Apenas 28 metros cuadrados en los que Iago Pazos y Marcos Cerqueiro obran “el milagro” convirtiendo este exiguo espacio en una atípica taberna-restaurante donde todo es efímero; donde no hay carta ni neveras; donde el 100% de los productos son gallegos y se adquieren el mismo día en los puestos de al lado; donde los comensales eligen qué quieren pagar por su menú y dónde cada hora hay comunicación con los clientes a través de las redes sociales haciendo honor al apellido 2.0.
La historia de Abastos 2.0 refleja cómo las circunstancias espaciales del establecimiento condicionan todo el concepto de negocio, solventándose con grandes dosis de ingenio que aportan el “taberneiro” (Iago Pazos) y el “cociñeiro” (Marcos Cerqueiro). Los dos son cabeza, alma y manos de este proyecto. Desde la planificación del interiorismo, hasta el diseño de la carta, la gestión de reservas, la atención al cliente, la redacción de notas de prensa, la comunicación en Facebook o Twitter… Todo se lo guisan y componen, contando únicamente con un ayudante de cocina. No es de extrañar que hayan hecho un paréntesis cuando se ha cumplido a finales de diciembre un año desde que dieron a luz a “su criatura”.
Enero y febrero han sido meses de descanso para estos dos emprendedores. “Descanso” entrecomillado porque después de un año “de locos”, había que reflexionar, porque el peligro ahora es “morir de éxito”, admite Pazos. Les han salido muchos pretendientes, profesionalmente hablando, y se hacía necesario parar, analizar lo que ha pasado y marcar el rumbo para los próximos meses/años. No obstante, en este alto en el camino, mientras Abastos 2.0 permanece cerrado, la actividad no cesa. Los dos socios acaban de participar en la cumbre gastronómica con más relumbrón de cuantas se celebran en España: Madridfusión. Un capítulo a añadir en la lista de reconocimientos que jalona su trayectoria desde que abriesen su minúsculo establecimiento. El título bajo el que expusieron su visión del negocio hostelero en el encuentro que anualmente reune a los más destacados exponentes de la cocina mundial fue: “La rentabilización del espacio: mínimo y polivalente”. Polivalente porque de 12 a 15 y de 17 a 22 horas Abastos 2.0 es un bar, con la “Sesión vermú” y la merienda, respectivamente, ocupando estas franjas horarias y gente dentro o fuera (en taburetes y bajo un toldo) consumiendo.
Despensa gallega y un aire informal
Alguno de los vinos de las cinco principales bodegas gallegas, la cerveza o el vermouth, se pueden acompañar de las propuestas que la cocina crea cada día, platos que ensalzan la materia prima, siempre con un toque desenfadado, ese es el principio por la que se rigen, de acuerdo con Pazos: “producto, con un toque divertido y que va cambiando”. Disponen cada día de entre tres y seis platillos para elegir, en función de lo que el mercado se ofrezca y al precio de entre tres y seis euros. “Huíamos del concepto tapa. Nuestros platos se mueven más bien en el gramaje de un menú degustación”, según “el 50% de Abastos 2.0, como él mismo se define. Es lo que han llamado “Cociña Miuda”.
A las 15 horas toca invitar a los clientes a abandonar el local (una labor desagradable para Pazos) y a puerta cerrada, con la barra transmutada en mesa corrida se da de comer a doce personas como máximo y siempre previa reserva el día anterior. En el momento en que alguien llama para acercarse a Abastos 2.0 a comer al día siguiente, se le pregunta si es la primera vez que va, y si es así y no está “fichado”, qué alimentos no quiere o no puede comer y cuánto le gustaría gastarse. Partiendo de un mínimo de 18 euros, el precio puede subir de cinco en cinco euros. Con estas premisas, se hace la compra el mismo día de la comida y se sirve un menú acorde. No hay carta. Ni falta que hace. Lo más fresco está al alcance de la mano. Para Pazos es un lujo “poder ir todos los días al mercado y poder improvisar (…) en este año hemos creado 128 platos. Los vamos probando a la hora del vermú y si tienen buena respuesta los almacenamos en el recetario y pasan a formar parte del menú degustación”. Al mediodía, los comensales de distinta procedencia, comparten mesa, al modo de las mesas de las ferias gallegas.
Sin embargo, por la noche, Abastos 2.0 se cierra para grupos ya establecidos de mínimo ocho personas y el menú degustación empieza a partir de 30 euros, aunque con las misma fórmula de reservas que para las comidas. “En la cena nos gusta lucirnos un poco más. Incluímos un mínimo de seis platos en el menú de noche. Jugamos con luces, con música y en directo hacemos una especie de show de cocina. Mientras se cocina, explicamos las cosas. Queríamos recuperar la figura del contador de historias. Contamos la historia del producto o cómo llega el plato a la mesa”. En concreto es él quien se ocupa de esta labor, mientras que su socio Marcos Cerqueiro está más centrado en la cocina. Disponen en ella de una plancha pequeña, dos hornos, dos fuegos, una thermomix, una máquina de envasado al vacío.
