Podríamos decir que nuestro modelo base y tipo de cocina en todos los restaurantes del grupo es tradicional pero con toques actuales. Siempre con esta misma filosofía y nuestra preocupación por el bienestar y revitalización de nuestros clientes lo intentamos transmitir en todos, es por ello que al tener esta inquietud, esta alta calidad y forma de transmitir sensaciones en común en cada uno de nuestros restaurantes los hayamos unificado con este nombre.
Cuando se decide la construcción del hotel en una población específica ¿qué prevalece para seleccionar las características del restaurante?
Cada uno de los diferentes Senzone tiene una personalidad propia, siempre muy marcada por su localización, como comentaba. Tratamos en cada uno de ellos potenciar la cultura gastronómica de cada región donde se ubican nuestros restaurantes, partiendo de la base de la calidad del producto y la interpretación de la cocina tradicional de cada zona. Pensamos que el cliente que visita depende que ciudad busca lo mas significativo de ellas, y nosotros debemos satisfacer esa necesidad con nuestra oferta.
¿Qué criterios de decoración rigen?
Los de cada hotel. Tratamos que en todos nuestros hoteles haya armonía y equilibrio y que exista un vinculo entre todo. Por ello buscamos que todo esté en concordancia dentro del conjunto de cada hotel y por ello los restaurantes están totalmente integrados en la decoración de éstos. La decoración de los restaurantes esta marcada y vinculada a la decoración del resto del hotel.
¿Externalizan algún servicio de restauración? ¿Se tratan todos de la misma manera o de forma distinta?
Todos los servicios que prestamos a nuestros clientes son atendidos por nuestro equipo, desde el desayuno hasta cualquier tipo de evento, bien sean reuniones, comidas, desayunos etc…
Somos nosotros los responsables de prestar el mayor servicio y calidad dentro de cada hotel. Por ello, aunque tratamos por separado cada uno de estos servicios, son nuestros equipos los encargados de desarrollarlos y de obtener la máxima satisfacción de nuestros clientes en cada uno de ellos.
Sí, los tratamos de forma diferente pero siempre con la misma base de calidad y servicio.
¿Cómo eligen al equipo culinario?
En Senzone, en primer lugar y después de un riguroso proceso de selección, elegimos al chef que posea la filosofía gastronómica y de servicio mas similar a nuestras ideas y concepto de restaurante y que sea capaz de enfocar y transmitir toda nuestras inquietudes culinarias a los clientes; después comenzamos a trabajar junto con el chef en la elaboración de las cartas, partiendo de nuestras ideas básicas y comunes en todos los restaurantes como son la calidad de producto y la interpretación de la cocina tradicional autóctona, dejando a cada chef una libre interpretación de las mismas.
¿Hay coordinación entre los distintos cocineros que trabajan en los restaurantes de la cadena?
En Senzone, cada uno de nuestros restaurantes posee su propia seña de identidad en cuanto a oferta gastronómica, pero la coordinación entre ellos es muy importante.
Todas nuestras cartas, menús o cartas de tapas son diferentes y, debido a nuestro interés de potenciar la cocina tradicional de cada zona, no se repiten platos en ninguno de nuestros restaurantes. Depende de qué ciudad visites. La cultura gastronómica es diferente. Por ejemplo, en Córdoba es imprescindible un buen salmorejo y seguro que en Valencia será más importante una buena paella.
Sí coordinamos las estructuras de las cartas para que todas sigan el mismo concepto en cuanto a número de platos apartados de las mismas o de menús, independientemente de las sugerencias diarias que tenemos en cada hotel que, en este caso, las marcan nuestros chefs.
¿Existe la figura de un chef corporativo?
No, son nuestros chefs de cada hotel quienes desarrollan independientemente la idea y concepto Senzone junto con F&B. Cada uno de nuestros chefs son los encargados de hacer y formar su equipo. Es importante crear un equipo excelente y pensamos que quien lo puede hacer mejor es quien está en el trabajo de campo a diario: nuestros chefs o maitres gozan de toda la confianza y también responsabilidad en este ámbito. Eso sí, siempre en la selección del equipo buscamos profesionales que posean un perfil Senzone, para ello en la selección de personal tienen la ayuda del F&B.
¿Y el personal de sala? ¿Hay jefe de sala, sumiller…¿Se coordinan entre sí?
En la sala de cada Senzone, por supuesto, existe la figura del jefe de sala, que al igual que nuestros chefs, son los representantes y encargados de transmitir nuestra forma de sentir los conceptos de calidad, bienestar, experiencia y servicio. Son ellos los encargados de la formación y creación del equipo, disponiendo en todo momento de las herramientas necesarias para poder llevar estas tareas a cabo.
