Precisamente Aldaba, uno de los restaurantes de cortes burgués donde la materia prima y la puesta en escena son parte de su genio, ha reinventado sus noches, una de las franjas más sensibles en cuanto a clientela, creando Las Noches del Vino. Una idea acertada en la que José Luis Pereira director y co-propietario y Luis García de la Navarra, sumiller de Aldaba, han conseguido reconquistar al público nocturno madrileño.
¿Cómo surge la idea de “Las Noches del Vino”?
Pensamos que es una forma de ofrecer al cliente platos característicos de siempre de nuestra cocina, esos grandes clásicos como el steak tartare, las albóndigas o la lengua estofada, junto a aquellos platos introducidos como novedad esta temporada, como el arroz al azafrán con lomos de salmonete, y maridarlos con los vinos más adecuados. Asimismo, y como presentación de la nueva carta, queríamos tener un detalle con nuestros clientes, ofreciéndoles como obsequio del restaurante tanto el vino durante la cena como los aperitivos y una copa de champagne, cava, etc. para acompañarlos.
¿Qué repercusión tiene?
Muy positiva, porque nuestros clientes saben que la buena cocina debe acompañarse de unos vinos buenos y adecuados. Es lo que pretendemos en “Las Noches del Vino”: mostrar ejemplos de nuestra cocina, la alta cocina de siempre, maridada con unos vinos que la complementan a la perfección. También está viniendo mucha gente que no conocía el restaurante y ha encontrado en “Las Noches del Vino” un momento perfecto para hacerlo por la excelente relación calidad precio del menú.
¿Cuál es el perfil del público?
Un perfil alto de profesionales que abarca un amplio espectro laboral, desde empresarios a altos ejecutivos, políticos… A la vez vienen varias generaciones, desde el abuelo al padre y, ahora, los nietos tienen aquí sus almuerzos de trabajo y también sus celebraciones. Una clientela de siempre que ahora se está ampliando con un público joven que sabe lo que quiere y busca esa gran cocina burguesa de los sabores y un servicio atento, un binomio cada vez es más difícil de hallar.
El restaurante
Inaugurado en el año 1994, el restaurante Aldaba ofrece una genuina cocina de mercado con toque vasco- francés, que lo ha convertido en una de las referencias imprescindibles de Madrid. Yolanda Olaizola, con una intensa trayectoria en lugares como la Casa Vasca, junto a Luis Irízar, es una de las pocas mujeres al frente de los fogones en un restaurante de alto nivel. De su cocina salen algunos platos que han hecho famoso a este restaurante, como los escabeches- con vinagre de Módena o Jerez y aceite de oliva virgen- extra-, el steak tartare o la hamburguesa de vaca hecha en sala a la vista del cliente… y desde luego, la caza de pluma, como el azulón, la cerceta o la becada, piezas limitadas y muy cotizadas. “Compro yo personalmente todos los días, principalmente en el Mercado de Chamartín, donde nuestros proveedores nos conocen desde siempre y nos aseguran un buen género. Así, en Aldaba el pescado siempre es salvaje, con piezas como rodaballos o lubinas siempre de más de cuatro kilos, los huevos son de corral, las carnes son gallegas o de la sierra madrileña, las patatas son gallegas también, al igual que las manzanas, ecológicas de As Neves en Pontevedra”, nos explica Yolanda.
Menú “Las Noches del Vino”
Ensalada de mejillones en escabeche;
Huevo escalfado sobre puré de patatas
y jugo de trufa; Hamburguesa de carne de vaca
a nuestro estilo ó
Arroz al azafrán con salmonetes.
Postre a elegir del Carro de repostería.
Aperitivos y vinos, regalo de la casa.
Precio: 52 euros (IVA incluido).
Restaurante Aldaba
C/ Alberto Alcocer, 5. Madrid.
Tels: 913452193/ 913597386.
Precio medio: 70 euros (+ IVA),
incluyendo vino.
Otros datos: Mantelería de hilo, cubertería de alpaca, cristalería artesana, vajilla
Villeroy & Boch.
Por JMaría ForcadA