Su rutina diaria, si así se puede llamar en un lugar donde todo es constante cambio, comienza a las nueve de la mañana aproximadamente en el mercado, donde ambos – juntos o por separado – otean los puestos en busca de buenos productos. Intercambian impresiones sobre lo que vieron y Pazos, encargado de las reservas, comunica a su socio lo que les espera ese día. “Para mí la gestión de reservas es lo más duro”, admite Pazos, quien continúa “y para Marcos, empezar de cero todos los días. No guardamos nada de un día para otro, ni caldos, ni salsas…”. En cuanto a horarios, toca amoldarse al mercado, por lo que cierran domingos, festivos y lunes.
Comunicación fluida
Después de la reunión, Cerqueiro va a comprar y comienza la actividad en cocina. Y la otra mitad de Abastos 2.0 realiza algunas tareas “de oficina” como la de jefe de prensa, que describe él mismo así: “Al principio estuvimos mirando agencias, pero tenían unos precios escandalosos, así que toda la comunicación la llevo yo. Hago las notas de prensa, mantengo el blog, la página de Facebook…”. El 2.0 que reza su nombre no es pura pose sino que tiene un fundamento más profundo. Cada hora se cuelgan una media de cinco mensajes en Facebook, donde Abastos 2.0 cuenta ya con unos 4.000 seguidores. “Decimos qué hemos comprado, qué cosas estamos haciendo, Intentamos transmitir a qué huele, si llueve, colgamos fotos de un pescado que hemos comprado…”, comenta el artífice de esta frenética actividad. Y la respuesta de los clientes llega a veces en forma de reserva. Otras veces, a través del mail o del teléfono. “Al final te tienes que convertir en periodista, experto informático…”, reflexiona Pazos. Y es que precisamente el control de costes fijos es uno de los secretos para que Abastos 2.0 sea rentable, teniendo en cuenta, que además se ha desbordado. “No estaba previsto. Tenemos precios muy bajos, pero, a pesar de estar en el corazón de Santiago, pagamos al Ayuntamiento un alquiler razonable”. El restaurante exigió en su día una inversión de 130.000 euros, con un gran esfuerzo para encontrar financiación. Afortunadamente, la mitad de esta cantidad, según Pazos, ya está amortizada. Durante 2010, el establecimiento facturó 300.000 euros.
¿Y ahora qué?
Después de estos meses de parada, en marzo Abastos 2.0 vuelve al examen diario, y esta vez, seguramente más estricto, después de todo lo que se ha hablado ya de ellos, piensa Pazos: “El cliente que va a venir, tendrá un nivel de exigencia más alto”. Entre los planes inmediatos está el de reducir la hora para el vino también pensando en un criterio económico porque, según el “taberneiro”, a medida que la gente va conociendo el local, va pidiendo menús más caros. Para asegurarse las reservas, piensan también en comenzar a pedir la tarjeta a los clientes para guardarse las espaldas en caso de que fallen, aunque reconocen que es complicado.
Abrir en A Coruña y Vigo, y en un futuro más lejano en Madrid y Barcelona, por el momento no deja de ser un bonito sueño. Están contemplanto además la posibilidad de inaugurar un catering y muchas otras para las que aún tienen los labios sellados. “Hemos creado una marca muy potente y tenemos que intentar venderlo”. Ese es ahora el horizonte hacia el que miran Iago Pazos y Marcos Cerqueiro.
Un reencuentro de lo más afortunado
Estudiaron juntos cocina en la Escuela de Hostelería de Santiago de Compostela, pero sus caminos no volvieron a cruzarse hasta años después. Iago Pazos, siguió estudiando, la carrera de Turismo y se centró en el mundo de los hoteles recorriendo varios de ellos en Galicia. Marcos Cerqueiro, por su parte, ocupó varios puestos, entre ellos el de cocinero particular y, el que le dio más tablas, en Casa Marcelo. Cerqueiro y Pazos coincidieron de nuevo en el Forum de Santiago nueve años después. “Nos pusimos al día. Los dos teníamos ganas de montar algo en Santiago”, explica este último. Pasaron otros cuantos meses hasta que la fortuna quiso que los dos se fijasen en esos puestos del mercado que se alquilaban. “Me llamó Marcos diciéndome ¿no serás tú un tal Iago que está interesado en estas casetas del mercado?”. Y efectivamente. Entonces fue cuando decidieron dar el paso juntos, aludiendo, entre otras a las razones que expone Pazos: “Él estaba flojo en gestión y yo en cocina, además era más fácil acometer la inversión entre dos”. Entonces, se sentaron y parieron el manual para Abastos 2.0 con pautas muy marcadas. Y de ahí, hasta hoy, han pasado más de una docena de intensos meses. (www.abastosdouspuntocero.es)
JE.G.G.