Dentro de cada Senzone existe la figura del sumiller o responsable del área de los vinos. En los hoteles en los que no existe la figura del sumiller como tal, la oferta de vinos y bebidas esta adecuada a su correspondiente oferta culinaria y cultura gastronómica de cada zona.
Al igual que entre los chefs, existe una coordinación entre los jefes de sala tanto en el área de productos, como en el área de servicios y calidad.
¿El responsable de alimentación y bebidas depende del director del hotel? ¿Cómo coopera con el chef?
No, pero su labor va enlazada y estrechamente vinculada con la de cada director de cada hotel, con lo cual la relación del responsable de F&B y de los directores es muy importante y totalmente necesaria.
Al estar cada Senzone dentro de las instalaciones de cada hotel se acentúa más esta relación, ya que puede afectar directamente a nuestros clientes.
Normalmente el chef y el jefe de sala transmiten sus necesidades e inquietudes, tanto en el área de productos como proveedores, a F&B. Es este departamento quien después asesora e informa de las posibilidades existentes a cada consulta.
Dependiendo de qué productos, existen proveedores que debido a la excelencia y exclusividad de los suyos y su calidad de servicio coinciden a la perfección con nuestra filosofía, y sí disponemos de sus productos en todos nuestros hoteles pero, con nuestra forma de ver la gastronomía local de cada Senzone, también trabajamos con proveedores locales. Son en ellos en quien, en muchas ocasiones, encontramos la solución a nuestra búsqueda de transmitir la cultura gastronómica de cada localización.
¿Cómo se relaciona el departamento de compras con los proveedores?
Nuestra correlación con proveedores en el día a día la desarrollamos a través de nuestros responsables, tanto en los departamentos de sala como de cocina: nuestros chefs y maitres son los encargados de gestionar los pedidos, compras y recepción, supervisados por F&B quien anteriormente ha sido el encargado de coordinarlos, sobre todo en la relación de proveedores a nivel corporativo.
Dentro de nuestra estructura y gestión de compras, diferenciamos productos/proveedores según sus productos separando así proveedores de perecederos, nonfood, frescos etc… eso sí, para nosotros todos y cada uno de ellos son igual de importantes y nuestra relación con ellos es la misma .
¿Están cerca del mítico 30% que siempre nos informan las cadenas hoteleras, en cuanto a ingresos por servicios de restauración?
La verdad es que sí estamos cerca del 30%. Para nosotros es muy importante la gestión de esta unidad de negocio. Tratamos dentro de los posible alcanzar ese nivel y es por eso que intentamos recalcar a nuestros jefes de departamento esta inquietud. Trabajamos con un producto de alta calidad, pero queremos llegar a todo el mundo con precios razonables y asequibles para todos los bolsillos. Por eso, nuestra búsqueda de productos y proveedores que posean la mejor relación calidad-precio es fundamental para poder llevarlo a cabo.
¿Existe disparidad de precios en las cartas de los Senzone según ubicación geográfica? ¿Cuál sería una horquilla de precios medios para un comensal?
Realmente no, no existe mucha disparidad de precios entre los Senzone. En todos nuestros restaurantes tratamos de llegar no sólo al cliente del hotel, también al público local de cada ciudad; es por ello que nuestros precios son bastante razonables y no existe una disparidad entre cada restaurante independientemente de cada ciudad.
Igualmente tratamos nuestros menús de eventos; los precios son muy parecidos. Podríamos decir que dentro de todos los Senzone tenemos una horquilla de precios por comensal de entre los 30 y 45 euros.
La contratación de María José Román ¿supone un cambio con relación a los equipos de chefs hasta ahora seleccionados?
Siempre hemos tenido la preocupación de plasmar en nuestra oferta gastronómica el más alto concepto culinario acorde con nuestra filosofía Senzone. Por eso, todos nuestros chef tienen reconocido prestigio y reconocimiento mediático a nivel nacional. Contamos con los mejores profesionales y todos poseen una prestigiosa, dilatada y reconocida carrera profesional, teniendo la suerte de que actualmente la están desarrollando en nuestros Senzone.
En nuestro equipo tenemos a chefs de la talla de Anton Canellas, que este año ha sido galardonado en Madrid Fusion o Lo mejor de la Gastronomia, al igual que contamos con Josep Maria Masó, Iván Sáez, Juan Carlos Gonzalez, o Juan Portillo, entre otros. J Mario Cañizal
