El número 30 de la calle Quintana parece destinado a no perder sus fogones. El mismo espacio que acogió primero a Neo, con Iván Sánchez al mando, y a uno de los restaurantes de la cadena Tiki grill, mezcla de cocina americana y asiática después, se reabre de nuevo con una nueva oferta de gran calidad, sencilla, asequible y cercana al gusto de todos.
El chef Miguel Ángel Muñano, ex jefe de cocina del grupo Goizeko-Gaztelupe, se hace cargo de los fogones de este restaurante bautizado con el mismo nombre y número de la calle, Quintana 30, en el que encontramos una cocina vasca con breves apuntes de modernidad en un entorno diáfano y moderno, concebido para disfrutar de una agradable comida y de una sobremesa tranquila.
Miguel Ángel Muñano se une en esta aventura al empresario Jesús Montes, amante de la gastronomía y ferviente creyente en la cocina de su socio. Ambos, pretenden hacer frente a la crisis que sufre la restauración a partir de una oferta honesta y de calidad.
La carta de Quintana 30 es un homenaje a las raíces de la cocina vasca. El respeto al producto y el empeño en ofrecer la máxima calidad al comensal son el secreto acertado para conquistarle. Entre sus platos encontramos por separado una oferta de entrantes fríos, -algunos clásicos como el plato de jamón ibérico o la terrina de foie y otros más atrevidos como el magnífico tartar de atún sobre agua de tomate-; y otra de entrantes calientes – con homenajes a la huerta como las alcachofas con cardo y almendra o las soberbias croquetas de espinacas y pasas, con una mezcla impecable y cremosa, y una coraza fina y crujiente, exenta de aceite al máximo-. Los platos de cuchara son algo de agradecer por quienes suelen comer fuera de casa, y Miguel Ángel los prepara con mano segura y toque personal. Así encontramos las alubias de Tolosa con morcilla y repollo o una finas lentejas pardinas guisadas con un poquito de foie y setas.
Entre los pescados, la oferta continúa siendo amplia e igualmente sabrosa, y si se lo piden a Miguel Valdés, jefe de sala y sumiller del restaurante, seguro que les pueden preparar dos mitades a su elección, una tajadita de rodaballo al horno por ejemplo y un pedacito de rape y carabineros a la parrilla con verduritas y salsa marinera en velo de puerro. En carnes, altamente recomendable la carrillera de ibérico estofada al vino tinto; y en postres, no se dejen engañar por la lectura de la carta, lo que se denomina compota de manzana no es una mera manzana cocida con azúcar, sino una fantástica tarta de manzana con pasta hojaldrada y helado de vainilla (mejor encargarla con antelación, tarda un tiempo considerable).
Y si no se deciden, pueden optar por cualquiera de sus menús degustación, a un precio de 35, 40,45, 55 ó 65 euros (IVA incluido). Un lujo asequible en la ciudad de Madrid.
El chef…
Miguel A. Muñano se inició en la cocina en el año 1985 en el Restaurante Guetaria de Madrid, más tarde entró a trabajar en el restaurante El Bodegón, bajo la tutela de José Machado y el asesoramiento de Pedro Subijana, con quien se fue a trabajar poco después a Akelarre. Durante ese tiempo, realizó varios stages en diferentes restaurantes de Donosti como Arzak o Martín Berasategui. En 1994 vuelve a Madrid como cocinero del Hotel Conde Orgaz y del restaurante J5, hasta que en diciembre de 2004 se incorpora como jefe de cocina en el Grupo Goizeko Gaztelupe. En diciembre de 2009 abandona Goizeko Gaztelupe para emprender una nueva andadura profesional al frente de su propio restaurante Quintana 30, abierto a principios de marzo 2010. J
Restaurante Quintana 30
Inauguración: Marzo de 2010
Propietarios: Miguel Ángel Muñano y Jesús Montes
Precio medio: 35-40 € sin vino (IVA incluido). Menús degustación desde 35 hasta 65 € con vino (IVA incluido).
Dirección: C/ Quintana, 30. Madrid
Contactos: Telf. 91 542 65 20 – www.quintana30.es
