrid.
